Les Elysées du Vernet: une très bonne affaire à Paris

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C'est une salle à manger sous une verrière dessinée par Gustave Eiffel. Le temps était changeant ce jour-là, des orte que les passages de nuage créaient des effets de lumière changeants. Linge et argenterie impeccables, même si le décor d'ensemble, avec sa fresque de vignes et son marbre en trompe-l’œil, fait très années 80 chic. Mais la rénovation est en cours pendant le mois d’août, et avec le potentiel de ce toit, une climatisation plus efficace, du linge et de l’argenterie tous neufs, je ne doute pas que ce sera là l’une des plus belles salles de restaurant de la ville. Ça pourrait aussi résulter en une hausse des prix et des notes dans les guides. Ça s’est vu.

On a beaucoup parlé d’Eric Briffard quand il s’est fait éjecter du Plaza au profit de la Ducasse team, fatiguée d’occuper l’ancien restaurant mal pratique de Robuchon. C’était l’époque de la guerre Ducasse-Robuchon, où chacun poussait ses boys sur la scène gastronomique. Ils sont de nouveau copains maintenant, ils ont fait leur petit Yalta à eux.

Or donc Briffard est arrivé en cuisine aux Elysées en 2002, où la poisse a continué pour un moment, culminant avec la perte de la seconde étoile Michelin, dans l’étonnement et l’incompréhension générale. Il a aujourd’hui reconquis cette deuxième étoile, et semble de retour en grâce à en juger par le retour aussi de la troisième Toque Gault&Millau.

Le repas débutait avec une soupe glacée de melon, servie dans un verre, une mousse de poivron rouge sur le dessus, des traces d’épices et de jambon cru. La soupe a des morceaux de melon à parfaite maturité dedans, très doux, et donc une bouchée a les trois textures de la mousse crémeuse, le melon liquide, et le melon solide. Et puis il y a deux températures, parce que la soupe est glacée, mais la mousse est à température ambiante. Soit dit en passant, ceci indique un dessert assemblé à la dernière minute. C’est un bon exemple de l’attention de Briffard aux détails qui font toute la différence. J’oubliais : il y a une alchimie magique entre le goût du melon et celui de la mousse légère de poivron, crémeuse sans être grasse – ça donne de l’épaisseur et de la longueur en bouche au melon. Patrice, le jeune et talentueux sommelier, a sélectionné un amusant vin du Languedoc, 4€ le verre.
Il y avait ensuite une entrée double (mais pas comptable). Dans une coupe à cocktail, une gelée de homard, crème de vin jaune, des petits bouts de homard. C’est bon, très précisément assaisonné, avec un goût très clair. Et puis ça affute les papilles pour le plat suivant : de la chair de tourteau, assemblée en trois cylindres verticaux, avec des tranches de daikon marinées au dessus et en dessous. Comme avec les sashimis, ça contrebalance le goût un peu gras, un peu écœurant du crabe, mais la marinade rend aussi le daikon doux, et cette combinaison d’amertume et de douceur fait vraiment ressortir le goût et la texture du tourteau. Ça allait aussi très bien avec le verre de Chablis de Stéphane Moreau Maudet – 12€ pièce.
Si jamais j’avais pu croire que du crabe, c’est du crabe, ou que Briffard ne savait pas bien les préparer, il y avait ensuite un entremets à base d’araignée de mer. Son goût est plus puissant et plus affuté que celui du tourteau. C’était encore un plat « vertical », servi dans une tasse à café. En bas, une royale de foie gras avec amandes fraîches dedans. Puis une couche de chair d’araignée, et une écume de lait d’amande, un peu d’algues nori sur le dessus. C’est un grand exemple de plat « terre et mer », et c’est aussi une transition entre l’entrée, avec crabe, et le plat principal, avec foie gras. L’araignée joue pour le foie gras le rôle que le daikon jouait pour le tourteau, et le foie gras apporte durée et profondeur au goût puissant de l’araignée. Là encore, il y avait aussi un jeu sur les températures, avec un foie gras tiède et une araignée froide. Une fois encore : délicieux, subtil, très précisément exécuté, et malin.
Le plat principal était une poitrine de canette servie sur du cresson et un « crumble » de pêche et de foie gras. Le chef nous a ajouté des petites girolles et des salsifis. Ledit « crumble » est un cylindre de pêche rôti, avec un disque de foie gras poêlé dessus, des éclats d’amandes fraiches entre les deux. Sur le côté, une salade de cresson et de pêche. Le canard est bien cuit rosé, et bien assaisonné. C’est bien mais sans la magie des autre plats. Je ne sais pas vous, mais je trouve souvent décevants les plats principaux quand les entrées sont formidables, en particulier quand il s’agit du modèle viande rôtie avec des légumes. Et puis, avec les (très bons) girolles et salsifis en plus, le plat partait un peu dans tous les sens. Un peu comme un plat de l’Astrance, qui se serait glissé incognito ;-)

Plus remarquable était le vin biodynamique qui accompagnait ce plat. M. Kreyderweiss, nous dit Patrice, est un vigneron alsacien qui a acheté un vignoble dans l’Hérault pour faire plaisir à sa nouvelle femme. Et de fait, c’est un vin plein de force et de soleil mais aussi très « velours » et capiteux. C’est un vin intensément sensuel et le principal mérite du canard, en cette occasion, est de ne pas le contrarier. Ça s’appelle quelque chose comme Anraton. 8€ le verre, en fait généreusement réapprovisionné plusieurs fois.

Le pré-dessert était le sommet du repas, à mon avis (si c’est pas de la science du contrepoint, après ce temps faible qu’était le canard…) : un sorbet de caillé de brebis avec de l’huile d’olive vanillée, du poivre Sawarma, et des zestes d’orange. Pure douceur, et pourtant peu sucrée, sans graisse, et durant en bouche, probablement grâce à l’huile d’olive. Sur que c’est une bonne idée au départ. Mais ce qui rend le plat exceptionnel, c’est que ça ne pourrait pas marcher avec n’importe quel caillé, n’importe quelle huile d’olive, ou n’importe quelle vanille (essayez, vous verrez…). C’était une démonstration de technique, hautement dépendante du choix des ingrédients, et nécessitant de s’adapter à leurs variations.

On finissait avec un fraisier contemporain, doux et léger : des Maras des bois prise dans une crème fouettée vanillée, entre deux tranches de formidable pâte d’amande. Sur le côté, des pointes d’un coulis fraise-vanille et une quenelle de glace à la pistache fraichement turbinée avec des éclats de pistache dessus. C’était un dessert agréable et léger, pas bouleversant. Mais n’est-il pas justement remarquable qu’il soit encore agréable alors qu’il venait à la fin de ce conséquent repas ?

Le café, le pain vient de la Boulangerie de Monge, et le beurre était de grande classe, semblable à du Bordier en goût et en apparence. André Wawrzyniak, le maître d’hôtel, et un ancien de Jamin, Robuchon puis Guichard. Il a passé un peu de temps chez Meneau à Vézelay après la fermeture de Jamin, et le voici de retour à Paris. C’est un grand professionnel et un homme délicieux, discret et charmant. Il y a des images de la salle avant la rénovation, du chef et de lui ici, avec un échantillon de menu.

J’ai gardé le meilleur pour la fin : c’était le menu du déjeuner à 59€. Avec trois verres de vin, l’eau et le café, ce repas a coûté 94€ par personne. Sérieux.

Déjeuner du 6 juillet 2007