vendredi 16 octobre 2009

My final word on roast chicken (and on l'Ami Louis)

It really is just a manner of speaking: I have no intent to end anything about this masterpiece of civilisation, the roast chicken. But after a meal at the infamous Chez l'Ami Louis, rue du Vert Bois, in the 3rd arrondissement, I felt like summarising my thoughts about roast chicken, the most famous dish of that restaurant. First things first – how is L'Ami Louis' roast chicken? It's pretty good. Like everything you eat there, the starting point is truly exceptional ingredients: in that case, the chicken is a Coucou de Rennes, a very ancient breed that is farmed quite a long time before being readied for your palate. The Coucou is a big bird, with a taste that has nothing to do with your regular roast chicken, even the good Label Rouge and other quality chicken you can find at your neighborhood French butcher. It is used by Alain Passard at l'Arpège. Likewise, snails, asparagus, lamb, beef chop, fruits are all of exceptional quality at l'Ami Louis. They are all prepared simply, precisely, justly, but without grace or magic.
De L'Ami Louis

All in all, for those who think that good food is about top ingredients and techniques, l'Ami Louis may be one of the best restaurants in the World. Although I should add « in large quantities » after « ingredients » in this last sentence: portions at l'Ami Louis are ogre-sized. Now if you factor in the quantity of food on top of the quality (and few reviewers are willing to do that), the notion that l'Ami Louis is expensive is ludicrous. Basically, the cost of ingredients at l'Ami Louis seem to be little less than half the price on the menu. This is very reasonable by any means. There's a lot of food, so you can share – the same people who object to a 70€ roast chicken strangely seem fine with paying 25€ for one quarter of that same chicken. But maybe I'm wrong. Naaah, just kidding.
De L'Ami Louis

Now let's get back to the issue at hand. There are two main issues when cooking a chicken. The more important one is that breast and thighs don't have the same cooking time, just like the tip of the asparagus and the stock. This is why, most of the time, white meat in a chicken is dry and tastless, sometimes even cardboard-y. And this is also why it is so often drowned in sauces, juices and other tricks to offset the sad condition of the overcooked bird breast. Of course poor quality chicken is an aggravating factor, but there's no going around that fundamental dilemma: when white meat is perfectly cooked, dark meat is still pink.
De L'Ami Louis

The first response to this tragedy is to blame a recipe that is absurd in and of itself. Just cook the breast and the thighs separately, and then both can be cooked perfectly (if you poach them, the thighs take app. 10 more minutes to be cooked, depending on how thick they are and how they are carved). A less radical approach is to serve the chicken in two servings. Mind you, just like they do at l'Ami Louis. While you eat your white meat tender, juicy and shiny (hopefully), the dark meat slowly finishes to cook in the oven or on the stove.
De L'Ami Louis

And yet some (I confess I was once one of them) want to have a whole, perfectly cooked, roast chicken. They resort to tricks such as barding the breast, stuffing it under the skin, or trussing the chicken the old way in order to make the breast thicker (I call it the Wonderbra method). All these techniques have the same goal, namely to delay the cooking of the white meat. But they're only stopgaps, and they work better with slow-cooking methods, because the white meat, which is still overcooked, is less attacked (e.g. Poaching, but also rotisserie, which I'll discuss more below)..

But in the end the only perfect solution is to master the use of the heat. You have to actually cook the the thighs more than you do the breast. Of course that is not going to happen if you just leave your chicken alone in a convection oven, no matter how much your pray for it. It does however works pretty well in a traditional oven using the technique known as 1, 2, 3: first you cook the chicken on one leg, then on the other leg, and only in the end do you put it shortly on its back the traditional way, with the breast directly exposed to the heat. I personally prefer to flip the bird more often (say 10 min on one leg, 10 on the other, 10 on the first, 10 on the second, then 15 minutes rest wrapped in tin foil out of the oven, and finally 7 min on the back).

There's also basting (I don't know that it's very useful but it makes one look like a pro) and seasoning (three times: before cooking, before resting, before serving). One alternative is the labour-intensive Passard method, grilling the whole chicken directly on the grill and flipping it very often, the breast facing the heat very little. Another way is to start cooking the chicken by steaming or poaching it and only finishing with the assymetrical roasting or grilling.

I said there were two issues. The second one, less fundamental for me, is to have a crispy, golden skin. Now of course heat makes the skin crispy. But, contrariwise to a common and naive belief, it's not the high heat that ensures a crispy skin. Instead it is the quality of the heat (it must be dry) and the duration of the process. The idea that you need high heat to get a nice roast chicken is absurd. In a very hot oven, you're much more likely to get a burnt skin and a dry flesh. The inside may even be still raw when the outside is totally burnt.

Now let me discourage what few readers I have left at this point with a little bit of thermodynamics. There are three types of heat transfer: convection, which is when hot air moves and this transfers heat; conduction, which is when something becomes warm by touching something else that is warm; and radiation, which is when a hot body emits rays that are not warm themselves but will heat whatever surface they touch. A convection oven is one where the air is moved by a fan. Conduction is how the inside of the chicken is cooked (because the surface gets warm and the heat conducts inside). It's also typically how you sear something in a pan or poach it. Radiation is what happens with a BBQ – if you pass your hand above the ambers, it's not very warm, but if you leave it there, it burns because the radiations are heating the surface of your skin.

Now radiation is essential in a rotisserie or a BBQ, and this is why you want ambers, not flames. The radiation heats the chicken skin but the heat only goes inside slowly, by conduction from the heat created in the skin by the radiation. Because a BBQ a rotisserie is open, the hot air actually escapes and the temperature around the bird is limited, so the flesh does not get overcooked (tender inside), and the humidity escapes from the skin (crisp). Because of the rotation of the bird, the heat on any given part of the skin, while high, is temporary, so that the skin does not burn. Now who's your daddy, Hervé This?

Even in a closed oven, it is important to not have too much heat in the skin, and therefore to keep the temperature not too high and to be sure that the oven radiates enough – just like with the barbecue, just insert your hand in the oven and see how long it takes to get very warm at the surface. How long you pre-heated the oven is also important in ensuring that there is enough radiation. Another way is to have a very hot oven but to have many many resting periods out of the oven – five minutes in, five minutes out, five minutes in... It works very well with a rack of lamb for instance. This way you can use very high heat and yet still have a crispy outside and a tender inside.

Les chefs ont-ils le droit au bonheur ? (Paysage de la grande cuisine, 2ème partie)

De Hegia

Je vous ai laissés la dernière fois sur la description de « l'école narcissique » de cuisine, mais en fait, je n'ai pas fini de vous parler du paysage de la grande cuisine aujourd'hui. On dit souvent que la « starisation » des chefs a commencé avec Paul Bocuse, qui aurait « sorti les chefs de la cuisine ». Pour les amener à la télé, manifestement. Mais ce qui était une glorification des chefs comme héros de la cuisine est devenue une glorification des chefs tout court.

Voyez le numéro 15 de GQ, d'avril dernier, un numéro étrangement riche en nouvelles gastronomiques, d'abord et avant tout sous la forme d'une série de photos de modes dans lesquelles les chefs sont des mannequins, posant dans leur cuisine. Les chefs sont beaux, ils sont intéressants, ils sont uniques. Quand avons-nous arrêté de nous intéresser à la cuisine ?

De Bocuse

Je propose une façon d'y penser : la qualité de vie des chefs. Traditionnellement, en effet, la cuisine est pour ainsi dire un esclavage. Les horaires sont infernaux, on travaille debout dans une chaleur non moins infernale. Les humiliations sont fréquentes et non moins traditionnelles, à commencer par le fait que bien des jeunes gens se retrouvaient à cuisiner faute d'être jugés capables d'autre chose. Robuchon, chef de l'ancienne école à bien des égards, est célèbre (comme bien d'autres chefs très exigeants) pour ses colères, ses mots blessants, et même les casseroles qui volent. Devrais-je même parler des morts prématurées d'Alain Chapel ou de Bernard Loiseau, sans même remonter à Vatel ?

De My l'Arpège internship

La rémunération, dans ces métiers, est elle aussi indigne, surtout quand elle est rapportée aux conditions de travail. Et cela va de pair avec le fait que le modèle économique de la restauration est lui-même faible. Même si les restaurants sont chers par rapport aux portefeuilles des clients, la cuisine n'est presque jamais profitable. Ceux qui font des sous les font autrement – en vendant du vin, en ayant des contrats avec l'agroalimentaire, la télé ou des chaînes d'hôtels, en multipliant les bistrots, les adresses.

La restauration doit ainsi se moderniser comme les autres business, et en particulier sur le modèle de la mode, comme j'en parlais en parlant du OFF. Elle doit entrer dans la société du spectacle et surtout dans celle de l'éphémère, non pas l'éphémère du plat qui disparaît quand il est mangé, mais l'éphémère des tendances, des « concepts » alimentaires, qui permettent de vous vendre ce dont vous n'avez pas besoin, non plus qu'envie jusqu'au moment où çà paraît sur du papier glacé.

De L'Astrance, 28 mars 2008

La nouvelle importance de la qualité de vie du chef, ceci dit, ne se limite pas au star system ou aux concepts alimentaires. Une tendance très claire dans la restauration française d'aujourd'hui est par exemple la réduction des ouvertures. Quand on peut, on travaille quatre jours par semaine, on prend les vacances scolaires, on impose le menu unique, on crée son restaurant comme un lieu où on se sent bien. Toutes choses belles et bonnes, et loin de moi l'idée de jeter la pierre à ceux qui arrivent à réinventer la cuisine non seulement en changeant ce qu'on mange, mais encore en changeant leur lot comme cuisiniers.

Voyez ainsi Pascal Barbot et Christophe Rohat à l'Astrance. Dans une salle qui se moque du décorum et du luxe extrême, quatre jours pas semaine, ils servent une cuisine dans laquelle ils ne vous laissent à peu près aucun choix, qui fluctue vraiment selon le marché et selon l'inspiration et l'humeur du chef. Eux n'ont ainsi pas à supporter les coûts du grand luxe (voituriers, couverts en argent, toilettes en marbre...) non plus que ceux de maintenir une carte traditionnelle et de gérer les stocks et les gaspillages qui vont avec. Nous, comme clients, bénéficions d'une ambiance moins formelle (quoique les autres grandes maisons n'aient pas été longues à s'aligner de ce côté) et surtout d'une garantie de fraicheur et de qualité. Nous laissons le chef choisir parce qu'en contrepartie il nous garantit de n'avoir que le meilleur du marché et ce qu'il a envie de cuisiner. Or il vaut mieux un bon mulet qu'un bar médiocre (comme dit Le Divellec), et il vaut mieux un chef qui cuisine ce qu'il a envie très bien qu'un chef qui cuisine ce sont vous auriez envie sans y croire et sans en avoir envie.

Un autre grand succès apparent, et je l'espère réel, d'un chef qui a décidé de changer ses conditions de vie et de travail, c'est le merveilleux Arnaud Daguin dans sa ferme basque d'Hegia. Daguin, fils de Daguin, est un aristocrate de la grande cuisine – son nom est célèbre dans le monde entier, et quand on parle de cuisine avec lui, on a l'impression d'être en prise directe avec le savoir et le savoir-faire, la sagesse culinaire. Daguin, qui eut longtemps le restaurant une étoile le moins cher de France, est allé encore plus loin qu'un Rohat ou un Rose dans le refus du modèle traditionnel de restaurant et de l'esclavage qui va avec. Il a ouvert une chambre d'hôtes avec table d'hôtes.

De Hegia

Bien sûr, c'est pas la chambre d'hôtes typique du Routard. Dans une ferme basque isolée, retapée dans un style contemporain magistral, surprenant, gracieux et monumental, il y a six chambres superbes et toutes différentes à l'étage. Et en bas, il y a des lieux de vie organisés autour d'une cuisine à la cheminée désormais célèbre, puisque vous l'avez même vue dans le Financial Times. Niveau facturation, les Daguin (il y a madame aussi, et mêmes les enfants qui ont un poney et qui jouent dans le jardin) sont encore moins flexibles que les Rohat/Barbot – c'est prix fixe pour la nuit et le repas, tout inclus, pas de suppléments, à manger, à boire et même à fumer autant que vous voulez, mais ce qu'ils veulent. Et c'est en couple seulement, surtout pas de marmots.

Alors comment on mange chez Daguin ? Un grand repas dégustation à la table commune le soir avec les autres hôtes, dans la cuisine ouverte. C'est tout-à-fait bon, les très bons produits de la région et de la saison préparés avec toute la science du maître mais sans prétention, comme ce foie gras poché sur une compote de tomates, ou cette pintade finie sur les braises craquante comme de la nougatine. Mais franchement, ce n'est pas ce qui marque. Ce qui marque, c'est l'hospitalité incroyable de ce couple, la qualité de leur conversation, leur souplesse stupéfiante à s'adapter aux centres d'intérêts des différents hôtes, et aussi la générosité, l'ouverture de la maison. On est vraiment bien reçus chez les Daguin, et ça commence au téléphone – d'abord quand on les appelle, sur leur portable, pour planifier son séjour dans la région, puis un peu plus tard, quand on les rappelle comme convenu, au volant d'une voiture de location, pour le radio-guidage qui nous permettra de trouver la ferme.

De Hegia

Travelling hyper-vitesse (en images de synthèse) depuis la ferme du pays basque jusque dans les cuisines d'un palace parisien, ouvert tous les jours à tous les repas, faisant son pain (comme Daguin, ceci dit), ses pâtisseries, ses confiseries, avec une armée d'une centaine de cuisiniers et un combat obsessionnel pour la prochaine étoile au Michelin. Peut-on imaginer deux destins de cuisiniers plus différents, deux idées plus diamétralement opposées pour le futur de la grande cuisine ?

De Hegia

Parmi la nouvelle « école » des cuisiniers qui veulent être heureux, il me semble que Daguin est le cas le plus formidablement convaincant, et c'est sans doute simplement parce que c'est celui qui m'a procuré le plus de plaisir. Mais un grand gourmand me disait l'autre jour qu'un photographe de ses amis trouvait paradoxalement l'endroit triste. En y pensant, je réalisais qu'à bien des égards, l'expérience de Daguin ou de Rose est un simulacre, un Canada Dry d'amitié et de chaleur humaine. A la fin, cette maison ouverte reste une chambre d'hôtes, ces hôtes merveilleux ne sont pas en fait vos amis, et leur vie et leur bonheur... ne sont pas les vôtres. En comparaison, je me demande si le cirque du grand hôtel et du grand restaurant n'est pas, dans le fond, une expérience plus authentique, qui ne prétend pas vous associer à sa fabrication, vous rendre complice de son succès, ou de son échec. Non seulement on ne peut pas y apporter son vin, mais en plus il faut y apporter ses amis, si on en veut.

De Le Cinq, Briffard

jeudi 15 octobre 2009

Paysage de la grande cuisine

De OFF 4 - Day 2
La preuve que je suis devenu un critique important, c'est que j'ai des théories maintenant. En voici une : il me semble qu'il y a aujourd'hui trois grands types de grande cuisine, que je m'en vais organiser par élément prépondérant. Il y a d'abord les grandes cuisines d'ingrédients, celles qui sont tournées vers l'admiration du produit, de la nature. Par exemple, chez Winkler en Allemagne, on prépare un loup de mer en croûte de sel qui est simple mais phénoménal, juste un très beau poisson, cuit très précisément et d'une façon idéale, qui le parfume sans le surcharger, qui le garde moelleux et sans sécheresse, mais cuit. Loiseau était sans doute un champion de cette approche, lui qui n'hésitait pas à servir des oeufs au plats, des assiettes de crudités qui, sans le recours à un ingrédient secret ou un tour de main mystérieux, étaient des éblouissements. Aujourd'hui, des chefs comme Briffard au Cinq, Pacaud à l'Ambroisie, Robert à la Grande Cascade sont des amoureux, des obsédés du produit, dont l'art vise à mettre en valeur les merveilles de la nature. Il y a de la technique, beaucoup de technique dans ces cuisines, mais elles reposent sur des ingrédients exceptionnels, elles ne marchent pas sans.
De Winkler
La cuisine la plus traditionnelle, la plus ancienne, n'est pas, elle, une cuisine d'ingrédients, mais une cuisine de technique. De même que la cuisine d'ingrédients a besoin de bonnes techniques mais surtout d'ingrédients exceptionnels, la cuisine de technique, traditionnelle, a besoin de bons ingrédients mais surtout de techniques maîtrisées. La cuisine de technique est peu en faveur de nos jours, c'est une cuisine « de vieux con », dans les termes d'un de ses grands champions, Gérard Besson. C'est pourtant drôlement bon, chez Besson, et aussi chez Bocuse, chez Rostang. On y fait des quenelles, des sauces béarnaises, des jus de viande, des cuissons d'oiseaux entiers – que des recettes que tout le monde connaît, que tout le monde fait, mais mal, parce que c'est très difficile et technique. Allez déjeuner d'une omelette chez Gérard Besson et dites-moi si tout le monde sait le faire. C'est le « bien connu, trop connu, mal connu » de Hegel.
De Gérard Besson
La cuisine de technique, ceci dit, n'est pas nécessairement traditionnelle. Si je pense par exemple à la cuisine de Roellinger, c'est une cuisine de dosage avant tout, de dosage des épices – c'est ce qui fait sa spécificité. La façon dont il équilibre une douzaine d'épices pour souligner discrètement un filet de Saint Pierre, par exemple, est propre à sa poésie subtile et sensuelle.
De Roellinger
La cuisine de technique inclut aussi certaines cuisines technologiques, qui reposent sur une maîtrise des processus de production pour garantir une qualité constante. On parle beaucoup, souvent, de cuisine « moléculaire » comme l'archétype de l'innovation culinaire contemporaine. Mais voyez les menus du fameux Fat Duck, à peu près aussi changeants que les tables de la loi (en particulier depuis l'obtention de la troisième étoile). En fait, derrière la sensation de l'azote liquide et le jeu des textures nouvelles, sandwichs liquides et fromages mousseux, il y a très souvent une déshumanisation, une quasi-industrialisation de la cuisine. Comme toujours, l'industrialisation a comme avantage la régularité et comme inconvénient une certaine déshumanisation.
De Amador
Chez Jean-Georges Klein, à l'Arnsbourg, truffes et crustacés sont congelés, les principaux éléments sont près longtemps à l'avance, et (du moins pour la partie « moléculaire » des menus), on n'a pas vraiment d'un cuisinier au moment du service. Le génie de beaucoup de ces grandes maisons contemporaines, c'est justement de s'être défaits de l'esclavage de la compétence et de la sensibilité des cuisiniers, et d'avoir pu mettre au point des processus de production qui minimisent la variabilité du résultat. C'est typiquement la merveille de la cuisson sous-vide, qui vous permet de servir 200 magrets de canard parfaitement cuits rosés et avec une peau croustillante, mais sans avoir besoin de 20 cuisiniers et 20 postes de travail (les magrets sont pré-cuits sous vide, on les réchauffe au moment de servir tout en les rendant croustillants, sous la salamandre voire au chalumeau). Avoir substitué la technique du cuisinier à une organisation technologique ne signifie pas nécessairement une expérience mécanique et inhumaine, bien sûr. Chez Juan Amador près de Francfort, chez Christian Bau près de Luxembourg, ou bien sûr chez le poète-chirurgien Ferran Adria à El Bulli, ils se jouent, via la technologie dont tout le monde parle, des expériences subtiles et profondément humaines. Ferran (tout le monde l'appelle comme ça, semble-t-il, surtout les critiques confirmés comme moi) vous mène sans cesse à vous interroger sur l'expérience du goût, vous surprend en déplaçant tout ce qu'on croit connaître (Autre preuve que je suis un critique de haute volée maintenant: j'en parle sans y être allé). Chez Juan Amador, qui n'a pas de four dans sa cuisine, le repas est un long feu d'artifice, un air du champagne de Don Giovanni qui durerait tout l'opéra. Bau aussi vous la joue super-moderne et hyper-fusion, mais cette fois au service d'une fête des sens impossible à caractériser mais envoûtante.
De Schloss Berg
Or donc, je dis – Adria et Bocuse, même combat, ce sont des cuisines de techniques, de recettes, dans lesquelles les ingrédients, s'ils doivent être bons, n'ont pas besoin d'être exceptionnels. Et même, pour les cuire un peu au-delà d'à point ou les transformer en gelée, ce serait un peu dommage d'utiliser des oiseaux merveilleux ou des homards de compétition. Bien sûr, l'idéal de la grande cuisine participe des deux grands types, technique et ingrédients. C'est probablement pour avoir incarné cet équilibre parfait que Robuchon a acquis un statut quasi-légendaire. Chez Jamin, les volailles rôties, les tartes au citron, étaient éblouissantes de technique et d'ingrédients, et c'est une expérience diminuée de cet accord parfait que vous proposent aujourd'hui, de par le monde, les restaurants noirs du poitevin.
De La Table de Joël Robuchon
Ses disciples, qui souvent eurent (ont) du mal à sortir de son ombre, nous donnent aux aussi une belle idée de cet équilibre – des chefs comme Benoît Guichard (qui reprit le Jamin mais est maintenant en retraite), Eric Briffard ou Frédéric Anton. Mais Briffard, par exemple, reste fondamentalement un cuisinier d'ingrédients, malgré la folle technicité de ses plats, qui utilisent une douzaine ou plus d'ingrédients et des techniques de cuisson très maîtrisées (avec des équipes de cuisiniers ridiculement compétentes), parce qu'en fin de compte, l'expérience de sa cuisine est plus nature que culture, et que la technicité s'efface devant l'ingrédient. Par contraste, je disais que Roellinger utilisait aussi douze ingrédients pour souligner l'ingrédient principal, mais en bouche, il y avait toujours une histoire qu'il racontait, un déplacement, quelque chose qui parlait à notre curiosité et à notre éducation au moins autant qu'à notre cerveau reptilien.
De Le Cinq, Briffard
Je vous avais promis trois grands types de cuisine. Si le premier était à propos des ingrédients et le second à propos des recettes, le troisième est à propos des chefs. Dans certains restaurants très admirés, ce qui les rend uniques, ce ne sont ni leurs ingrédients ni leur techniques de cuisine, mais leur approche. Le leader de cette école est selon moi Alain Passard à l'Arpège. La cuisine de Passard est minimaliste, sans aucun doute, de sorte qu'elle ne laisse peu de place à l'erreur, tant du côté de l'ingrédient que de la technique. Quand vous servez un petit gratin d'oignons, cuits dans le beurre, avec un peu de poivre et de parmesan, il est sans aucun doute important d'avoir des oignons qui valent le détour, de les cuire très précisément, et de créer le bon équilibre entre les quelques composants du plat. Encore plus exemplaire est sans doute le fameux « oeuf Arpège », un jaune tiède avec une crème aux quatres épices, une goutte de sirop d'érable et une goutte de Xérès.
De My l'Arpège internship
Mais au fil des années, la cuisine de Passard s'est concentrée sur ce qu'il appelle « le geste » du cuisinier, vers une recherche, non nécessairement de l'expérience culinaire la plus intense ou la plus parfaite, mais de la simplicité et de la maîtrise du processus. Et pour une fois, la communication du chef correspond à son art. Le site de l'Arpège, récemment rénové, a maintenant « le geste » comme une de ses rubriques principales. Mais même avant, la métaphore musicale était omniprésente dans la description que Passard donnait de son art, et la meilleure description de l'organisation de sa cuisine est sans doute de la comparer avec un orchestre de jazz, dans lequel chacun joue son rôle mais avec une marge d'improvisation, et tout tombe miraculeusement en place... la plupart du temps.
De My l'Arpège internship
L'influence profonde du génial Passard sur la cuisine française est, à mon avis, ce nouvel accent mis sur le geste du cuisinier. Avant, on allait à l'Arpège simplement pour un très bon repas. Mais ce qui rend l'Arpège d'aujourd'hui si unique et spécial, c'est cette approche unique, dont les légumes sont devenus le vecteur privilégié. Dans beaucoup des nouveaux restaurants admirés, le geste, et en somme le chef, est ainsi devenu ce que nous admirons. C'était particulièrement visible au Omnivore Food Festival l'année dernière, ou Alexandre Bourdas, de SaQuaNa, parlait à l'envie de ses conditions de vie et de celles de ses cuisiniers, leurs vacances, leurs jours de congés, l'ambiance dans la cuisine. Bertrand Grébaut, de l'Agapé, démontrait des recette minimalistes très inspirées de Passard, comme de cuire dans des asperges au beurre dans une sauteuse sous un papier sulfurisé, sans y toucher. A Paris, j'ai toujours trouvé que l'attrait principal du Spring, était la belle vie que Daniel Rose s'était construite, cuisinant ce qu'il veut, en contact direct avec ses clients, et avec un succès planétaire sinon cosmique.
De OFF 4- Day 1
J'appelle ce troisième type de grande cuisine « l'école narcissique ». Elle a dépassé l'idée de perfectionner un plat donné pour se concentrer sur l'acte du chef lui-même. Quand Michel Bras dessine une assiette, il ne fait plus vraiment à manger, malgré les ingrédients formidables qu'il emploie. Quand vous mettez quarante légumes différents dans un gargouillou, ce n'est plus un plat, mais l'idée d'une célébration de la région et de ses produits. Qui plus est, quand Bras défigure le flanc de la colline d'un trait de béton à l'intérieur quasi-funéraire, avec des grandes baies vitrées, il est plus occupé à nous raconter des histoires, voire des carabistouilles, sur l'Aubrac et la supposée vénération qu'il lui porte, qu'à célébrer effectivement la nature. C'est la cuisine post-cuisine.

I've been away

De Le Cinq, Briffard

Thank you to all readers who complained about the lack of posting during the summer. I could tell you that I've been busy with other things, personal activities, new projects for you readers, and that I haven't been eating out quite as much, and that would all be true.
But there's a more important reason -- I am moving away from writing blog posts about one meal, and the main reason (besides pure laziness) is that I feel that most meals are not worthy of a blog post. It's not that reporting is not useful. It is and this is why I have been updating my Picasa regularly. For most meals and for most places, a photo album with some comments will tell you all there is to know. Additional information can easily be added in those comments -- say comments about service, location, etc.
So for those of you restaurants hunters, I'd direct you to the Picasa gallery and the maps, which I update everytime I had a meal worthy of reporting. I'll have more products for you soon. I'm trying to keep the blog for firmer, less anedoctal considerations. I'm always responding to emails and on Chowhound (as Souphie) so that should take care of it. It will be either general considerations about restaurants, like I did last time in "Dead Chefs Society" and will do again soon, or reports about one restaurant, but there again only when I feel that there is a story to tell (you know, apart from "yum" or "eow"), and also when I have been to that restaurant enough times so that I am pretty sure about what I have to say.

De Tom's, Brooklyn

jeudi 18 juin 2009

Dead Chefs Society

De Les Prés d'Eugénie

(Guérard's garden)

"1,2,3... Soleil!" is a kids’ game : they’re all running around but need to freeze when the master of the game says “1,2,3.. Soleil!”. Kids who are still moving when the phrase is pronounced are eliminated until there is only one left. I’ve come to believe that this is actually the game most restaurants are playing with the Michelin stars: at three, and sometimes a bit before, they just freeze, stop moving. I don’t know if, as some say, the Michelin “system” is to blame, but apparently, Michelin doesn’t change your rating if nothing changes, and so too many chefs actually are forever stuck in the time of their third star, condemned to the eternal damnation of imitating themselves until the end of days.
De Le Relais Bernard Loiseau

I hate to say it, but I must recognize that the last years of Bernard Loiseau were pretty much like that. Openly freaking out at the idea of losing the third star on which all his business, life, and apparently will to live relied, he stand there explaining that he would from now on stick to his “concept” and not experiment again. It would be only three ingredients in the plate, no cream or flour, etc. No more cooking, just formulas and recipes. Yet in the years before, Loiseau was still full on inventing, experimenting, and demonstrating his actual genius, with all sorts of recipes, of specials of the day. The vegetable menu in particular was where he was inspired, free, and wonderful. But in the last years, the genius only survived here and there, overshadowed by a henceforth systematic approach.
De Guy Savoy

(A Savoy dish that could have been great)

God knows I also love his buddy Savoy, but the same is true of him too – I remember the first time I went to Savoy, before the third star (and everybody was making fun of Michelin for having missed that boat when it sailed, probably ten more years earlier). There was a finesse, a magic to his food then, that is hard to imagine for the current visitor. Luckily that great entrepreneur designed a restaurant experience that is not about exceptional food but about an exceptional time, so that I still, often, recommend Savoy.
De l'Arpège

(This too is a great dish... most of the time)

I could go on and on. Even a very free man like Alain Passard, or a very focused and stable one like Bernard Pacaud, have in recent years turned into self-imitators, sometimes to the point of caricature. Inattentive eaters, or those you could call “concept-eaters” didn’t notice anything. They say it’s as wonderful (or as pointless) as it ever was, or they say that it’s not good anymore because it’s out of fashion. Some of them, being regulars, having a relationship with the staff, indeed still make extraordinary meals. And some anonymous clients also sometimes get lucky. After all, there’s a reason those chefs are as famous as they are, and sometimes it shows. During my last meal at l’Ambroisie, the six slices of carrots on the side of I can’t even remember what where truly divine.
De Les Prés d'Eugénie

I felt that way when I finally visited Michel Guérard’s Les Prés d’Eugénie. Granted, my expectations were unreasonably high, becauseI knew from reading and watching TV that Guérard was one of the great chefs in history. Our meal was very perfect, exquisite would probably the best word to describe it. However, only the amuse and the lobster dish were here to attest Guérard’s particular and impressive genius. The lobster, in particular, is plunged alive in Armagnac, marinated for over a day, and then served as a carpaccio with an Armagnac gelée. This was nothing short of brilliant, as were the “reconstituted” lobster legs on the side. Everything else, exquisite and pleasant as it was, felt familiar, easy to imitate, and even to enhance.
De L'Auberge de la Ferme aux Grives

Incidentally, Guérard’s bistrot, l’Auberge de la Ferme aux Grives, was revoltingly expensive crap – bad ingredients, including bread and wine, poor preparations, Disneyland setting, and a 46€ mandatory prixfixe to which you should add 13€ for a bottle of water.
De Chapel

(Alain Chapel's ghost... en gelée)

In fact, Guérard felt pretty much like Chapel or Loiseau today: the namesake chefs at those two excellent restaurants are both dead. But they remain excellent restaurants through which you can imagine the original genius, pretty much like you imagine what music actually was like when you listen to very old recordings. It’s the same feeling at Passard’s, Pacaud’s, Guérard’s, or Robuchon’s... with the possible advantage that, those chefs being alive and sometimes there (which does not always mean non-absent…), maybe you have a higher likelihood to experience their actual genius.
De Ledoyen

After all, those are places where you’re paying for the possibility of a wonderful meal (or course) rather than for the actual meal. Come to think of it, it’s exactly what happens with other non profitable arts, like theatre, classical music or opera. And while we have to accept that wonderful moments can never be guaranteed, this, more than the stellar prices, is what make those places really exclusive: it’s one thing to have to pay 100eur for an entrée, it’s another thing to have to have five or ten 300€ meals in order to experience the true wonder. Yes, the rest of the time, those restaurants are still good (most of them) – but they’re not delivering on the promise of a unique, life-enriching experience.

mardi 26 mai 2009

Pour en finir avec le poulet rôti (et avec l’Ami Louis)

C’est vraiment juste une façon de parler : je n’ai aucune intention d’en finir avec ce chef-d’œuvre de civilisation. Au contraire, continuons. Mais une visite au fameux L’Ami Louis, rue du Vert-Bois dans le 3ème arrondissement, m’a donné l’envie de revenir sur le poulet rôti, qui est la star de ce restaurant. Comment est-il ? Il n’est pas mal. Comme tout ce qu’on mange à l’Ami Louis, ça part sur des ingrédients de qualité absolument exceptionnelle : le poulet est un coucou de Rennes, comme chez Passard à l’Arpège, et puis ici et là on voit des escargots ou des asperges tellement gros qu’on se demande si on n’hallucine pas, des fruits de compétition posés sur un buffet, etc… quant aux préparations, elle sont simples, précises, et sans finesse.
De L'Ami Louis

En somme, pour ceux qui pensent que la cuisine, ce n’est que des ingrédients et des techniques rudimentaires, l’Ami Louis est le sommet du restaurant. Enfin, il faudrait ajouter: "pour ceux qui pensent que la cuisine, c’est des ingrédients en grande quantité", parce que l’autre caractéristique de l’Ami Louis, ce sont des portions qui font passer Gargantua pour un curiste. Si l’on veut bien prendre cette quantité et cette qualité en compte (je sais, peu de gens le veulent),  les prix à l’Ami Louis ne sont pas scandaleux, et relèvent d’une marge brute un peu au dessus de deux, à vue de nez (ou d’œil, ou de fourchette, comme vous voulez). Les cris d’orfraie qu’on entend ici et là sur ces prix sont même un peu benêts, à mon humble avis de mec pas contrariant et sans opinion arrêtée.
De L'Ami Louis

Mais revenons à notre sujet : il y a deux principaux problèmes dans la cuisson du poulet. Le premier, le principal, c’est que la poitrine et la cuisse ne cuisent pas le même temps. C’est comme la pointe et la queue de l’asperge. C’est pourquoi on trouve en général le blanc de poulet sec et fade, et on le noie dans des sauces, des jus, des trucs pour compenser. Bien sûr, la qualité du poulet joue aussi un rôle essentiel dans la déroute du blanc, mais le problème fondamental n’est pas résolu par le choix de l’animal : quand le blanc est cuit à point, la cuisse est encore rosée.
De L'Ami Louis

La première réaction à ce drame, c’est de souligner que le poulet rôti est donc une recette absurde. Levez les filets et cuisez-les en papillote ou sous le grill, faîtes de même avec les cuisses, et vous pourrez obtenir une cuisson parfaite des deux (pochés, c’est environ dix minutes de plus pour une cuisse que pour un blanc). Une version moins radicale de cette réponse, c’est le service du poulet rôti en deux services – tiens, comme chez l’Ami Louis. Pendant que vous mangez les blancs qui, si tout va bien, sont tendres et juteux et brillants, les cuisses restent au four et terminent de cuire.
De L'Ami Louis

Mais il en est (j’en ai été, mea culpa) qui veulent qu’un poulet soit rôti entier et du même coup tout parfait à tous les étages. C’est là qu’on rentre dans les stratagèmes : larder la poitrine, la farcir sous la peau, ou brider le poulet à l’ancienne pour la rendre plus épaisse, toutes ces techniques ont le même but : ralentir la cuisson des blancs. Mais ce ne sont que des pis-allers, qui marchent mieux avec des cuissons douces parce qu’alors les blancs sont moins agressés (voyez en particulier le pochage, mais aussi la rôtissoire, j’y reviendrai).

Mais la seule vraie solution pour résoudre ce problème est dans la maîtrise de la cuisson : il faut faire cuire les cuisses plus que les blancs, ce qui vaut dire qu’il faut les montrer plus à la chaleur. Evidemment, si on enfourne un poulet à la chaleur tournante sans y toucher, ça ne risque pas d’arriver, quelque soit le nombre de cierges à Sainte-Rita qu’on allume. Il faut avoir une source de chaleur localisée, et faire bouger son poulet. Ca marche très bien dans un four traditionnel, qui chauffe surtout par le haut et le bas. On met le poulet sur une cuisse, puis sur l’autre, et seulement à la fin, très brièvement, on le pose sur les deux avec les blancs face à la chaleur. C’est la méthode que Christian Constant (le chef) appelle « 1-2-3 ». Une variante pour obtenir une coloration et une cuisson plus régulière est de retourner l’oiseau plus souvent (Ainsi je serai plutôt de l’école 10 min sur une cuisse, 10 sur l’autre, 10 sur la première, 10 sur la seconde, 15 minutes de repos dans l’alu, 7min sur le dos, servez).

Bien sûr il y a aussi l’arrosage (je ne suis pas sûr que ça serve beaucoup mais ça donne l’air d’un pro et l’occasion de se brûler), et l’assaisonnement (trois fois : avant la cuisson, avant le temps de repos, au moment de servir). Une autre variante qui repose sur le même principe est la méthode Passard qui consiste à griller le poulet entier sur le grill (donc en ne présentant les blancs que très peu à la flamme). On peut aussi commencer la cuisson à la vapeur, à l’étouffée, en pochage, et ne s’attaquer à la rôtisserie, toujours asymétrique, que dans un second temps.

J’ai parlé d’un deuxième problème fondamental (quoique je le juge moins essentiel que le premier) : la peau croustillante et dorée. Pour que la peau croustille, il faut bien entendu qu’elle chauffe. Mais contrairement à une croyance répandue, ce qui fait le croustillant, ce n’est pas haute température. C’est le type de chaleur (elle doit être sèche) et le fait que la cuisson dure suffisamment. L’idée qu’il faut rôtir à poulet à haute température pour avoir une belle peau est une imbécilité. Tout ce qu’on obtient, à haute température, c’est une peau brulée et une chair desséchée. Parfois même, le cœur de l’animal reste cru alors que le tour est déjà brulé.

Si il y a encore des lecteurs à ce point de cette chronique, je m’en vais donc les décourager avec un paragraphe de thermodynamique. Il y a en effet trois types de transfert thermique : la convection, c’est quand l’air chaud bouge parce qu’il est chaud et donc transfère de la chaleur ; la conduction, c’est quand ça chauffe par contact avec un truc chaud ; et la radiation, c’est quand un corps chaud émet des radiations qui ne sont pas chaudes mais qui réchauffent ce qu’elles touchent. Un four traditionnel est dit à convection parce que l’air chaud y circule naturellement. La cuisson à la poêle ou dans l’eau est typiquement faite par conduction. Enfin un barbecue cuit essentiellement par radiation, comme vous le voyez quand vous passez votre main au-dessus des braises : si vous la passez vite, nous ne sentez pas de chaleur. Mais si vous la laissez, les rayons chauffent rapidement la surface de votre peau et finalement ouille ouille ouille.

Dans une rôtisserie ou un barbecue, c’est la radiation qui est la plus importante (c’est pour ça qu’on les fait avec des braises et pas des flammes). Comme sur votre main, la radiation chauffe la peau très fort, mais cette chaleur ne pénètre pas beaucoup l’intérieur de la viande (ou du poisson). Du coup l’intérieur cuit doucement (par conduction depuis la surface), et d’autant plus doucement que, le barbecue ou la rôtissoire étant ouverts, l’air chaud s’en va, le transfert par conduction et convection ne se fait presque pas, et donc l’intérieur de la viande est à l’abri de la chaleur. Prends ça dans ta face, Hervé This!

Même dans votre four fermé, il est important de ne pas brusquer la viande, et donc de garder une température raisonnable et surtout de s’assurer que la radiation se fait bien (comme dans le cas du barbecue, glissez votre main et voyez combien de temps elle met à chauffer…). Ou alors une autre façon de ne pas brusquer la viande, c’est de multiplier les temps de repos. Bien sûr, à chaque fois, la viande qui se détend va remouiller votre peau croustillante. Mais en remettant la viande au four, la peau va re-croustiller (et oui, la viande va aussi re-stresser un peu – c’est pour ça que la rôtisserie ouverte est formidable – il n’y a pas besoin d’un temps de repos). Avec cette technique, on peut effectivement utiliser un four à haute température et obtenir à la fois un joli dorage et une viande tendre.

mardi 12 mai 2009

Good-looking young men can buy fancy ingredients (The OFF Feuilleton – part 2)

Humility and masterful skills, Cerruti style, were not everywhere during this food festival. One trend of current cuisine that could clearly be spotted in Deauville was the emphasis on charming, good-looking young men. To a point, this belongs to the very logic of such a cooking show, paradoxical in itself: food made here is not meant to be eaten, and does not impress by its taste of smell (which gets pretty much lost in a large theater, even when it’s onions or truffle). Chefs come here trying to impress by their gesture, their recipes, and their ideas. Now, of course this tends to turn into a fashion show.

De OFF 4- Day 1

The designated stars of this festival were pretty emblematic of that trend. Take Peter Nilsson, of La Gazzetta in Paris, chief among them. His demonstration last year, I was told, stole the show, was as a great moment. He got a standing ovation or something like it this time around. And it is indeed hard to resist that good looking, understated Swed who moved to France and refuses the categories of fine dining and bistrot. He has a very no-bullshit discourse about cooking, focused on simplicity.
De OFF 4- Day 1

At the same time, if you have the audacity of focusing on food, it’s hard to understand what the big deal is about grilling carrots and serving them with razor clams. Not that there’s anything wrong with it, mind you. But the enthusiasm is hard to justify on culinary grounds. It becomes even harder to justify when you actually eat at La Gazzetta, where many such “ideas” are implemented in a very casual manner (e.g. sand in the clams, under-aged beef, burnt vegetables…).

Another case in point is Gauthier junior in Boulogne sur Mer, apparently an old favorite of the organizers of the festival. You see this young genius can actually make sure that food is only served in one little side area of each plate. He can grade pumpkin and prepare it like raw carrots. He can half burn onion rings. He can deny it when an experienced cook and eater says the smell is strong. Pure genius, I tell you. Forget Guérard, Senderens or even Adrià, and rush to Boulogne.
De OFF 4- Day 1

There was Bertrand Grébaut, the chef at l’Agapé, newly Michelin starred. He’s a good-looking young-man too, like his business partner and maître d’(who is maybe slightly less young). Both are spin-offs from l’Arpège, and they opened together that Agapé place that has been all the rage in food circles last year. And indeed the young men have opened a kind of baby-Arpège, a not-so-hard discount of fine dining. Grébaut gave us a very Passard-like cooking demonstration, smoking an egg and slow-cooking some asparagus in pan with butter. He also slow-cooked a piece of yellowtail, wrapped it in lardo and served it with a Jerusalem artichoke purée.
De OFF 4- Day 1

That all looked like pretty decent cooking, if hardly revolutionary. Back in Paris, I went to check at their restaurant if there was more than meet the eye. There was not, but there was indeed a very-well trained cook, and they were using excellent ingredients. It may come as a relief that you don’t need to go to l’Arpège and pay Passard prices anymore to get the best of Bernard Antony’s cheeses (the Alsatian genius), or the wonderful veal selected by the posh Parisian butcher Hugo Desnoyer.
De L'Agapé
(Wonderful vanilla ice-cream)

But what l’Agapé demonstrates a contrario, is that slow-cooking, great ingredients, and a couple of other specific techniques, if they may make for good food, don’t make for a Passard. My meal still cost me something like 160€, which I’d much rather have spent at Le Cinq (see recent post) or La Grande Cascade (coming soon). Hell, I’d rather spend them on a lunch deal with tap water at the original Arpège.

lundi 27 avril 2009

Italians and almost Italians (The OFF feuilleton, part 1)

With delay, here is my feuilleton about the OFF4 – It has four episodes, or maybe five, we’ll see.

De OFF 4- Day 1

As I first told you, the overwhelming impression of the OFF4 was that the Danes stole the show, because of what I’d have to call their sincerity – their genuine passion for food and their country, and for exploring. There were a few other trends I should mention. For instance one common thing among the many Italian participants was that, no matter how inventive, different of convincing they were, they all proposed reinterpretations of classics of Italian cuisine. One was cooking without wheat, the other was reinventing the pizza, a third one was redefining risotto, some were pretty orthodox and some went wild, but it always seemed that you cannot cook as an Italian if you are not cooking a traditional Italian course. It’s OK if your recipe has no ingredient or technique in common with the original, but the name needs to be familiar.
De OFF 4- Day 1

Another thing I’d like to remember is the humility and devotion of a few chefs – but only a few. Chief among them was Frank Ceruti, he who ran the Louis XV (Ducasse’s flagship restaurant in Monaco) until recently. That guy has been a three star chef for almost twenty years, but it was moving to see him prepare a plate of pasta with vegetables in front of us. Now of course, he’s part of the Ducasse team, so there was a lot of memorized (internalized, even) marketing bullshit he gave us, like when he claimed that they just discovered the technique to rub your knife on garlic before slicing truffle at the Louis XV. But at the same time, he was indeed sharing this little known technique (mentioned, I should point out, in Ptipois’ book with Pébeyre, the truffle king), even though, in the context of a cooking show where dishes are meant to be photographed not eaten, emphasizing the taste and smell of the truffle did not make a difference.
De OFF 4- Day 1

So while the confirmed three star chef is cooking pasta, and Sébastien Démorand, the host of the show, asks him something about what he’s thinking about I don’t know what. And he says “right now, I’m thinking about not screwing this dish”. Seriously. Three star chef. Confirmed. Cooking show. I couldn’t help thinking that there might actually be something authentic, maybe even human, somewhere at the heart of the Ducasse empire. Really.
De OFF 4- Day 1

jeudi 23 avril 2009

Cinq you very much

La version française viendra plus tard.

De Le Cinq, Briffard
(Photo Ptipois)

News from my favourite active chef : Eric Briffard. Followers of the Parisian food scene know that Eric Briffard, once the almost three star chef of the Plaza Athénée, then ousted for cause of Ducasse-isation of said palace, then lost in the Parisian desert, then sheltered at Les Elysées where he used to offer the best value in town, is now heading the many kitchen of the Four Seasons hotel of Paris, a hotel historically known as “George V”, whose gastronomic restaurant is called “Le Cinq”.

De Le Cinq, Briffard

This means that this brilliant, yet skinny, (maybe the two are unrelated after all?) chef moved from a kitchen with maybe six cooks where he finished every cooking himself and would let no one else chop the vegetable juliennes, to managing an army of app. 90 cooks: gastronomic restaurant, room service, bar, banquets, etc. Now, I won’t lie to you: it is a rough transition.

De Le Cinq, Briffard

This is made rougher by Briffard’s very subtle cooking. First he’s a Robuchon boy, which makes him demanding as far as ingredients and techniques are concerned. Second, his specific talent is one of bringing together a high number of ingredients and making the whole dish feel simple and obvious. He’s somewhat of a symphonist, in that sense. See for instance his raw foie gras dish, in fact a salad of vegetables, fruits and flowers with slices of raw foie gras. The experience of eating this dish is very basic and intense – it’s fresh and fatty at the same time. And it feels perfect and simple.

De Le Cinq, Briffard

How do you manage to get two or three teams of unionized palace cooks to implement and respect the subtle balance that your food requires? Since Briffard took over Le Cinq, there clearly have been tough times in that regard. This leads me to suppose that maybe, the reason the former chef, Philippe Legendre, left, had to do with the staff being difficult. The restaurant is open everyday and some friends and clients, taking advantage of this feature, went to Le Cinq on days when Briffard was off and only had so-so meals. Luckily the waiting staff is world class, led by the legendary Eric Beaumard and an army of Maître d’ who all manage to constantly look delighted to serve you and keep the goodies coming. And the wine list is unimpeachable.

I myself, on a sad February night, had the sad experience of spending a comfortable amount of money on a tasting menu that was a mean caricature of the food of my favorite chef. The subtle compositions of Briffard and their magical effect in the mouth had turned into arbitrary juxtapositions of incompatible flavors with approximate cooking and seasoning. Not to mention, a waiter came to us at the end of the meal saying it was on the house, and then a captain came to apologize – no, it wasn’t on the house and this was the bill.

De Le Cinq, Briffard

(That's good pastry: when there are toys inside)

Even when Briffard was in the house, food was not always as good as it was at Les Elysées, Briffard’s former restaurant. The good news that prompts me to write this post is twofold. 1/ The excellent meal I just had relied on perfectly conceived and typically Briffard dishes. There had been, in recent months, a temptation to offer courses that were fundamentally unworthy of Briffard’s talent; at least in the lunch menu (I remember in particular a pointless palace interpretation of Osso Bucco).

De Le Cinq, Briffard

(This is a whiting dish, but the stars here are the fava beans)

2/Even better, my latest excellent meal happened to be once again when Briffard was not in the house, which strongly suggests a leap in the hold he has on his teams. Maybe he got a new sous-chef, or the right one was handling business that day. I don’t know.

One good meal is not enough for a definitive statement, but this is going in the right direction and consistently has been in the last few months. And there is the precedent of the Plaza-Athénée, where veterans say the food was just great. And this was not my first great meal at le Cinq – just the first great one when he wasn’t in. This requires confirmation, but I have the same message I had in a recent posts about bistrots: you can go out again.

De Le Cinq, Briffard

One more thing: among the many traps of managing a palace kitchen is the sacred independence of the pastry chef. Apparently, Briffard just doesn’t have a say when it comes to pastry and dessert at le Cinq. That’s too bad, because all my experiences in the last year demonstrate that the pastry chef is nowhere near Briffard. Desserts are dull, academic, over-sugared. If you have a sweet tooth, rely on the mignardises: there’s more than enough. But just skip dessert until I tell you otherwise.

De Le Cinq, Briffard

(Feuilleté de pigeonneau, not for wusses)

Oh, I forgot: lunch menu is 85€, everyday. Go.