jeudi 26 février 2009

The days the Danes took over (OFF4)

De OFF 4- Day 1

So I'm back from the 4th Omnivore Food Festival in Deauville. They call it OFF4, and it was a reunion of cooks and winemakers, but while the winemakers organised tastings, the cooks organised...demos. For two days, we sat in a theatre, watching cooks cook, and even sometimes just talk, or run videos.
De OFF 4 - Day 2

I won't tell you the whole story here. In fact, I made a story board with some pictures I took. Why don't you visit it there: day 1, day 2
De OFF 4 - Day 2

Right now, I feel like there is a lot to say about this fascinating event, so I'm planning to release a few posts in the coming weeks. Meanwhile, let me give you the main message: the Danes stole the show.
De OFF 4 - Day 2

Those three young men(Redzépi from Noma, Schmidt from Mailing and Schmidt and Reflund from MR) came together to support one another, and made demonstrations of their enthusiastic style of cooking, an ode to the products of their countries and neighbourhood. While they all have very distinct styles, they share that profoundly naturalistic approach, almost a pagan cult, that is expressed only in the plate. Their attention to ingredients is stunning, and their innovation has no other goal than to best express their country. As Schmidt points out, they are plain childish in their enthusiasm, and you can tell, by seeing them cooking, that there will be joy and yet rigueur in the plate. They never aim at anything else than feeding you, and seem constantly on the move as to how to best do that in the place where they live and grew up. It's not like Trine had not been warning us for years -- but seeing those guys cook is even more compelling than watching Trine's wonderful picture.
De OFF 4- Day 1

De OFF 4 - Day 2

I never bought so much into the New York Times idea that Spain replaced France as the n°1 dining destination. But I would not oppose the idea that the center of gastronomy today may well be in Denmark. In any case, even if there were some pretty exciting cooks out there at the OFF4, the Danes almost made them all look irrelevant. Well, to be fair, some were pretty much irrelevant by themselves, regardless of the Danes' presence. Stay tuned for more, and meanwhile, have a look at the story board.

mardi 10 février 2009

Bon pain

De Ze Bread

On parle parfois du pain comme du symbole ultime, non seulement de l'alimentation, mais de la civilisation. Pourtant, les baguettes de tradition qu'on nous sert à tous bout de champ, si elles sont parfois bonnes, et même assez addictive, ne m'ont jamais paru justifier cette emphase. Mais quand, au hasard de mes pérégrinations rue du Théatre, je suis tombé sur un vrai bon pain, fait avec du levain et la farine fraîche, et avec tout le vrai savoir faire du boulanger, y compris sa faculté de s'adapter aux caprices conjugués de la météo et du levain, je me suis dit que cette apparente emphase était, en fait frappée au coin du bon sens.
De Ze Bread

Le pain que je vous montre s'appelle "des alpages". Il contient un peu de seigle et connait une fermentation très lente. Sa croûte est épaisse, très croustillante et savoureuse. Son odeur est ensorcelante comme celle d'un nourrisson pour une desperate housewife. Sa mie est élastique, presque collante quand il est frais -- il a cette façon caractéristique de revenir en place après qu'on l'ait tripoté. Frais, sa mie est crémeuse, justifiant cet autre stéréotype: "le pain est la meilleure des pâtisseries".

Ses saveurs sont longues et complexes, riches des grains de blés et de la fermentation, mais il n'a quasiment aucune acidité. Bien entendu, il se garde plusieurs jours et s'achète au poids. Il est particulièrement phénoménal juste avec du bon beurre, et pourquoi pas un peu de truffe et de sel en cette saison. Avec d'autres mets qu'on a l'habitude de tartiner, l'accord n'est pas forcément idéal. Ce pain là n'est pas là pour jouer les faire-valoirs de charcuteries ou de fromage trop gras ou trop forts, en somme pas assez bons pour être dégustés pour eux-mêmes.
De Ze Bread

Amen.

PS -- en hommage aux savoirs-faires ancestraux, j'ai pris ces photos sur film. Comme le bon pain, c'est plus de travail, mais c'est mieux.

PPS -- J'oubliais: e.Mayeur, 100, rue du Théatre, Paris 15ème, fermé le lundi.

mardi 3 février 2009

Jacques Génin : Pâtisserie vivante

De Jacques Génin

On me demande parfois où trouver un très bon millefeuille. Malheureusement, ma réponse était jusqu’alors invariablement quelque restaurant de haute volée, parce que le bon millefeuille doit être frais. Immanquablement, un millefeuille qui traîne dans une vitrine aura la pâte feuilleté toute trempée, à moins qu’elle n’ait été « blindée » par quelque glaçage ou autre artifice. Si en plus la vitrine était réfrigérée, la pâte feuilletée sera devenue toute cartonnée. Non, il y faut une pâte friable et une crème pâtissière bien fraîche et brillante. Comme le dit le héros de ce post « si on peut le manger proprement, c’est qu’il n’est pas bon ».
De Jacques Génin

Jacques Génin offre, pour la première fois à ma connaissance à Paris, dans sa confiserie/pâtisserie/salon de thé de la rue de Turenne, cette fraîcheur qui, jusqu’alors, était réservée aux clients des grands restaurants. Et cette vérité de la fraîcheur qu’il défend, il l’applique non seulement aux grands classiques de la pâtisserie – l’éclair et le Paris-Brest, la tarte au citron et le millefeuille – mais il l’étend également à la confiserie, qui est souvent la grande victime non seulement du réfrigérateur mais du garde-manger.
De Jacques Génin

Les chocolats de Jaques Génin, ses caramels, n’ont pas une date de péremption, mais une date de fabrication. Interdit de les manger plus de huit jours après conception. D’ailleurs, ceux à qui il en reste après huit jours n’ont que ce qu’ils méritent : un goût évanoui, une texture compromise, un méchant truc mort.
De Jacques Génin

Comme feu Bernard Loiseau, Jacques Génin remplace ainsi le beurre et le sucre par la fraîcheur, qui apporte l’onctuosité et la douceur nécessaire, ainsi que l’irremplaçable vie de l’aliment frais, son chi chi vous voulez, cette façon de vous chatouiller les papilles et de vous envahir le palais, de vous parler de nature et d’harmonie. Voyez ainsi les chocolats à la menthe de Jaques Génin, comme une légère infusion de menthe fraîche, pas un After Eight qui pique le nez, mais une caresse chlorophyllée, dont la durée en bouche dialogue avec celle du chocolat, tout aussi frais.
De Jacques Génin

Inutile que je vous parle aussi des caramels, des rochers, et de la tarte aux framboises. Allez-y et ne gardez rien que des souvenirs et de l’envie. C’est aussi un salon de thé ridiculement spacieux, concentré sur la qualité des thés et du service autant que sur la pâtisserie. PS: c'est Bruno Verjus qui m'a filé le tuyau. Sacré gourmand, celui-là.

Jacques Génin, 133, rue de Turenne, 01 45 77 29 01, fermé le lundi. Même pas très cher, avec l'éclair (de compétition) à moins de cinq euros.