L'Astrance: le trois étoiles jeunes

(photo Olivier Pascaud)
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Que se passe-t-il dans cet endroit dont tout le monde parle à Paris depuis quelques années, et que le Michelin vient de couronner d'une troisième étoile ? Pascal Barbot, nous dit Bibendum, est "au sommet de son art". Un menu "surprise" imposé, avec une seule latitude: avec ou sans vin (une très très bonne idée, car c'est le chef qui sait le mieux ce qui est bon ce jour-là, pas le client. Robuchon le disait déjà quand il a arrêté). Il y ici et làdes images d'un autre site, d'un autre repas: merci à ces contributeurs. Bien entendu, qu'ils me contactent si ils désapprouvent cet usage de leurs photos.
(picture Peray)

Apres des mises en bouche amusantes (littéralement une cuillère à café de "fondue de parmesan" à la belle texture onctueuse, et une brioche citron-romarin), la première démonstration d'un grand talent de cuisinier vient dans une petite verrine, remplie essentiellement d'une mousse de petits pois avec un petit fond de yaourt citron et une émulsion au gingembre sur le dessus, deux pétales de fleur. Tout cela est réalisé dans un grand style hérité de Passard, minimaliste, sans crème, beurre, gras rajouté. Bien sûr, comme on le sait depuis Conticini, on plonge sa cuillère jusqu'au fond pour avoir de tout dans chaque bouchée, et que le mélange se fasse en bouche. Or donc le petit pois est là, ventripotent et végétal. Quand les légumes sont très bons, très frais, très bien cuits et très bien assaisonnés, ils sont comme une douceur, un dessert, un fruit frais à bonne maturité. C'est exactement ce que cet assaisonnement souligne et achève, faisant de cette petite verrine une vibrante ode au pois.

Une grande spécialité de la maison est, nous dit-on, ce foie gras au verjus, champignons de Paris, citron confit. Est-ce que vous n'imaginez pas une gros morceau de chair, des champignons taillés en quartier ou en duxelle et sautes au beurre, et des zestes jaunes brillants à l'énoncé de ce plat? Moi si. Mais en fait, c'est une espèce de mille-feuille avec plein de couches de lamelles de champignons de Paris, d'un beau blanc presque ivoire et tout fermes, eux aussi célébration du légume juste cueilli... et judicieusement choisi. Avec des tranches foie gras cru mariné, donc. Et sur le dessus, une poudre de cèpes -- j'imagine qu'on réduit en poudre des cèpes séchés. Sur le coté, une petite quenelle d'une crème de citron confit, somme toute assez proche en gout d'une tarte au citron peu sucrée (mais je ne pense pas qu'il y avait des œufs). C'est très frais, et au début c'est déconcertant, presque fade. C'est moulé non pas comme un mille feuille mais dans un grand saladier, démoulé comme un Flanby, et on nous en sert un quartier, comme une part de tourte post-moderne, sans feuilletage et sans cuisson. Au fur et a mesure qu'on se rapproche du bord, soit qu'on s'habitue soit que la concentration en verjus change, le goût devient plus fort, avec un très bel équilibre dans ce plat un peu zen, qui en fait révèle... le champignon de paris cru, et ses saveurs, réelles et subtiles, parce qu'il est si admirablement frais et coupé il y a peu.

(Photo Steve Plotnicki, oad.typepad.com)
A signaler, avec les entrées, un Riesling cabinet de la vallée de la Moselle, à la fois très doux et très tendre, puisqu'il titre 8 degrés seulement, sélectionné et servi par Alexandre, sommelier du Lucas-Carton de la grande époque (c'est-a-dire l'année dernière). Dans l'ensemble à ce chapitre, des vins très bien faits, peu démonstratifs, même un tantinet austères, mais toujours avec des accords très étudiés avec les plats. Plutôt que d'essayer d'accentuer des plats qui, d'une part ne cherchent pas a s'adapter aux vins, et d'autre part semblent ne pas avoir de recette stable, mais sont modifiés tous les jours, Alexandre fait la plupart du temps le choix de la complémentarité. Le Vouvray sec avec les crustacés, le Meursault avec le turbot citron choux, le Languedoc rouge (apparemment devenu incontournable dans les maison en mal de bon vin rouge a prix décent -- décent pour eux), occupent à chaque fois les espaces de goût non occupés par le plat, le rejoignant souvent autour de l'acidité, présente dans les vins et dans les plats qui presque tous recourent au citron, à la citronnelle ou au gingembre.

Jusqu'au dessert, les plats étaient ensuite, a mon avis, moins aboutis. Une gelée de langoustine était un plat inattendu, minimal, juste un goût intense de crustacé, d'ailleurs trop fort pour mes collègues américains. C'est comme un rince-bouche du Guilvinec, capitale de la langoustine. Sur cette lancée, on nous sert les queues de ces mêmes langoustines (les têtes ayant été utilisées pour la gelée, j'imagine). Dans un bouillon inspire du Pho, des grosses langoustine poêlées émergent parce qu'elles s'appuient sur des légumes de printemps, et il y a des herbes et des fleurs. C'est une composition visuelle superbe, en relief et en contrastes, fleurs et herbes sur fond de blanc nacré et beau bouillon clair. Au gout, l'équilibre est superbe et différent avec chaque cuillère, tant qu'il y a de la langoustine. Mais, à moins de se rationner, on finit le plat sans langoustine et c'est beaucoup moins excitant.

(Nage marine et potagère d'Olivier Roellinger, photo Maisons de Bricourt)
Je ne peux pas passer sur ce plat sans me référer à la « nage marine et potagère » d’Olivier Roellinger, un même esprit de crustacés et légumes, avec un bouillon versé dessus devant vous, de la citronnelle dedans. J’ai cette impression que c’est une bonne idée, la même, mais bien plus aboutie et gourmande chez Roellinger. En général d’ailleurs, j’ai cette impression que c’est une table proche dans l’esprit de Roellinger, mais sans cette unité du repas, des plats, cette maturité qu’on trouve à Cancale.

Avec un râble de turbot parfaitement cuit et très frais, donc délicieux, sur une sauce citron-gingembre, il y dans l'assiette une île de chou pointu, avec des oignons marinés en-dessous et une petit part de sardine crue au-dessus. Plus loin, une quenelle épinards-piments, et de l'autre cote un trait d'une sauce rouge. Chaque accompagnement va bien avec le turbot. Sardine, chou et oignons forment aussi comme un plat a part, isole. Comme pour les langoustines dans la soupe, le gout du poisson se combine avec les accompagnements, il s'exprime sans être écrasé. Une cuillère avec un peu de tout, outre qu'elle est difficile a réaliser, n'est pas bonne du tout.

Dans l'ensemble, l'impression d'un plat qui refuse de choisir entre différentes pistes, chou ou épinard, citron ou ketchup. Ca occasionne d'ailleurs a la fin un amusant malentendu avec le directeur de salle: je lui dis que sa cuisine ne choisit pas, il me dit que oui ils ne me laissent pas le choix, ils imposent un menu surprise.
Passons sur un plat de girolles, œuf poché, émulsion au vin jaune, Bellota, truffe d'été, amandes caramélisées, sur fondue de parmesan, a mon avis inutilement compliqué mais surtout gâché par des girolles pas bonnes (la cuisson peut-être?). Le plat suivant fait la fierté du chef et la satisfaction de mes convives -- c'est une assiette de petites sommités de chou-fleur, très intelligemment posées sur un coulis de chorizo (du chorizo mixé, et filtré). Il y a des amandes crues pour faire du croquant, une petite tranche de Bellota pour le contrepoint, de la truffe d'été pour rien. Quand on parle à la fin, le chef me dit "pourquoi le chou-fleur ne serait pas l'élément principal d'un plat?", et il a bien raison. Il me dit aussi que le plat a été créé avec des lentilles à la place, et sera vraiment éblouissant dans quelques semaines, quand on mettra des cocos a la place du chou-fleur (la photo ci-dessus -- MobyP). Je suis très convaincu, d'autant plus que ça recoupe mon impression sur le plat: c'est bien mais la même idée pourrait être tellement mieux, notamment avec ce coulis de chorizo génial.

Enfin, le plat de résistance est une selle d'agneau grillée, savoureuse, moelleuse, un peu de croustillant dessus, assaisonnement et cuisson dont la précision et la performance rappellent une écurie de Formule 1. Une petit rectangle d'aubergine laquée au Miso, fondante, relevée, douce, intense en aubergine. Ça c'est juste parfait. Mais le chef, qui a peur de s'ennuyer et qui, me dit-il, est une peu dégoûté après quelques bouchées du même plat, pense que c'est mieux avec un peu de navet japonais a peine cuit (ou pas ?) et un condiment café-vin-chocolat. Je comprends la diversité de textures et de saveurs, leurs possibles accords bilatéraux. Mais je ne crois pas que ca grandisse le plat, même si ca le signe sans doute. (photo lxt: aubergine laquée au miso, selle d'agneau grillée)

Une purée de patate douce, tiède, surmontée d'une glace a la vanille, fait transition vers le feu d'artifice de desserts, qu'on nous décrit même comme "à la Gagnaire", avec l'abondance de petites choses peu sucrées et savoureuses. Ils sont tous bons, voire très bon, comme ce clafoutis pèche et abricot, cette île flottante à la grenadine avec une belle grosse framboise bien poilue, cette jolie tarte au citron sur fond sablé. Un sorbet au poivre et gingembre, fait rince-bouche. Ca devient encore plus sympa au service suivant: juste des fruits et quelques madeleines.

Dans cette petite rue du 16eme arrondissement à l'ombre d'un escalier, un chef incroyablement doué et talentueux laisse libre cours à son inspiration et au marché. Il s'adapte aux produits du jour, d'une fraicheur irréprochable. Il maîtrise les cuissons et les assaisonnements au plus haut niveau, il a plein d'idées. Sa cuisine, plus que celle de Gagnaire, soit dit en passant, est fine, digeste, pas grasse, tout en légumes, fruits, chairs, arômes. L'équipe autour de lui (en salle évidemment et en cuisine sans doute : je ne suis pas allé en cuisine avant la fin du service, je n'ai vu que le chef) partage son enthousiasme et son investissement. Le menu surprise est imposé, mais toutes les tables n'ont pas la même chose, et je ne doute pas que le même plat évolue aussi d'un jour sur l'autre.

L'Astrance, c'est un peu l'esprit de Gagnaire (l'invention, l'improvisation, la recherche, le culte de l'artiste et du mouvement perpétuel) avec les méthodes de Passard (la vénération du produit "nu", la précision millimétrique des cuissons et des assaisonnements, le travail d'équipe dans un local trop petit).

Pourtant, j'en suis sorti sans l'envie d'y retourner. Il se passe des choses étonnantes, enthousiasmantes, jeunes et sympathiques a l'Astrance. Mais à la fin, j'attends d'une expérience trois étoiles qu'elle soit non seulement exceptionnelle, mais tournée vers moi, et l'Astrance m'a laissé l'impression d'être une de ces table qui a "dépassé" l'idée de simple satisfaction du client (qui d'ailleurs n'exclut ni de le surprendre, ni de lui imposer un style).

Vu leur succès explosif, je peux dire, sans crainte de leur nuire, que je reste à convaincre.

Bravo, les jeunes, mais vous n'avez pas besoin de moi.

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