vendredi 16 octobre 2009

My final word on roast chicken (and on l'Ami Louis)

It really is just a manner of speaking: I have no intent to end anything about this masterpiece of civilisation, the roast chicken. But after a meal at the infamous Chez l'Ami Louis, rue du Vert Bois, in the 3rd arrondissement, I felt like summarising my thoughts about roast chicken, the most famous dish of that restaurant. First things first – how is L'Ami Louis' roast chicken? It's pretty good. Like everything you eat there, the starting point is truly exceptional ingredients: in that case, the chicken is a Coucou de Rennes, a very ancient breed that is farmed quite a long time before being readied for your palate. The Coucou is a big bird, with a taste that has nothing to do with your regular roast chicken, even the good Label Rouge and other quality chicken you can find at your neighborhood French butcher. It is used by Alain Passard at l'Arpège. Likewise, snails, asparagus, lamb, beef chop, fruits are all of exceptional quality at l'Ami Louis. They are all prepared simply, precisely, justly, but without grace or magic.
De L'Ami Louis

All in all, for those who think that good food is about top ingredients and techniques, l'Ami Louis may be one of the best restaurants in the World. Although I should add « in large quantities » after « ingredients » in this last sentence: portions at l'Ami Louis are ogre-sized. Now if you factor in the quantity of food on top of the quality (and few reviewers are willing to do that), the notion that l'Ami Louis is expensive is ludicrous. Basically, the cost of ingredients at l'Ami Louis seem to be little less than half the price on the menu. This is very reasonable by any means. There's a lot of food, so you can share – the same people who object to a 70€ roast chicken strangely seem fine with paying 25€ for one quarter of that same chicken. But maybe I'm wrong. Naaah, just kidding.
De L'Ami Louis

Now let's get back to the issue at hand. There are two main issues when cooking a chicken. The more important one is that breast and thighs don't have the same cooking time, just like the tip of the asparagus and the stock. This is why, most of the time, white meat in a chicken is dry and tastless, sometimes even cardboard-y. And this is also why it is so often drowned in sauces, juices and other tricks to offset the sad condition of the overcooked bird breast. Of course poor quality chicken is an aggravating factor, but there's no going around that fundamental dilemma: when white meat is perfectly cooked, dark meat is still pink.
De L'Ami Louis

The first response to this tragedy is to blame a recipe that is absurd in and of itself. Just cook the breast and the thighs separately, and then both can be cooked perfectly (if you poach them, the thighs take app. 10 more minutes to be cooked, depending on how thick they are and how they are carved). A less radical approach is to serve the chicken in two servings. Mind you, just like they do at l'Ami Louis. While you eat your white meat tender, juicy and shiny (hopefully), the dark meat slowly finishes to cook in the oven or on the stove.
De L'Ami Louis

And yet some (I confess I was once one of them) want to have a whole, perfectly cooked, roast chicken. They resort to tricks such as barding the breast, stuffing it under the skin, or trussing the chicken the old way in order to make the breast thicker (I call it the Wonderbra method). All these techniques have the same goal, namely to delay the cooking of the white meat. But they're only stopgaps, and they work better with slow-cooking methods, because the white meat, which is still overcooked, is less attacked (e.g. Poaching, but also rotisserie, which I'll discuss more below)..

But in the end the only perfect solution is to master the use of the heat. You have to actually cook the the thighs more than you do the breast. Of course that is not going to happen if you just leave your chicken alone in a convection oven, no matter how much your pray for it. It does however works pretty well in a traditional oven using the technique known as 1, 2, 3: first you cook the chicken on one leg, then on the other leg, and only in the end do you put it shortly on its back the traditional way, with the breast directly exposed to the heat. I personally prefer to flip the bird more often (say 10 min on one leg, 10 on the other, 10 on the first, 10 on the second, then 15 minutes rest wrapped in tin foil out of the oven, and finally 7 min on the back).

There's also basting (I don't know that it's very useful but it makes one look like a pro) and seasoning (three times: before cooking, before resting, before serving). One alternative is the labour-intensive Passard method, grilling the whole chicken directly on the grill and flipping it very often, the breast facing the heat very little. Another way is to start cooking the chicken by steaming or poaching it and only finishing with the assymetrical roasting or grilling.

I said there were two issues. The second one, less fundamental for me, is to have a crispy, golden skin. Now of course heat makes the skin crispy. But, contrariwise to a common and naive belief, it's not the high heat that ensures a crispy skin. Instead it is the quality of the heat (it must be dry) and the duration of the process. The idea that you need high heat to get a nice roast chicken is absurd. In a very hot oven, you're much more likely to get a burnt skin and a dry flesh. The inside may even be still raw when the outside is totally burnt.

Now let me discourage what few readers I have left at this point with a little bit of thermodynamics. There are three types of heat transfer: convection, which is when hot air moves and this transfers heat; conduction, which is when something becomes warm by touching something else that is warm; and radiation, which is when a hot body emits rays that are not warm themselves but will heat whatever surface they touch. A convection oven is one where the air is moved by a fan. Conduction is how the inside of the chicken is cooked (because the surface gets warm and the heat conducts inside). It's also typically how you sear something in a pan or poach it. Radiation is what happens with a BBQ – if you pass your hand above the ambers, it's not very warm, but if you leave it there, it burns because the radiations are heating the surface of your skin.

Now radiation is essential in a rotisserie or a BBQ, and this is why you want ambers, not flames. The radiation heats the chicken skin but the heat only goes inside slowly, by conduction from the heat created in the skin by the radiation. Because a BBQ a rotisserie is open, the hot air actually escapes and the temperature around the bird is limited, so the flesh does not get overcooked (tender inside), and the humidity escapes from the skin (crisp). Because of the rotation of the bird, the heat on any given part of the skin, while high, is temporary, so that the skin does not burn. Now who's your daddy, Hervé This?

Even in a closed oven, it is important to not have too much heat in the skin, and therefore to keep the temperature not too high and to be sure that the oven radiates enough – just like with the barbecue, just insert your hand in the oven and see how long it takes to get very warm at the surface. How long you pre-heated the oven is also important in ensuring that there is enough radiation. Another way is to have a very hot oven but to have many many resting periods out of the oven – five minutes in, five minutes out, five minutes in... It works very well with a rack of lamb for instance. This way you can use very high heat and yet still have a crispy outside and a tender inside.

Les chefs ont-ils le droit au bonheur ? (Paysage de la grande cuisine, 2ème partie)

De Hegia

Je vous ai laissés la dernière fois sur la description de « l'école narcissique » de cuisine, mais en fait, je n'ai pas fini de vous parler du paysage de la grande cuisine aujourd'hui. On dit souvent que la « starisation » des chefs a commencé avec Paul Bocuse, qui aurait « sorti les chefs de la cuisine ». Pour les amener à la télé, manifestement. Mais ce qui était une glorification des chefs comme héros de la cuisine est devenue une glorification des chefs tout court.

Voyez le numéro 15 de GQ, d'avril dernier, un numéro étrangement riche en nouvelles gastronomiques, d'abord et avant tout sous la forme d'une série de photos de modes dans lesquelles les chefs sont des mannequins, posant dans leur cuisine. Les chefs sont beaux, ils sont intéressants, ils sont uniques. Quand avons-nous arrêté de nous intéresser à la cuisine ?

De Bocuse

Je propose une façon d'y penser : la qualité de vie des chefs. Traditionnellement, en effet, la cuisine est pour ainsi dire un esclavage. Les horaires sont infernaux, on travaille debout dans une chaleur non moins infernale. Les humiliations sont fréquentes et non moins traditionnelles, à commencer par le fait que bien des jeunes gens se retrouvaient à cuisiner faute d'être jugés capables d'autre chose. Robuchon, chef de l'ancienne école à bien des égards, est célèbre (comme bien d'autres chefs très exigeants) pour ses colères, ses mots blessants, et même les casseroles qui volent. Devrais-je même parler des morts prématurées d'Alain Chapel ou de Bernard Loiseau, sans même remonter à Vatel ?

De My l'Arpège internship

La rémunération, dans ces métiers, est elle aussi indigne, surtout quand elle est rapportée aux conditions de travail. Et cela va de pair avec le fait que le modèle économique de la restauration est lui-même faible. Même si les restaurants sont chers par rapport aux portefeuilles des clients, la cuisine n'est presque jamais profitable. Ceux qui font des sous les font autrement – en vendant du vin, en ayant des contrats avec l'agroalimentaire, la télé ou des chaînes d'hôtels, en multipliant les bistrots, les adresses.

La restauration doit ainsi se moderniser comme les autres business, et en particulier sur le modèle de la mode, comme j'en parlais en parlant du OFF. Elle doit entrer dans la société du spectacle et surtout dans celle de l'éphémère, non pas l'éphémère du plat qui disparaît quand il est mangé, mais l'éphémère des tendances, des « concepts » alimentaires, qui permettent de vous vendre ce dont vous n'avez pas besoin, non plus qu'envie jusqu'au moment où çà paraît sur du papier glacé.

De L'Astrance, 28 mars 2008

La nouvelle importance de la qualité de vie du chef, ceci dit, ne se limite pas au star system ou aux concepts alimentaires. Une tendance très claire dans la restauration française d'aujourd'hui est par exemple la réduction des ouvertures. Quand on peut, on travaille quatre jours par semaine, on prend les vacances scolaires, on impose le menu unique, on crée son restaurant comme un lieu où on se sent bien. Toutes choses belles et bonnes, et loin de moi l'idée de jeter la pierre à ceux qui arrivent à réinventer la cuisine non seulement en changeant ce qu'on mange, mais encore en changeant leur lot comme cuisiniers.

Voyez ainsi Pascal Barbot et Christophe Rohat à l'Astrance. Dans une salle qui se moque du décorum et du luxe extrême, quatre jours pas semaine, ils servent une cuisine dans laquelle ils ne vous laissent à peu près aucun choix, qui fluctue vraiment selon le marché et selon l'inspiration et l'humeur du chef. Eux n'ont ainsi pas à supporter les coûts du grand luxe (voituriers, couverts en argent, toilettes en marbre...) non plus que ceux de maintenir une carte traditionnelle et de gérer les stocks et les gaspillages qui vont avec. Nous, comme clients, bénéficions d'une ambiance moins formelle (quoique les autres grandes maisons n'aient pas été longues à s'aligner de ce côté) et surtout d'une garantie de fraicheur et de qualité. Nous laissons le chef choisir parce qu'en contrepartie il nous garantit de n'avoir que le meilleur du marché et ce qu'il a envie de cuisiner. Or il vaut mieux un bon mulet qu'un bar médiocre (comme dit Le Divellec), et il vaut mieux un chef qui cuisine ce qu'il a envie très bien qu'un chef qui cuisine ce sont vous auriez envie sans y croire et sans en avoir envie.

Un autre grand succès apparent, et je l'espère réel, d'un chef qui a décidé de changer ses conditions de vie et de travail, c'est le merveilleux Arnaud Daguin dans sa ferme basque d'Hegia. Daguin, fils de Daguin, est un aristocrate de la grande cuisine – son nom est célèbre dans le monde entier, et quand on parle de cuisine avec lui, on a l'impression d'être en prise directe avec le savoir et le savoir-faire, la sagesse culinaire. Daguin, qui eut longtemps le restaurant une étoile le moins cher de France, est allé encore plus loin qu'un Rohat ou un Rose dans le refus du modèle traditionnel de restaurant et de l'esclavage qui va avec. Il a ouvert une chambre d'hôtes avec table d'hôtes.

De Hegia

Bien sûr, c'est pas la chambre d'hôtes typique du Routard. Dans une ferme basque isolée, retapée dans un style contemporain magistral, surprenant, gracieux et monumental, il y a six chambres superbes et toutes différentes à l'étage. Et en bas, il y a des lieux de vie organisés autour d'une cuisine à la cheminée désormais célèbre, puisque vous l'avez même vue dans le Financial Times. Niveau facturation, les Daguin (il y a madame aussi, et mêmes les enfants qui ont un poney et qui jouent dans le jardin) sont encore moins flexibles que les Rohat/Barbot – c'est prix fixe pour la nuit et le repas, tout inclus, pas de suppléments, à manger, à boire et même à fumer autant que vous voulez, mais ce qu'ils veulent. Et c'est en couple seulement, surtout pas de marmots.

Alors comment on mange chez Daguin ? Un grand repas dégustation à la table commune le soir avec les autres hôtes, dans la cuisine ouverte. C'est tout-à-fait bon, les très bons produits de la région et de la saison préparés avec toute la science du maître mais sans prétention, comme ce foie gras poché sur une compote de tomates, ou cette pintade finie sur les braises craquante comme de la nougatine. Mais franchement, ce n'est pas ce qui marque. Ce qui marque, c'est l'hospitalité incroyable de ce couple, la qualité de leur conversation, leur souplesse stupéfiante à s'adapter aux centres d'intérêts des différents hôtes, et aussi la générosité, l'ouverture de la maison. On est vraiment bien reçus chez les Daguin, et ça commence au téléphone – d'abord quand on les appelle, sur leur portable, pour planifier son séjour dans la région, puis un peu plus tard, quand on les rappelle comme convenu, au volant d'une voiture de location, pour le radio-guidage qui nous permettra de trouver la ferme.

De Hegia

Travelling hyper-vitesse (en images de synthèse) depuis la ferme du pays basque jusque dans les cuisines d'un palace parisien, ouvert tous les jours à tous les repas, faisant son pain (comme Daguin, ceci dit), ses pâtisseries, ses confiseries, avec une armée d'une centaine de cuisiniers et un combat obsessionnel pour la prochaine étoile au Michelin. Peut-on imaginer deux destins de cuisiniers plus différents, deux idées plus diamétralement opposées pour le futur de la grande cuisine ?

De Hegia

Parmi la nouvelle « école » des cuisiniers qui veulent être heureux, il me semble que Daguin est le cas le plus formidablement convaincant, et c'est sans doute simplement parce que c'est celui qui m'a procuré le plus de plaisir. Mais un grand gourmand me disait l'autre jour qu'un photographe de ses amis trouvait paradoxalement l'endroit triste. En y pensant, je réalisais qu'à bien des égards, l'expérience de Daguin ou de Rose est un simulacre, un Canada Dry d'amitié et de chaleur humaine. A la fin, cette maison ouverte reste une chambre d'hôtes, ces hôtes merveilleux ne sont pas en fait vos amis, et leur vie et leur bonheur... ne sont pas les vôtres. En comparaison, je me demande si le cirque du grand hôtel et du grand restaurant n'est pas, dans le fond, une expérience plus authentique, qui ne prétend pas vous associer à sa fabrication, vous rendre complice de son succès, ou de son échec. Non seulement on ne peut pas y apporter son vin, mais en plus il faut y apporter ses amis, si on en veut.

De Le Cinq, Briffard

jeudi 15 octobre 2009

Paysage de la grande cuisine

De OFF 4 - Day 2
La preuve que je suis devenu un critique important, c'est que j'ai des théories maintenant. En voici une : il me semble qu'il y a aujourd'hui trois grands types de grande cuisine, que je m'en vais organiser par élément prépondérant. Il y a d'abord les grandes cuisines d'ingrédients, celles qui sont tournées vers l'admiration du produit, de la nature. Par exemple, chez Winkler en Allemagne, on prépare un loup de mer en croûte de sel qui est simple mais phénoménal, juste un très beau poisson, cuit très précisément et d'une façon idéale, qui le parfume sans le surcharger, qui le garde moelleux et sans sécheresse, mais cuit. Loiseau était sans doute un champion de cette approche, lui qui n'hésitait pas à servir des oeufs au plats, des assiettes de crudités qui, sans le recours à un ingrédient secret ou un tour de main mystérieux, étaient des éblouissements. Aujourd'hui, des chefs comme Briffard au Cinq, Pacaud à l'Ambroisie, Robert à la Grande Cascade sont des amoureux, des obsédés du produit, dont l'art vise à mettre en valeur les merveilles de la nature. Il y a de la technique, beaucoup de technique dans ces cuisines, mais elles reposent sur des ingrédients exceptionnels, elles ne marchent pas sans.
De Winkler
La cuisine la plus traditionnelle, la plus ancienne, n'est pas, elle, une cuisine d'ingrédients, mais une cuisine de technique. De même que la cuisine d'ingrédients a besoin de bonnes techniques mais surtout d'ingrédients exceptionnels, la cuisine de technique, traditionnelle, a besoin de bons ingrédients mais surtout de techniques maîtrisées. La cuisine de technique est peu en faveur de nos jours, c'est une cuisine « de vieux con », dans les termes d'un de ses grands champions, Gérard Besson. C'est pourtant drôlement bon, chez Besson, et aussi chez Bocuse, chez Rostang. On y fait des quenelles, des sauces béarnaises, des jus de viande, des cuissons d'oiseaux entiers – que des recettes que tout le monde connaît, que tout le monde fait, mais mal, parce que c'est très difficile et technique. Allez déjeuner d'une omelette chez Gérard Besson et dites-moi si tout le monde sait le faire. C'est le « bien connu, trop connu, mal connu » de Hegel.
De Gérard Besson
La cuisine de technique, ceci dit, n'est pas nécessairement traditionnelle. Si je pense par exemple à la cuisine de Roellinger, c'est une cuisine de dosage avant tout, de dosage des épices – c'est ce qui fait sa spécificité. La façon dont il équilibre une douzaine d'épices pour souligner discrètement un filet de Saint Pierre, par exemple, est propre à sa poésie subtile et sensuelle.
De Roellinger
La cuisine de technique inclut aussi certaines cuisines technologiques, qui reposent sur une maîtrise des processus de production pour garantir une qualité constante. On parle beaucoup, souvent, de cuisine « moléculaire » comme l'archétype de l'innovation culinaire contemporaine. Mais voyez les menus du fameux Fat Duck, à peu près aussi changeants que les tables de la loi (en particulier depuis l'obtention de la troisième étoile). En fait, derrière la sensation de l'azote liquide et le jeu des textures nouvelles, sandwichs liquides et fromages mousseux, il y a très souvent une déshumanisation, une quasi-industrialisation de la cuisine. Comme toujours, l'industrialisation a comme avantage la régularité et comme inconvénient une certaine déshumanisation.
De Amador
Chez Jean-Georges Klein, à l'Arnsbourg, truffes et crustacés sont congelés, les principaux éléments sont près longtemps à l'avance, et (du moins pour la partie « moléculaire » des menus), on n'a pas vraiment d'un cuisinier au moment du service. Le génie de beaucoup de ces grandes maisons contemporaines, c'est justement de s'être défaits de l'esclavage de la compétence et de la sensibilité des cuisiniers, et d'avoir pu mettre au point des processus de production qui minimisent la variabilité du résultat. C'est typiquement la merveille de la cuisson sous-vide, qui vous permet de servir 200 magrets de canard parfaitement cuits rosés et avec une peau croustillante, mais sans avoir besoin de 20 cuisiniers et 20 postes de travail (les magrets sont pré-cuits sous vide, on les réchauffe au moment de servir tout en les rendant croustillants, sous la salamandre voire au chalumeau). Avoir substitué la technique du cuisinier à une organisation technologique ne signifie pas nécessairement une expérience mécanique et inhumaine, bien sûr. Chez Juan Amador près de Francfort, chez Christian Bau près de Luxembourg, ou bien sûr chez le poète-chirurgien Ferran Adria à El Bulli, ils se jouent, via la technologie dont tout le monde parle, des expériences subtiles et profondément humaines. Ferran (tout le monde l'appelle comme ça, semble-t-il, surtout les critiques confirmés comme moi) vous mène sans cesse à vous interroger sur l'expérience du goût, vous surprend en déplaçant tout ce qu'on croit connaître (Autre preuve que je suis un critique de haute volée maintenant: j'en parle sans y être allé). Chez Juan Amador, qui n'a pas de four dans sa cuisine, le repas est un long feu d'artifice, un air du champagne de Don Giovanni qui durerait tout l'opéra. Bau aussi vous la joue super-moderne et hyper-fusion, mais cette fois au service d'une fête des sens impossible à caractériser mais envoûtante.
De Schloss Berg
Or donc, je dis – Adria et Bocuse, même combat, ce sont des cuisines de techniques, de recettes, dans lesquelles les ingrédients, s'ils doivent être bons, n'ont pas besoin d'être exceptionnels. Et même, pour les cuire un peu au-delà d'à point ou les transformer en gelée, ce serait un peu dommage d'utiliser des oiseaux merveilleux ou des homards de compétition. Bien sûr, l'idéal de la grande cuisine participe des deux grands types, technique et ingrédients. C'est probablement pour avoir incarné cet équilibre parfait que Robuchon a acquis un statut quasi-légendaire. Chez Jamin, les volailles rôties, les tartes au citron, étaient éblouissantes de technique et d'ingrédients, et c'est une expérience diminuée de cet accord parfait que vous proposent aujourd'hui, de par le monde, les restaurants noirs du poitevin.
De La Table de Joël Robuchon
Ses disciples, qui souvent eurent (ont) du mal à sortir de son ombre, nous donnent aux aussi une belle idée de cet équilibre – des chefs comme Benoît Guichard (qui reprit le Jamin mais est maintenant en retraite), Eric Briffard ou Frédéric Anton. Mais Briffard, par exemple, reste fondamentalement un cuisinier d'ingrédients, malgré la folle technicité de ses plats, qui utilisent une douzaine ou plus d'ingrédients et des techniques de cuisson très maîtrisées (avec des équipes de cuisiniers ridiculement compétentes), parce qu'en fin de compte, l'expérience de sa cuisine est plus nature que culture, et que la technicité s'efface devant l'ingrédient. Par contraste, je disais que Roellinger utilisait aussi douze ingrédients pour souligner l'ingrédient principal, mais en bouche, il y avait toujours une histoire qu'il racontait, un déplacement, quelque chose qui parlait à notre curiosité et à notre éducation au moins autant qu'à notre cerveau reptilien.
De Le Cinq, Briffard
Je vous avais promis trois grands types de cuisine. Si le premier était à propos des ingrédients et le second à propos des recettes, le troisième est à propos des chefs. Dans certains restaurants très admirés, ce qui les rend uniques, ce ne sont ni leurs ingrédients ni leur techniques de cuisine, mais leur approche. Le leader de cette école est selon moi Alain Passard à l'Arpège. La cuisine de Passard est minimaliste, sans aucun doute, de sorte qu'elle ne laisse peu de place à l'erreur, tant du côté de l'ingrédient que de la technique. Quand vous servez un petit gratin d'oignons, cuits dans le beurre, avec un peu de poivre et de parmesan, il est sans aucun doute important d'avoir des oignons qui valent le détour, de les cuire très précisément, et de créer le bon équilibre entre les quelques composants du plat. Encore plus exemplaire est sans doute le fameux « oeuf Arpège », un jaune tiède avec une crème aux quatres épices, une goutte de sirop d'érable et une goutte de Xérès.
De My l'Arpège internship
Mais au fil des années, la cuisine de Passard s'est concentrée sur ce qu'il appelle « le geste » du cuisinier, vers une recherche, non nécessairement de l'expérience culinaire la plus intense ou la plus parfaite, mais de la simplicité et de la maîtrise du processus. Et pour une fois, la communication du chef correspond à son art. Le site de l'Arpège, récemment rénové, a maintenant « le geste » comme une de ses rubriques principales. Mais même avant, la métaphore musicale était omniprésente dans la description que Passard donnait de son art, et la meilleure description de l'organisation de sa cuisine est sans doute de la comparer avec un orchestre de jazz, dans lequel chacun joue son rôle mais avec une marge d'improvisation, et tout tombe miraculeusement en place... la plupart du temps.
De My l'Arpège internship
L'influence profonde du génial Passard sur la cuisine française est, à mon avis, ce nouvel accent mis sur le geste du cuisinier. Avant, on allait à l'Arpège simplement pour un très bon repas. Mais ce qui rend l'Arpège d'aujourd'hui si unique et spécial, c'est cette approche unique, dont les légumes sont devenus le vecteur privilégié. Dans beaucoup des nouveaux restaurants admirés, le geste, et en somme le chef, est ainsi devenu ce que nous admirons. C'était particulièrement visible au Omnivore Food Festival l'année dernière, ou Alexandre Bourdas, de SaQuaNa, parlait à l'envie de ses conditions de vie et de celles de ses cuisiniers, leurs vacances, leurs jours de congés, l'ambiance dans la cuisine. Bertrand Grébaut, de l'Agapé, démontrait des recette minimalistes très inspirées de Passard, comme de cuire dans des asperges au beurre dans une sauteuse sous un papier sulfurisé, sans y toucher. A Paris, j'ai toujours trouvé que l'attrait principal du Spring, était la belle vie que Daniel Rose s'était construite, cuisinant ce qu'il veut, en contact direct avec ses clients, et avec un succès planétaire sinon cosmique.
De OFF 4- Day 1
J'appelle ce troisième type de grande cuisine « l'école narcissique ». Elle a dépassé l'idée de perfectionner un plat donné pour se concentrer sur l'acte du chef lui-même. Quand Michel Bras dessine une assiette, il ne fait plus vraiment à manger, malgré les ingrédients formidables qu'il emploie. Quand vous mettez quarante légumes différents dans un gargouillou, ce n'est plus un plat, mais l'idée d'une célébration de la région et de ses produits. Qui plus est, quand Bras défigure le flanc de la colline d'un trait de béton à l'intérieur quasi-funéraire, avec des grandes baies vitrées, il est plus occupé à nous raconter des histoires, voire des carabistouilles, sur l'Aubrac et la supposée vénération qu'il lui porte, qu'à célébrer effectivement la nature. C'est la cuisine post-cuisine.

I've been away

De Le Cinq, Briffard

Thank you to all readers who complained about the lack of posting during the summer. I could tell you that I've been busy with other things, personal activities, new projects for you readers, and that I haven't been eating out quite as much, and that would all be true.
But there's a more important reason -- I am moving away from writing blog posts about one meal, and the main reason (besides pure laziness) is that I feel that most meals are not worthy of a blog post. It's not that reporting is not useful. It is and this is why I have been updating my Picasa regularly. For most meals and for most places, a photo album with some comments will tell you all there is to know. Additional information can easily be added in those comments -- say comments about service, location, etc.
So for those of you restaurants hunters, I'd direct you to the Picasa gallery and the maps, which I update everytime I had a meal worthy of reporting. I'll have more products for you soon. I'm trying to keep the blog for firmer, less anedoctal considerations. I'm always responding to emails and on Chowhound (as Souphie) so that should take care of it. It will be either general considerations about restaurants, like I did last time in "Dead Chefs Society" and will do again soon, or reports about one restaurant, but there again only when I feel that there is a story to tell (you know, apart from "yum" or "eow"), and also when I have been to that restaurant enough times so that I am pretty sure about what I have to say.

De Tom's, Brooklyn