Winkler, Loiseau des montagnes

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Je ne suis pas allé chez Winkler plus tôt pour deux raisons : les mauvaises critiques, selon lesquelles c'était le moins bon des trois étoiles allemands, certains disant même qu'il ne les méritait pas; et les photos sur son site web qui donnent l'impression d'une immense forteresse pour milliardaires au sommet d'une falaise, avec au moins un héliport et peut-être même une piste d'atterissage privée pour Bill Gates et le sultan du Quatar.

Il suffit d'y aller pour dissiper la seconde impression. La maison de Winkler n'est aucune de ces maisons-là, pourtant voisines (oui, j'ai pris trop de photos):



C'est une grosse maison au milieu d'un petit village, un ancien relais de poste au pied des alpes bavaroises. Il y a un petit jardin derrière où isl font pousser leurs herbes aromatiques, et à l'intérieur, c'est plutôt chic à la façon Bocuse qu'à la façon Hotel de Paris : plus de peinture que de matières nobles.

En ce qui concerne les critiques, et comme je l'écrivais à propos de Bocuse, c'est toujours une bonne histoire que celle des anciennes gloires déchues et surestimées. Mais, étrangement, l'unanimité parmi les critiques me laisse en général dubitatif, suggérant que l'histoire qu'on raconte est en fait, plus importante que la réalité à laquelle elle réfère.

Winkler appelle sa cuisine "cuisine vitale", ce qui en fait un espèce de Guérard alpin, même si son sytle rappelle en somme plutôt celui de Loiseau et sa franchise que celui de Guérard et sa finesse. Les amuse-bouches ont démonstré, en tous cas, que cette prétention à la Légèreté n'était pas sans fondement. Un gaspacho froid, même pas rouge, était quasiment aqueux. Il était pur goût, sans trace de texture ou de graisse d'aucune sorte, et intensément bienvenu et rafraichissant sur cette terrasse ensoleillée, une boisson fraiche et sapide. Une mousse de choufleur et Madère était aussi simple de composition et intense de goût, et une petite bouchée de hareng mariné restait dans le même ton pour cloturer ce trio de mise en bouche. Le ton était donc donné: une glorification de l'ingrédient, discrère mais pas minimaliste, une espèce de simplification et de concentration des savoirs anciens. C'est un peu le secret oublié des années 1980, et je confesse que j'ai un faible pour ce genre de cuisine.
Une salade de ris de veau et de girolles venait ensuite, avec des trompettes hachées sur le dessus (une espèce de refrain qui est revenu sur presque tous les plats : c'était peut-être pour jour le rôle que les truffes jouent en saison? Ca ne faisait pas de mal en tous cas). Le ris de veau était en tranches et rapidement revenu au beurre clarifié, mais il avait cette légèreté que je ne croyais ne pouvoir trouver que cheez Rabaey : doux et fondant, mais sans goût de viande ou d'abats. C'était un peu la version sublime du chicken Mac Nuggets, croustillante et fondate mais sans impression de gras ou de lourdeur. La salade et les girolles les accompagnait d'autant mieux, avec le goût des girolles en patriculier parfaitement souligné avec l'acidité d'une sauce aux câpres et le vecteur du ris.

Il y avait aussi le homard breton avec des nouilles à l'encre de seiche et une sauce au safran, un plat intéressant mais dont je suspecte qu'il était un peu gâché par la lègère sous-cuisson du homard. La sauce au safran, au lieu d'être crémeuse et musquée, avait une consistence d'emulsion légère et une pointe d'amertume. Quand j'y pense, je me demande si il n'y avait pas du pamplemouse à la place de l'orange pour la sauce. Quoiqu'il en soit, avec des nouilles qui avaient la fermeté qu'elles ont dans les potages chinois, le plat, ce plat de homard avait un goût éthéré, tout en durée et en rétro-olfaction subtile, au lieu de l'habituelle force du homard tempérée par de la crème et des pâtes. Le homard était plus rose que blanc, et je crois que c'est pour ça que ce plat n'était pas un succès total -- sans aucun doute moins que le ris de veau en tous cas.

Sur une recommandation baroque de notre maître d'hôtel, nous avons ensuite pris des coquilles saint Jacques au Cèpes. Dans un fond de cèpes intense, pas éthéré du tout cette fois, quoique toujours pas gras, des demis coquilles sautées américaines, et des tranches de cèpes réhumidifiées -- et les trompettes hachées. Je ne sais pas pourquoi un restaurant de ce calibre propose un plat si résolument hors saison. C'était bon, et même très bon, mais sans rien de l'enchantement qu'aurait procuré des ingrédients plus frais. Quoique, à y penser, peut-être que le goût sucré des coquilles d'Erquy super-fraîches n'irait pas avec des cèpes? En tous cas, le goût de ces coquilles là ne conflictait avec rien, faisant du plat un plat de cèpes jouant sur les textures. La pièce de resistance était aussi le climax. Un loup de mer en croute de sel, pas un petit comme vous pouvez le voir. C'est peut-être déjà votre rectte favorite pour le bar: C'est sans doute la mienne.Le poisson est cuit dans une grande quantité de sel marin dans un four très chaud. Le résultat est épatant parce que les saveurs et l'eau sont enfermées par le sel, en même temps que la température à l'intérieur du sarcophage est basse et homgène. Comme en plus le sel parfume les chairs, le poisson n'est pas sec et pourtant goûtu. Un gros avantage de cette recette, c'est qu'on n'a rien à faire pendant la cuisson. Un autre, c'est que c'est toujours spectaculaire d'amener à table une montagne de sel, qu'on brise avec un marteau pour révéler le mets cuit à l'intérieur. On peut appliquer la recette à n'importe quel poisson à écaille (on les laisse pour éviter que ce soit trop salé), un poulet, ou même une betterave, si on suit Passard.

C'est donc une recette à la fois simple et classique, mais il n'est pas si facile, surtout de ce côté des Alpes, d'avoir un poisson de cette fraîcheur, et il ne faut pas non plus négliger le mérite d'une cuisson parfaite. Vu la taille de la bête, il y eut deux services. Le premier était accompagné d'une purée de persil canonique -- juste de l'eau, du sel et du persil --, de quelques patates en concession au goût local, et d'un beurre de graines de coriandres et d'estragon phénoménal et subtil, avec le goût de la moutarde sans le piquant, et une vraie histoire d'amour entre le poisson et l'estragon. Le persil fait une garniture parfaite, complètement distincte de l'estragon. C'est là aussi qu'on sent le mérite des herbes coupées à la minute dans le petit jardin derrière le restaurant.

Pour le second service, le poisson, qui avait été gardé au chaud ou réchauffé, n'était plus à l'optimum de cuisson, et il était devenu un peu plus sec. C'était donc malin, j'ai trouvé, de la part de Winkler, de le servir avec une sauce plus riche et moins goûteuse (et les trompettes...) et un caviar de tomates gorgé de soleil.

Dans les débats gastronomique, on discute parfois de l'opposition entre délicieux et intéressant. J'aime à faire une autre distinction entre deux sortes de "bon": d'un côté le "j'en veux plus", aussi appelé "je suis triste de ne pas pouvoir en prendre plus", et à l'occasion "je crois que j'ai trop mangé". J'y associe Robuchon, Ducasse ou Rostang, le sucre, la crème et le beurre. D'un autre côté, il y a le "je suis si content d'en avoir mangé", "je n'en veux pas plus", "je suis satisfait", et je l'associe à Senderens, Loiseau, Roellinger, un fruit frais à parfaite maturité. Winkler appartient à la seconde catégorie.

J'étais surpris que le dessert soit totalement au niveau du reste du repas, tant il semble que l'exercice soit antithétique avec cette esthétique. Mais cette tarte fine aux pommes était une pure merveille: très simple et rustique comme vous le pouvez voir, tiède, elle est servie sur une délicieuse crème de calvados qui sublime le goût de la pomme et lui ajoute de la profondeur sans rien de la force alcoolique du Calva. Elle mouillait aussi la pâte feuilletée juste tiède, et le tout prenait une dimension nouvelle avec le sorbet à la lavande servi à côté (contraste de températures, de textures, jeu des saveurs et de leurs durées...). Un peu comme si vous pouviez manger la pomme au pied de l'arbre et dans le champs de lavande (outre que je ne connais pas d'endorit où les deux coexistent, je ne sais pas si ça marcherait en termes de saison...).
Je n'ai pas commandé de vins et cette cuisine quasi-diététique le supporte très bien. Mais la vraie raison en est bien entendue ailleurs: les prix sont au-delà de ce que je peux tolérer, avec une collection de côtes-rôties de chez Guigal entre 600 et 800€ (pour ce prix, on a un La Tâche chez Christian's , avec le repas). Le déjeuner pour deux s'est élevé à un peu moins de 300€, y compris un service intensément professionel et aimable, avec des attentions de grande maison (on nous avait gardé la même table que nous avions choisie la veille pour le café).

Ca n'est peut-être que ma propre opinion et un souci qui n'est que le mien, mais, depuis la mort de Bernard Loiseau, ce genre de cuisine, saine, légère, pure mais pas austère pour un sou, et intense, me manquait. Je recommande chaleureusement Winkler. Sur le plan personnel aussi, Winkler rappelle un peu le maître de Saulieu, avec son mélange de force de d'insécurité. Avec un peu de chance, il y aura de la neige à Noël et ce sera l'endroit idéal.