L'Angle du Faubourg: enfin un restaurant sérieux

De L'Angle du Faubourg

Entre nous, j'ai eu beaucoup de déconvenues en matière de gastronomie à Paris. Je ne vous dirai même pas les noms parce que c'est beaucoup de restaurants et de commerces que j'aime beaucoup, à tous les niveaux de prix, mais mon impression dominante depuis plusieurs mois est qu'il est difficile de trouver des restaurants et des commerces sérieux en ce moment. Les cuissons approximatives, les ingrédients oubliés dans le frigo et servis quand-même, le services condescendant et incompétent semblent de règle. C'est peut-être la crise, peut-être la période de Noël (toujours un désastre pour les gourmands, en France).

De L'Angle du Faubourg

Imaginez donc ma réjouissance quant, à l'Angle du Faubourg, le bistrot de Taillevent, j'ai fait un repas tout sérieux, tout délicieux, d'un bout à l'autre. Un où les produits étaient beaux, préparés avec soin, servis au bon moment, ou le service était à votre écoute et charmant tout en se faisant oublier. Pour être franc, c'est pas des rapides. Mais comme me le disait récemment un pédant de mes amis, c'est pas grave quand on est assis à déguster un magnum de la Tâche 1962. Bien sûr. Marrant que j'y ai pas pensé plus tôt.

De L'Angle du Faubourg

En tous cas, le cochon de lait rôti était superbe. Les quatres morceaux jouaient de textures et de cuissons différentes, mais la côtelette rôtie était parfaitement moelleuse, avec sa peau très croustillante, et, à l'autre bout, l'échine confite était fondante et pas sèche (le pêché mignon de toutes les cuissons lente, qui, si elles dépassent la température appropriée même pendant un court laps de temps, ont irrémédiablement coagulé la viande, la rendant sèche et rapeuse). A côté, les "légumes" (des carottes et des beignets de pommes de terre...) étaient cuits à la perfection, bien assaisonés, fondants et croquants. Et le jus qui glacait tout ça était clair, d'apparence comme de goût, le goût du bon jus de cochon, quoi, un peu sucré, un peu salé. Et la petite touche gélatineuse. J'ai dit que je caftais pas, mais je connais un palace dans la même rue où une assiette assez semblable est significativement moins bonne.

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Le risotto à la trévise était aussi beau et simple. Les fromages étaient servis à exacte maturité, avec une petite salade assaisonnée just ce qu'il faut, qui ne tache pas la chemise, qui ne noit pas le goût de la salade, mais qui la relève vraiment. Le Saint-Marcellin avait une confiture d'oignons, la fourme d'Ambert un pruneau, tous les deux étaient servis à affinage précis, sans force excessive et sans plâtreux, juste crémeux et caressant. On n'avait pas l'impression que quelqu'un écoulait sa production, impression fâcheuse qu'on a vraiment trop souvent avec les fromages.

De L'Angle du Faubourg

Je ne voudrais pas vous laisser croire que tous les autres endroits de la ville craignent. Je continuerai à vous parler des bons, et des moins bons, dans semaines à venir. Mais laissez-moi vous dire que Ledoyen et Tante Louise étaient vraiment très bien, par exemple.