L'Atelier de JR: la haute gastronomie à l'heure du snack

(Photos Hotel Pont Royal)

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L'Atelier de Joel Robuchon, c'est un concept innovant par un de nos "cuisiniers du siecle" (le XXème -- Girardet et Bocuse étaient les deux autres). Il y a d'abord eu celui de Paris, et depuis des répliques à Londres, New York, Tokyo, avec des succès, des récompenses et des files d'attente.

Dans un décor noir et sophistiqué, un long bar fait le tour d'un grand grill/tepayaki. Mais on ne voit pas réellement les chefs cuisiner, parce qu'on est toujours loin de ce grill, et aussi parce qu'une bonne partie de la vraie cuisine reste de l'autre côté d'une porte. On est assez loin de manger dans la cuisine, donc, mais on voit un peu les chefs quand-même. Il est essentiellement impossible de réserver (sauf pour les premiers services de 11h30 et 18h) et c'est toujours blindé.

En venant un dimanche soir à 11h30 néanmoins, on a de bonnes chances d'avoir trois sièges sans attendre (en général, on vous annonce qu'il n'y aura probablement pas de place avant trois quart d'heures, ou deux heures, et on vous suggère d'aller boire un pot ailleures, où on vous appellera sur votre portable quand il y aura de la place). Mais à 23h30 par contre, on nous a bien prévenus que minuit était l'heure de fermeture de la cuisine, pas de la dernière prise de commande. Nous allions donc devoir limiter nos ambitions en termes d'exploration langoureuse du menu, plein de petites assiettes de dégustation. Mais on nous servirait rapidement, tellement rapidement que le troisième plat arrive quasiment en même temps que le second.

Tous les plats étaient, je dois dire, plus que parfaits. La tartine de pied de cochons, intense et subtile, parfaite composition de consistances, une touche de Parmesan presque insensible mais qui fait un fin contrepoint avec la gélatine du pied, salade et le tout sur tartine. 19€ pour deux petites tartines quand même. Un verre de vin du Languedoc, sans acidité et avec plein de saveurs, fait un apéritif parfait, même si ensuite on ne nous a rien proposé à boire pour un bout de temps (10eur, premier prix pour le verre de vin).

(Comme à la parade, Robuchon et ses boys)
Anchois frais et poivrons arrivent dans une présentation simple et superbe: au centre d'une assiette rectangulaire, un rectangle rayé, fait de bandelettes de poivrons (marinés et pelés) et d'anchois alternées. C'est une vraie grande alliance de goûts, qui se révèlent l'un l'autre, encore une assiette au niveau des meilleurs restaurants.

Une assiette de jambon Bellota Bellota n'a rien de remarquable à part d'être très bonne, mais sans la magie que ces grands jambons peuvent avoir, ce fondant et cette puissance (voyez Chuck pour des photos obscènes à ce sujet). Je suppose que la raison pour laquelle on nous sert des dés de chair de tomate sur un petit toast de Poilâne, c'est pour qu'on puisse pas dire que c'est pas de la cuisine. Mais c'en est pas, c'est trop cher, et c'est pas assez bon.

Le grand classique de Robuchon qu'est le Merlan frit Colbert est digne de sa légende (n'en déplaise à Gordon Ramsay et aux autres grincheux qui trouvent qu'un plat si simple n'a rien a à faire dans un grand restaurant). Le merlan, coupé en portefeuille (i.e. entier mais sans arête) est juste pané et frit. Sa chair est nacré, éclatante, moelleuse. Il est servi avec des feuilles de persil frites, et la fameuse purée de Robuchon, moitié beurre, moitié patate, dans une petite cocotte Staub (ou le Creuset?). Aujourd'hui, c'est en fait plus une sauce qu'une garniture, mais une sauce dont la richesse et l'onctuosité sont parfaites avec ce poisson pané de luxe (sauf que bien sûr, ça anéantit toute valeur diététique du Merlan...). Cette purée va même bien mieux avec le poisson qu'avec les viandes, à mon avis.

Photo Ajgnet

Elle va en tout cas beaucoup moins bien avec des pâtes à la crème. On nous l'a pourtant servi avec nos six gros macaronis al dente, crémés donc, avec du jus de veau et des morilles. Les pâtes crêmées sont le support sur lequel se développe les morilles, le jus de veau le contrepoint sucré. Comme le reste, les morilles sont parfaitement choisies, parfaitement cuites, parfaitement assaisonnées. Fermes mais pas dures sous la dent (c'est le boulot des pâtes al dente), laissant se développer leur parfums de sous-bois, juste assez dompté par la cuisson. Des petit dés de foie gras et des rognons de coq apportent une composante carnée qui complète l'harmonie irréprochable du plat. Formidable, quoi.

Le ris de veau est une grande spécialité de la maison, la plupart du temps seulement en petite assiette dégustation (et dont le prix fait pêter l'émail des dents). C'est juste un des meilleurs qu'on puisse avoir, parfaitement fondant et goûtu, (Parmi les autres grands champions du ris de veau, Bernard Loiseau en Bourgogne et Gérard Rabaey en Suisse -- Ils en servent beaucoup plus mais ça coûte beaucoup plus que les 21€ de Robuchon).

Un tartare-frites était irréprochable et sans intérêt, comme le jambon. Il ne faut pas commander les plats de bistrot chez JR, mais plutôt les grands classiques.

Donc la nourriture était top niveau, franchement impressionante. Mais il fait que je vous dise que le pain était comme s'il avait passé deux jours dans un sac en plastique, et les dessert étaient carrément pas bons (Des glaces encore passables, et des desserts au café et chocolat comme ces machins industriels qu'on sort du freezer pour regarder la télé). Et le service n'est pas particulièrement attentif ni aimable, comme s'ils vous faisait une faveur en vous servant (et ce n'était pas seulement cette fois-là).

Dans l'ensemble, mon sentiment personnel est que cet endroit est sans âme, avec ses chefs et serveurs tout en noir qu'on prendrait pour des videurs, ou qu'on s'attendrait à tout moment à voir entonner des polyphonies corses. Et aussi ce sentiment d'un business très industrialisé.

Mais l'offre est unique en son genre. Où diable peut-on manger des ris de veau parfaits un dimanche soir à minuit? Où peut-on n'avoir que quelque bouchées de haute gastronomie, sans le cirque du grand restaurant ni le menu dégustation? Ici, c'est la gastronomie pour quand on n'a pas le temps, ni l'appétit. Si vous voulez la dégustation par contre, ça coûte autant qu'au grand restaurant. Et puis on prend le vin qu'on veut ce jour-là, simple Languedoc ou Grand Bordeaux. Il n'y a pas: l'Atelier, c'est un concept hyper malin, et très bien réalisé (à part le pain, le service et les desserts, donc).

252eur pour ce dîner à trois.

L'Ambroisie: délicieux et désespéré

Tourte de canard sauvage -- photo Gastroville

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C'est encore un commentaire sur le style de Pacaud, suite aux commentaires de Steve Plotnicki sur le post à propos des meilleurs restaurants parisiens: “S’il n’en reste qu’un” (voir aussi Souvenirs d'Ambroisie).

Steve pense qu'il s'ennuie à l'Ambroisie parce que le restaurant est coincé dans le temps à l'époque de la nouvelle cuisine triomphante. Je crois que la vraie raison est qu'il y a quelque chose d'intrinsèquement triste dans le restaurant lui-même, et dans la personne de son chef.

Nous pouvons convenir de la cohérence de l'expérience: le décor, la cuisine, le service.

Je me réfère ici au film sur Pacaud: “Les secrets de cuisine de l’Ambroisie”. Y sont entremêlés des scènes de la vie du restaurant et des plans fixes de Pacaud, assis dans son sombre appartement à l'étage, commentant les vieilles photos et la lettre d'encouragement de la mère Brazier qu'il garde dans une boite à chaussure.
Photo Michael Namikas)
Le petit bonhomme, rablé, pas commode, est souvent au bord des larmes dans ce récit. Petit garçon, en Bretagne, il cuisinait souvent lui-même pour essayer d'apaiser les tensions domestiques. Ensuite, il a été abandonné et s'est retrouvé dans un orphelinat près de Lyon. Un dimanche, il monte avec d'autres orphelins au Col de la Luère, chez la Mère Brazier, pour faire la plonge. "J'suis jamais redescendu" dit-il. (Photo Pierre Matsuo)

Comme tout le monde, il l'appelait "la mère". Avec son premier salaire, il voulait aller chez le coiffeur, mais il avait pas assez. Elle a complété.
Quand il est parti, il voulait être prof de gym. Mais la mère, elle lui a écrit une lettre: il ferait ce qu'il voudrait bien sûr, mais elle trouvait qu'il avait "un beau métier". Et puis il a rencontré Claude Peyrot au Vivarois -- un vrai dépressif, lui, et un vrai génie. La nouvelle cuisine en pleine explosion, en pleine invention, en pleine découverte, en pleine vérité. D'abord volontaire dans la cuisine ("les artichauts, je sais les tourner", dit-il pour convaincre le grand chef), il finit par faire "tourner" toute la cuisine. Quand il part pour ouvrir son propre restaurant, Peyrot ne garde pas ses trois étoiles longtemps (bar, fenouil et safran, photo lxt).

Ce petit dur jour toute sa vie avec chaque plat qu'il envoie. La cuisine, c'est le salut pour lui. Il y trouve des vérités éternelles. On ne peut pas compter sur les parents, on ne peut même pas les aider, on est obligé d'abandonner les parents adoptifs (Brazier et Peyrot), mais il y un élément stable dans le monde: comment se procurer et tirer le meilleur de chaque ingrédient. C'est d'ailleurs d'une stabilité limitée. Il faut recommencer à chaque fois, improviser, s'adapter. Mais bon an mal an, ça marche. Il faut d'abord chercher les meilleurs produits, les transporter et les manier avec soin, les servir au meilleur moment, les préparer le plus tôt possible, etc. Pacaud forever: topinambours, truffe, jus de pigeon -- c'est même pas une recette! (le pigeon et le feuilleté, photos MobyP)

Dans le film, il explique comme il aime faire les gnocchis. Ça le calme, parce qu'il sait exactement comment ça va se passer et combien de temps ça va prendre.

Le résultat, ce me semble, est une cuisine dont le seul but est la maximisation de l'expérience sensuelle qu'apporte chaque ingrédient. Les accords, les combinaisons, ne sont que des instruments qui servent cette fin. Le reste, je crois que ça ne l'intéresse pas. A commencer par l'innovation, la nouveauté, l'esprit du temps. Il dit dans le film qu'on n'invente jamais vraiment, on se contente de redécouvir, et il cite l'exemple des figues au fenouil, qu'il croyait avoir inventé et qu'il a trouvé dans un livre de recettes servies à la table de Louis XIV.

Je suis certain qu'il ne rejette pas pour autant l'innovation, si elle sert ce but de maximisation sensuelle. Il dit qu'il ne fait plus de risotto depuis qu'il a goûté celui de son copain italien: il ne fera jamais aussi bien, pense-t-il. Sans doute adopterait-il des méthodes de cuisson sous-vide si il pensait qu'elles donnent de meilleurs résultats dans cette perspective.

Est-ce que maximiser l'impact sensuel d'un produit est sa "vérité"? De toute évidence, il y a bien des réponses alternatives, mais celle-là est plutôt convaincante, non seulement pour l'esprit, mais surtout pour le palais.
C'est qui le pigeon maintenant?

Pourtant, le refus de tout autre chose que cette maximisation a quelque chose de triste parce qu'il ignore toutes les autres bonnes choses de la vie et de la nourriture. Qui plus est, parce que Pacaud n'est intéressé qu'é cette forme de perfection qui dépend au plus haut point d'un soin extrême apporté à l'exécution, tout repas imparfait à l'Ambroisie (et ils sont rares et encore admirables techniquement), passe totalement à côté de son sujet.

Comme ils disent dans le Michelin, dans un trois étoiles, on mange "toujours très bien, parfois merveilleusement". On peut dire que l'Ambroisie ets le meilleur restaurant du Monde, au sens où personne ne fait une cuisine plus intense que Pacaud. Mais ça ne vaut le coup que si c'est stupéfiant, que si ça se passe de commentaires (oups!), que si ça donne un sentiment de vérité absolue.
Le "feuilleté belle humeur": une truffe, une tranche de foie gras dedans, de la pâte feuilletée autour, une sauce aux pelures de truffe en-dessous. Amen.

Tantris, berceau de la haute gastronomie allemande

(Photos Tantris quand spécifié)



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Avant toute chose, Tantris est un endroit absolument dépaysant et improbable, un voyage dans le temps et l'espace. En plein milieu d'un quartier résidentiel et excentré de Munich, un pied d'une tour, C'est un bloc de béton asymétrique, habillé de métal. Il y a des dragons et des créatures mythologique et heroic fantasy qui gardent l'entrée, un peu comme dans les restaus chinois. Je dis l'entrée, je devrais dire le sas, un cylindre de métral rouge de cinq mètres de haut avec, évidemment, des portes tournantes. Very “beam me up, Scotty!”.

Dedans, c'est la vraie de vraie architecture des seventies. Déjà, c'est l'intérieur qui compte (vous avez vu l'extérieur). Et puis il y a tous ces niveaux différents, comme si toute le restaurant n'était qu'ungrand amphithéatre (et c'était bien l'idée initiale, avec un grill au milieu à l'époque). Il y a un grand comptoi blanc avec de la lumière dedans qui éclaire des plantes et des oeuvres d'art par en dessous. Scary monsters. Des boules oranges (quoi d'autre?) assurent l'éclairage psychédélique qui se reflète dans la peinture noire laquée, et la moquette orange sur les murs et le plafond. Le disco n'a pas épargné la vaisselle, avec des couteaux ridiculeusement longs et fins, des cuillères tordues, des assiettes à pain ovales.

C'est un témoigange d'un temps où l'homme croyait à la science et à la rationnalité totale, à forger entièrement son monde, s'affranchir totalement de la nature. Dans l'architecture d'aujourd'hui, il y a des matériaux naturels, des bois précieux, du cuir, des jardins et des terrasses, du Feng Shui; en somme une ouverture, un dialogue avec la nature. Pas ici. C'est l'architecture de la Tour infernale, de Cosmos 1999. J'adore.

Je vous ai dit que c'était aussi un restaurant? Historiquement, c'est même le restaurant allemand. Il reçut trois étoiles avec Heinz Winkler, qui est encore en activité à la frontière autrichienne, toujours trois étoiles. Son prédécesseur, Witzigmann, fut le premier trois étoiles allemand dans le restaurant qu'il avait créé (l'Aubergine). Aujourd'hui, leur successeur Hans Haas offre une belle cuisine des annés 80 bien executée. Elle est dans défaut, équilibrée, subtile, et bonne. Encore deux étoiles.

Néanmoins, après l'endroit lui-même, le souvenir saillant de ce dîner du 24 juillet 2007 est deux vins légendaires: un Dom Perignon 1998, avec un nez presque animal, un goût infiniment complexe et raffiné, presque pas de bulles. Et un Chateau Latour Pauillac 1994, puissant et charpenté, qui est comme l'expression de toute une civilisation.

Je vous ai déjà dit l'essentiel à propos de la nourriture: irreprochable, bien composée, bonne. Les mises en bouche étaient néanmoins très remarquables: un tartare de thon et de mangue dans une mousse de thon, comme un flan, un coulis de tomate froid par dessus, et une longue allumette au sésame. Tout ça est servi dans un bol en verre posé sur un assiette en verre, qui ont un motif en spirale complètement hypnotisant. Comme le fonds derrières les chanteurs dans les émissions de variété de Marise et Gilbert Carpentier. Le tartare de thon est délicieux, très frais. Bien sûr il ne sort pas de l'eau : on est à Munich. Mais c'est bien pourquoi le choix du thon est malin, qui n'a pas les mêmes impératifs de fraicheur qu'un bar par exemple. Et c'est aussi parce qu'il n'a pas la puissance du super-frais que l'alliance avec la mangue marche. Au début, l'allumette de sésame, si elle apporte un contraste de texture bienvenu, est sans rapport avec la douce fraîcheur du tartare. Mais un peu comme dans les grandes alliances met-plat, tout ça prend un nouvelle dimension quand le goût et la rétro-olfaction de sésame grillé interviennent.

Un bon bout de temps après, autre point fort du repas, un homard avec du choufleur mariné et des tomates. Les tomates sont rouges, jaunes et vertes, en tranches, en dés, leur eau emulsionnée avec un peu de citron et d'huile d'olive. Mais le premier plan, c'est l'alliance inattendue (pour moi en tous cas) du choufleur et du homard. Une rencontre de goûts. La douce acidité des tomates d'été, solides, liquides et mousseuses, font transition. Vraiment une de ces découvertes apparemment simples de la bouvelle cuisine: la similarité entre le goût du choufleur et celui du homard. Et je ne parle pas du goût de choufleur adouci et crémé, surcuit, et encore beurré, comme dans la soupe de choufleur caramélisée de Loiseau, mais le vrai goût de choufleur, un peu fort, si caractéristique. Ca m'a rappelé Troisgros paraphrasant Mozart: « la cuisine, c’est trouver deux goûts qui s’aiment » .

Ca marchait aussi très bien avec le verre de Grüner Veltliner qu'ils nous ont servi, épais et presque doux, pourtant n'interférant pas avec ce mariage.

Il y avait ensuite un truite parfaite en fraicheur et cuisson. Elle est servie sur une purée de céleri, avec des petits dés de sauce et de céleri sur le dessus, un petit triangle de peau croustillante, dans une sauce à la fleur de sureau. Les mots me manquent, à part irréprochable, bien composé et bon. L'acidité et le parfum dans la sauce, la structure feuilletée et fondante de la truite, la durée en bouche avec le céleri, le jeu de texture aves les dés de pomme et la peau croustillante.

Un intense gaspacho glacé est ensuite servi dans une tasse, come un trou normand pour rincer la bouche et rouvrir l'appétit avant les plats principaux.

Une sole d'abord. Avec di chou Pak Choi, un ravioli de haricots, une tranche d'aubergine superflue. C'était de beaux gros morceaux pris dans une belle grosse sole. Là encore, le chef n'essayait pas de nous faire croire que Munich est au bord de la mer: la sole, ça n'a pas besoin d'être super frais. Le tout était servi dans une sauce "mignonette" qui n'avait rien à voir avec la sauce au poivre traditionelle, sans extrait de viande, moutarde ou crème -- une sauce crémée et émulsionnée, comme un infusion de poivre. Pas piquant du tout. Bel accord avec la sole ferme et fade, l'un et l'autre se mettent en valeur avec le ravioli et le chou au milieu. Un plat qui m'a rappelé Eric Fréchon au Bristol. En moins brillant.

Une pièce de veau suivait, tendre et juteuse, probablement taillée dans le carré. Elle était servie avec des girolles et des blettes. Sa texture n'était pas dissemblable à celle de la truite. Pas besoin de couteau. Cuisson et assaisonnement étaient parfaits mais l'absence de toute coloration était un peu surprenante. Pas de grill, de rôtissage, de laquage, de panure, de sauce. Peut-être était-ce cuit sous vide? Inattendu en tous cas.
Ca m'a fait penser à la question de la régularité dans les restaurants. Des fois, pour être certains d'offrir un résultat parfait, les chefs peuvent décider de limiter leur prise de risque mais d'offrir un plat moins excitant. Il est moins bien que ce qu'il pourrait être, mais il n'est pas râté. Le contraire Gagnaire, Passard ou Meneau, où on est jamais sur de manger bien, parce qu'ils ne visent que le top du top et échouent des fois assez régulièrement. Je suis tout à fait certain que la régularité à Tantris n'est pas un problème. D'abord parce qu'on m'a servi un dîner de huit plats sans accrocs, ensuite parce que ces plats sont conçus de manière à pouvoir être envoyés assez rapidement et facilement. Il y faut de la compétence, pas du talent, et des bons produits, pas des produits exceptionnels. La régularité, en fin de compte, est essentielle pour les guides et les récompenses. Michelin la mentionne explicitement comme un des cinq critères pour les étoiles.

C'est même essentiel pour MacDonald’s et Burger King, un défi pour tous les restaurants. le fait qu'on sache à l'avance ce qu'on va manger est une raison évidente de leur succès. A l'inverse, tous les amateurs de hamburgers savent qu'il peut y avoir une grande différence entre deux restaurants de la même chaine. Même eux n'ont pas pu supprimer l'importance d'avoir un bon chef dans la cuisine.

Une autre raison pour laquelle je ne suis pas inquiet pour la régularité chez Tantris, c'est l'éternité que ça leur prend pour servir un repas. Le stress en cuisine ne peut pas être terrible. Peut-être que c'est un truc culturel, local. les feux rouges ici sont peut-être les plus longs du monde. Mais ça suggère franchement qu'ils ne commencent votre plat que quand vous avez fini le suivant. Nous sommes restés assis une bonne demi-heure avec notre Dom Perignon avant d'avoir quoique ce soit à mager. La totalité du repas a pris plus de quatre heures et demi. C'est trop même pour moi.

Quoiqu'il en soit, qualité et régularité étaient toujours de mise pour une plateau de fromages tout-à-fait bon. Une belle sélection de fromages essentiellement italiens et français, bien affinés, en fait meilleur que dans bien des restaurant français, même renommés. Même s'il n'y en avait pas d'exceptionnel comme un comté millésimé.

Les desserts étaient bons, et il est possible qu'à ce point, notre satiété nous ait empêché d'en profiter pleinement. Il y avait un soufflé à la banane, qui n'était pas un vrai soufflé puisqu'il ne dégonflait pas et qu'on le démoulait devant nous. Je soupçonne que c'était des blancs montés en neige, mélangé avec une purée de banane, et cuits au micro-onde. Une île flottante en somme, déguisée en soufflé. C'était très banane, sans ecxcès de sucre ou de crème. Ensuite, un "bavarois" de framboises, bien sûr, dans un coulis qui avait bien l'air d'avoir du Schnapps dedans, et du sucre translucide sur le dessus. A ce point, je n'étais plus très attentif et je suppose que vous non plus.

Ce repas coutait 472€ pour deux personnes, sur la base du menu dégustation à 150€. On nous a proposé deux verres d'un Sauvignon autrichien du pays du Danube, qui s'appelait "Don't cry", mais qu'on a renvoyé parce qu'il était ce que j'appelerais putassier si j'utilisais ce language. Disons qu'il était excessivement boisé et parfumé, avec un goût de réglisse dévatasteur.

N'était la lenteur du service, on ne pourrait pas reprocher grand'chose à tantris. Néanmoins, il est sans doute préféreable de prendre quelques plats à la carte pour profiter au mieux de Tantris.

Discover Gregory Renard's macaroons

La version francaise est ici.

Of course you all know the big stars of macaroons in Paris and worldwide, such as La Durée or Pierre Hermé. Just between us, I find the former boring and the latter too rich and too sweet. So I wanted to share with you what, in my opinion, and after careful research, is the best source for chocholate macaroons in Paris.
Grégory Renard's macaroons are wonders of balance. They are designed to be eaten fresh, not kept dried. They put flavours forward, firstly by making them intense and sharp, and secondly by smartly adapting their texture to their taste. Flavours are intense but not excessive or overwhelming, be they the various chocolate ones or, say, apple-cinnamon.

The mastering of textures is even more impressive. My personal favourite, chocolat fleur de sel (yes, salt), has a more melty filling than its black or bitter chocolate counterparts. In your mouth, this onctuous filling becomes support for the explosion of the salt, like on that chocolate tart that Conticini used to offer at Peltier (sigh). At the contact of this semi-liquid mass, the fleur de sel develops it sweet potential, tasting like some sort of dynamic sugar. Dazzling.

Renard's macaroons also taste like they have little fat and sugar inside, only what is necessary for the development of flavours. Take this fourth chocolate variation, with orange. The filling is a very firm, sweet orange jam -- almost a pâte de fruit. With the orange zests on the crisp, it is actually more of a orange with chocolate macaroon than the opposite. The retro-olfaction of chocolate is totally in some light continuity of the orange -- it feels like one complex flavour, not two.

Less discretion in the bitter chocolate macaroon, form texture, all chocolate retro-olfaction, intense yet not overwhelming.

Renard serves mainly hotels and restaurants, and the stock in his shop is ridiculously small. Go in the morning if you want to be able to pick your flavours, or even to have any at all. There are also wonderful chocolates and caramels and other sweets which I did not taste. Sometimes you are so perfectly happy with what you have that you are not curious anymore. My wife likes that line.
Grégory Renard, 120, rue Saint Dominique, +33 1 47 05 19 17, open Tuesday-Saturday, 10h-19h30.

L'Ambroisie: Pacaud's sublime sadness

Tourte de canard sauvage -- photo Gastroville

La version française est ici.

This is another comment about Pacaud’s style, following comments by Steve Plotnicki on the earlier post “S’il n’en reste qu’un” (see also Souvenirs d'Ambroisie).

Steve thinks he gets bored at l’Ambroisie because it is stuck in the time of Nouvelle Cuisine and refuses innovation. I believe the reason is that there is something intrinsically sad about the chef and the restaurant.

One point we can agree about is the consistency of the setting, the style of cooking, and the overall experience.

Again, I will point out to the film about Pacaud, “Les secrets de cuisine de l’Ambroisie”. Intertwined are shots of the restaurant’s life, and the tale of Pacaud’s life, which he talks about seating in his dark apartment upstairs, reviewing old pictures and a letter of encouragement from la Mère Brazier.
(Picture Michael Namikas)
That tough little guy is often close to tears in this movie. As a small child in Bretagne, he used to cook himself to try to lighten the tensions at home. Then he was abandoned and went to an orphanage near Lyons. He went one Sunday up to the Col de la Luère, at “La mère Brazier”, then a three-star restaurant renowned for his poached poularde, to wash the dishes. “I never came back” he says. He, like the others in the restaurant, called her “La mère”.

When he left, he wanted to be a gym teacher, but she wrote him the afore mentioned letter, in which she writes that she thinks he has “un beau métier” (that is, some skills). He then met Claude Peyrot at le Vivarois, another three-star restaurant in Paris, a very influential cook. At first a unpaid intern, Pacaud quickly ends up running the kitchen. When he left to open his own restaurant, Peyrot did not keep the third star long (seabass, fennel and saffron, photo lxt).

My overall impression is that the little guy has his life on the line with every dish he sends. Cooking, for him, is salvation, he finds some eternal truth there. Can’t trust the parents, had to leave the adoptive ones (Brazier and Peyrot), but there is one stable element: how to get the best of each ingredient. It starts with finding the best possible product, handling and transporting it with care, preparing it as soon as possible, serving it at the exact best possible moment, etc.

Immortal Pacaud: Jerusalem artichokes, truffle, pigeon juice -- that's not even a recipe (this picture and others MobyP)

In the movie he says how much he likes to make gnocchis, cause he knows exactly how this is going to go and how long this is going to take. It soothes him.

This, in my opinion, results in a cooking whose only purpose is the maximisation of the intensity of the taste of each ingredient. Combinations are just one tool at the service of this endeavour. Everything else, I believe, leaves Pacaud uninterested. Starting with novelty, innovation, the spirit of times. He says in the movie that we believe we invent but only rediscover over and over again, taking the example of the figs with fennel he thought he invented but later found mention of in a book about Louis XIV. (Photo Pierre Matsuo)

I am sure he does not reject innovation, providing it is submitted to the ultimate goal of maximising intensity of each taste. He says that he does not do risotto anymore because an Italian friend of his makes it much better than he. I guess he would either start sous-vide cooking or abandon roasting if he believed sous-vide gives better results for what he does.

Is maximising the intensity of the taste of a product its “truth”? Obviously there are alternative responses, but this one is convincing, not so much for the brain as for the palate.
C'est qui le pigeon maintenant?

Obviously too, the refusal of anything else that this maximisation has something sad because it ignores all the other good things in life and in food. Furthermore, because Pacaud only reached for his kind of perfection, any imperfect meal at l’Ambroisie, though it is rare and still technically admirable, is bound to totally miss his point.

As they say in the Michelin, in a three star restaurant, you eat “always very well, sometimes wonderfully”. The reason why it makes sense that some consider l’Ambroisie the best restaurant in the World is that no one cooks in a more intense way than Pacaud. But clearly it is not worth it if it is not a litteraly stupefying experience, one that speaks for itself, gives a feeling of absolute truth.

Le "feuilleté belle humeur": une truffe, une tranche de foie gras dedans, de la pâte feuilletée autour, une sauce aux pelures de truffe en-dessous. Amen.

See also Ambroisie's memories for more Pacaud.

L'Astrance: two young men reinvent the Grand Restaurant

(photo Olivier Pascaud)

La version française est ici.

So what’s going on in this restaurant that has been all the fuss in Paris for a few years now, which ranks high on the “hard to get a table” list, and to which Michelin just awarded the third star? Pascal Barbot, says Bibendum, is “au sommet de son art” (at the top of his game). You have no menu as such but a “surprise” menu, and you are asked what you don’t like or can’t stand. Your only option is to choose or not the wine pairing proposed. At dinner, 170€ for the food, 270€ with the wine pairing. Here and there you can find images from other sites and from other meals, since I wrote this review back when I was opposed to pictures. Thanks to all photographic contributors, and of course they can write me any time if they oppose this use of their pictures.

This non-menu is a great idea, because who better than the Chef knows what is good today, and what he feels like doing that day? Not the client for sure. It is a win-win combination, as clients get the best possible experience and the restaurant does not have to manage complicated stocks. Robuchon used to say, before he retired from haute cuisine, that it would be the ideal option if it could be done. Well, I guess times have changed, and here come Pascal Barbot and Christophe Rohat, achieving Robuchon’s dream.
(picture Peray)

After amusing amuses (literally a coffee spoon of “Parmiggiano fondue” with a nice, smooth texture, and a lemon-rosemary brioche), the first evidence of a great talent came in a little glass, filled mostly with a mousse of peas on a bit of lemon yoghurt, some ginger foam on top, two flower petals. This is all made in great Passard-style, pure and minimalist, without cream, butter or any added fat. Of course, as everyone knows since Conticini, you must take your spoon to the bottom of the glass, so that everything mixes in your mouth. The pea is here, rich and vegetal. When vegetables are that fresh and good, that well cooked too, they have something sweet and fruity, like a well matured fruit. And this is exactly what the seasoning achieves and emphasizes here, turning this little glass into a vibrant ode to pea.

The foie gras au verjus, Paris mushrooms, confit lemon is a classic of the house. From the name, you would imagine some sort of a pie, big chunk of liver, chopped mushrooms poelees with butter, some zests, wouldn’t you? Maybe puff pastry? But it is actually a superposition (a mille-feuille) of thin slices of raw “Paris” mushrooms and thicker slices of marinated foie gras. A little quenelle of a lemon sauce on the side, taste of an unsweetened lemon tart (though I don’t think there are eggs inside), and a powder of cèpes mushrooms (porcini) on top. Mushrooms have that beautiful shiny white color indicating that they were recently harvested, recently sliced… and carefully selected.

Is is at first very fresh and disconcerting, almost tasteless. It has been mould in a big salad bowl, then reversed in a plate, and sliced like a part of some cooking-free, puff pastry-free, post-modern, pie. As you come closer to the edge, either your taste buds adapt or the concentration in verjus rises, but the taste gets stronger, and unveils a nice balance which is actually centered around the taste of the raw Paris mushroom. There again, this ends up being a celebration of tastes that only exist in high quality, hyper-fresh vegetables. It is also a somewhat Zen, Buddhist dish, playing with tastelessness.
(Photo Steve Plotnicki)
Most remarkable was the Riesling Kabinett from the Mosel valley served with the first courses, very sweet and tender but also quite light (less than 8°). Alexandre, the sommelier, is an alumni from the golden age of Lucas-Carton/Senderens (i.e. basically three years ago…). Globally, he offers wines that are very well made, rather discreet and even a tad austere, always with very carefully considered pairings. Dishes do not bother to adapt to wines here (unlike what Senderens does), and they change every day. So Alexandre is not trying to accentuate a particular dish with the exact right wine, but opts most of the time for complementing the flavours of the dish with the wine. Vouvray sec with the shellfish, Meursault with the turbot/cabbage/lemon and the red Languedoc all occupy the “taste space” that the dishes leave free, yet with an harmony in the acidity, which is present in wines and in almost every dish (lemon, lemongrass, ginger seem important here).

From there to the dessert, the dishes were, in my opinion, less successful and mastered. A shellfish jelly was an unexpected dish, very minimalist, just an intense shellfish taste, too strong for my American co-diners. It’s like some sort of mouth washer from le Guilvinec, capital city of the langoustine. Immediately after come some langoustines tails (the same whose head were used for the jelly, I guess), in a soup which, we are said, is inspired from the Vietnamese Phó. Langoustines stand out because they are on top of plenty of spring vegetables, herbs and flowers. This is visually superb, full of colours with the nacre of the langoustine, the soup in the background and the touches of red, blue and green from the flowers and herbs. There is also a great balance of taste in each bite that include some langoustine. Each bit is different, but always great. Once you’re out of langoustine however, the dish is less exciting.
(Nage marine et potagère d'Olivier Roellinger, photo Maisons de Bricourt)
I can’t talk about this soup without mentioning the « nage marine et potagère » of Olivier Roellinger in Cancale. It is also based on shellfish and vegetables, with a stock poured on it that has lemongrass and other Asiatic flavors inside. Tastewise, it is the same good idea, but it is better mastered and, in the end, better in Cancale.

Back at l'Astrance, the side of a perfectly cooked and wonderfully fresh turbot comes some “chou pointu” (cabbage), with marinated onions underneath and raw sardine on top. Further in the plate stands a dose of a sweet pepper-spinach condiment, on the other side of the fish lies a line of red sauce. The fish sits in a lemon-ginger sauce. Each element goes well with the turbot. The sardine, cabbage and onion are like a separate dish within the dish, isolated. Like in the soup, the taste of the fish develops well and differently in each bite, it is not overwhelmed. If you try to mix everything in a bite, well, first it’s really difficult, and second it’s no good at all.

So this one gave the impression of a dish that refuses to pick a lane, cabbage or spinach, lemon or ketchup. By the way, discussing with Christophe Rohat at the end of the meal, I used that idea that this cooking often refuses to chose, and this became a misunderstanding as he thought that I was referring to the no-choice menu.
Let’s forget about a course of girolles, poached egg, yellow wine emulsion, Bellota, summer truffle, caramelised almonds on Parmiggiano fondue, that was not only excessively complicated but mostly wasted by bad girolles. The next dish makes the Chef proud and my co-diners happy. Cauliflower, smartly resting on a bed of chorizo coulis (blended and filtered chorizo). Raw almonds bring crunch, a slice of Bellota brings salt, meaty flavour and a counterpoint, summer truffle brings nothing. When we discuss this in the end, the Chef tells me “why could cauliflower not be the central element of a dish”? Damn right he is. But he also tells me that the dish was initially created with these summer beans from Brittany, the coco from Paimpol (picture above -- MobyP) instead of cauliflower. And I am very sure that this mus be an amazing dish, and this confirms my first impression of the dish: it is good, it could have been so much better.

The main course was a grilled lamb saddle, flavourful, tender, slightly crispy on top, seasoned and cooked with a Formula 1 precision. A little rectangle of miso laqued eggplant, melty, sweet and spicy, intensely eggplanty. That was just perfect. But the Chef is afraid of getting bored, and he is sickened after a few bites of the same dish, he told me. So he thinks the dish is better with barely cooked (or not at all?) Japanese daikon and a coffee-wine-chocolate condiment. Now I understand the diversity of flavours and textures this offers, and the possible bilateral agreements inside. But, while it clearly signs the dish, I don’t think it makes it better (photo lxt: miso-laqued eggplant, grilled lamb saddle).

A puree of sweet potato, slightly warm, with a vanilla ice-cream on top, is a transition to the firework of deserts (“à la Gagnaire” they say). It is an abundance of little flavourful sweets. They are good, some very good like this peach-apricot clafoutis, this pomegranate île flottante with a nice big hairy raspberry on top, that nice lemon tart. Then a pepper and ginger sorbet cleanses the palate and the next serving is even nicer, madeleines and fresh fruits.

So what do we think? I hope you have enough elements to make up your mind. In this little street of the fancy and residential 16th, an incredibly gifted and talented Chef freely invents. He adapts his cooking to the best ingredients available that day. He is a master of seasoning and cooking, and has plenty of ideas. His cooking, (unlike Gagnaire's, btw) is easy to digest, not fat, based on vegetables, fruits, flesh and aromas. The team around him (from what I was in the dining room and what I guessed from the kitchen) shares his enthusiasm and commitment. Even though every diner has to take the menu surprise, I noticed that different tables do not receive exactly the same dishes, and I have no doubt that dishes evolve almost daily.

L’Astrance brings together the Gagnaire spirit (invention, improvisation, research even, the cult of the artist and the movement) and the Passard methods (the veneration of the raw ingredient, the absolute precision of cooking and seasoning, team work in a place which is too small).

Yet I did not exit l’Astrance with any desire to come back. Surprising, exhilarating, young and nice things are going on here. Two young and great professionals are revolutionising what you expect from fine dining. But in the end, I expect from a three star experience that it be turned towards me, and my impression of l’Astrance is that they are “beyond” the idea of client satisfaction.

Given that they are one of the most difficult restaurants to get a table at, I am not afraid of hurting their business when I say that I remain to be convinced.

Great job, kids, but you don’t need me.

4 rue Beethoven F - 75016 PARIS
+33 1 40 50 84 40

Senderens, sophisticated and brutal, erotic and Parisian

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Senderens is the former Lucas Carton: a legendary restaurant where the Troisgros brothers or Bocuse were trained. It is listed as a historical monument in France, and it was taken over in the eighties by one of the greatest geniuses of nouvelle cuisine, the inventor of vanilla lobster and foie gras steamed in a cabbage leaf among other landmarks.

For twenty years now, Alain Senderens has been focusing his incredibly fine palate, huge inventiveness and vast curiosity to the wine-dish pairing, looking for the best wine for a given dish, but also adapting the dish to the wine he chose, modifying for instance the spice blend in the Apicius duck to match a different year's Banyuls des caves de l'Etoile.

A few years ago, Senderens spectacularily "renounced his three-stars", and closed the Lucas-Carton to reopen at the same place a restaurant open everyday with a 100€ ticket instead of 400€ (Lucas Carton was one of the most expensive restaurants on the planet). They would serve sardine instead of turbot, Senderens then declared. Once again Senderens, started a trend that other chefs followed, as did for instance Christian Constant lately. Renouncing the expensive tableware and China and other expenses ususally associated with haute gastronomie (and for which they cannot compete with palaces like Le Meurice), while offering extended opening hours and at least two servings a night worked well financially for those two chefs.

Food wise however, it has been a difficult process to move from the grand restaurant pace and manners to more casual ways. Constant, while having created a very pleasant place, did not succeed in offering a cooking even vaguely up to what it used to be. Senderens on the other hand started his new restaurant as a major success -- and the scrupulous perfectionism of his executive chef Frédéric Robert, who stayed one year in the new restaurant, was instrumental to this success: the food in Senderens was consistently as wonderful and mind-blowing than it had been at Lucas-Carton. But then Robert left for the Grande Cascade and the new chef, coming from l'Ambroisie, seemed to have a hard time adapting to the now very large audience and also to the very subtle Senderens style of cooking.

The good news is that, judging from this last meal, this transition period is over, and you can once again enjoy the genius of one of the greatest cooks ever for a price which, though hardly a bargain, is one third of what it used to be. Seven days a week and also (relatively) late at night.

There is, however, one precaution to take, and a fundamental feature of what made Lucas-Carton so unique has largely disappeared. In addition to his food, Senderens in the Lucas-Carton was looking for the best wine pairing with almost no cost constraint, so that the wines served by the glass were some of the most amazing the World had to offer. While the wine-dish pairing as such is as subtle as ever, wines by the glass are today, in their majority, simply not good enough. Under the new concept, glasses of wine are under 15€, often less than ten. And while it is true that you can do great food with less expensive ingredients, nothing replaces great wines. But there again there is good news: the bottles in the wine list are from the old Lucas-Carton cellar, with margins considerably reduced. So the user manual of Senderens is, in general, get a bottle of wine rather than glasses. I enclosed copy of the Red Burdungy and Champagne pages of the current wine list, click for reading.

As amuses, mussels in a nasturtium emulsion were simply delicious, the mussels intensely sweet and perfectly cooked, with that taste that make you wonder why you would ever stop, just highlighted by the flower.

The zucchini flower stuffed with crab has confit zests on top, and was served in an emulsion of ail des ours, that wild herb that tastes like garlic without the strength. There was also another zucchini flower, simply fried, and a token of nice, dark green and shiny zucchini skin. The citrus gives an energetic start in the mouth, then the contrasted textures of the flower and the crab kick in, before you feel the ail des ours favour mixed with the delicate fresh zucchini smell of the flower.

The delicateness of zucchini flowers is not only in their taste: they are such a fragile product that even washing them is tricky, and of course they do not keep, so it is a very “high gastronomy” dish. This is about the wonders of nature, and with the ail des ours, the dish ends up being like a walk in the countryside, an expression of nature. Actually, the dish is even about the wonder of reproduction, with its main ingredient being a sexual organ, and featuring the contrast of the silky, round, delicate and stuffed flower with the fried, crispy, long and standing version of the flower.

The traditional crispy langoustine dish at Lucas Carton relied on absolutely enormous animals (the size of little lobsters), carefully wrapped in vermicelli and exactly fried, that you would dip in an intense cream of clams and spices. That was a very moving dish, very typical of the Senderens style, with the explosion of the incredible ingredient and the super subtle balance in the spices and the artistic wrapping and frying. Resquiescat in pacem. (Though they told me that they will reintroduce a few Lucas-Carton dishes in the menu soon. But if I remember correctly, that was a 130€ dish in Lucas Carton.)

In earlier days of the Senderens, they tried a very similar recipe replacing Langoustines by Gambas, and that did not work. The good news is, the dish you can see is a streamlining of the concept: they kept the play on texture and the idea of the Thai spices, but rethought the rest. Instead of encouraging my nostalgy of Lucas Carton, they really did invent something new based on the ingredients they have rather than the one they don't want to use anymore.

There is no long and delicate wrapping of the monsters in vermicelli. More commonly sized langoustines are dipped in beer, then rolled in a mixture of phylo dough and almonds. Now the resulting crisp does not try to mimic the incredible lightness and thinness of the former dish, but it brings different textures. The almonds are not sliced but just chopped, so they still crunch significantly, and they bring that almond taste which is between the fruit and a more earthy, smelly thing. I suspect, though I would not bet my shirt on it, that the dip sauce is based on coconut milk. Some fried celery leaves give further depth to the taste, and the pak-choy (Chinese cabbage) on the side offers an opportunity to lighten a few bites while bringing yet another harmony of taste. This dish was the demonstration that the cuisine at Senderens is back on track

Next came a great foie gras with morels. It is poached in chicken stock and vin jaune (yellow wine from the Jura with very characteristics flavours and a very long maturing process). Careful poaching is a great way to prepare first rate foie gras. It highlights how fine they are, makes them melty and light, and allow of course for additional seasoning. Poaching in vin jaune is classic for chicken (see the Poularde at Le Bristol for a textbook execution), just like serving it with morels. The taste of morels, of course, was the actual center of the dish.

This is all the more ironic since, as you can see, they were at first invisible. Because this dish, like every dish but two in this meal, was yet another semi-soup presented soaking an foamy emulsion. Senderens is a great chef, and none of those dishes gave the impression that the emulsion was articially added, but can't we give emulsions a break? My langoustines and my chocolate cake were the only foam-less dishes in this meal. In fine dining those days, emulsions and geometry are the main manierisms and apparently, they leave no one untouched.

Anyway, this was typical, and great Senderens again, because it relied on the force of high quality ingredients perfectly put forward (here mostly that melty foie gras lending its texture to the morels' taste and contrasting with their firmness); but it also relies on a incredibly subtle composition of tastes. Nuts crumbs and celery dices were on top of the foie gras and in the soup, and, while they were never perceptible as such, they clearly highlighted the retro-olfaction of the morels (celery) and the flavours of the vin jaune (nuts). So this is at the same time simplicity itself and an absolutely achieved and complex composition.

No less typically Senderens was the seabass with fennel, rosemary and lemon, a dish that was all about nuances and the Mediterranean flavour. A good roast seabass was served with fennel in firm quarter and and melty slices. A line of mustard draws the frontier between the fennels' territory and the bass', and a thick lemon and rosemary sauce is poured along this line. This is light, all about smells (of iodine, fennel and its similarity with aneth, rosemary) and some acidity to make it more material. The fish was quite fresh and perfectly cooked, eventhough this 39€ dish is obviously no match for the 5kg, fished within 24 hours , seabasses served by Pacaud or Le Squer. It was still great cuisine.
The rule I mentioned about the wines by the glass did not apply with the dish of strawberry: this Riesling "Auslese" 2004 Selbach Oster was wonderful in itself, very sweet and yet light (5°). It was improved by and improved the dish of strawberry, on a pistachio parfait, in an emulsion (of course) of pepper and strawberry. The very dicreet acidity was just enough to underline the sugar and, like the mussels in the beginning of the meal, this is one of these dishes about which you wonder why you should ever stop eating it.
Another Senderens classic is the chocolate cake, "coulant de Samana millésimé 2006, pur cacao de Saint-Domingue, cerise Amerena". Technically, there is that same mixture of an exceptional ingredient, prepared so that it give the best it has, but turned into Senderens art by the composition of flavours. Cherries here were only serving the chocolate taste, and the experience is absolutely intense, the kind of which makes you half close your eyes.

I believe that the most appropriate comparison for this chocolate dessert is female orgasm, because it is both intense and diffuse. Desserts at senderens are always great, but those, like the famous (and recommended) Dacquoise that rely on more acidic flavours are closer to what male satisfaction is like, a brief, localised explosion of pleasure, which tend to abstract you from the world. But that chocolate spreading in your mouth and nose, sending its chocolate vibes to the extremities of your body, strong and tender, made you more present to the world (And I am not a big chocolate fan).

Now this comparison, and this picture, are not only intended to give sense to the words "food porn". Shortly after opening, Senderens was nominated "best before love restaurant in Paris", and this is no misunderstanding. Everything in Senderens cooking, as I already suggested, suggest eroticism. His way of relying of the sheer power of exceptional ingredients, while distillating so much refinment in it, is the very stucture of the seduction game. And the setting is part of it, not only with the recently added red light, grey leather, or that silky touch of the material of which the table are made. The setting of the old Lucas-Carton is also all about eroticism, with its Jugendstill room full of curves, mirrors and warm old wood.

Lunch of 2 september 2007. 323€ for two persons, 234€ without wine.