Bau, I don't know why

Great chefs make great meals. There are plenty of criteria which critics and food writers would like to use, ingredients, technique, style... but in the end it just comes down to this simple truth.

This 11th century castle is located close to the French and Luxembourg borders. It is also very close to an ugly modern casino – so close it actually touches it.

The young Christian Bau was born in the Black Forest, where he finished his training in the n°1 German restaurant, the Schwarzwaldstube of Harald Wohlfahrt. Like in any great and early success, his story is a combination of talent and luck – the owner of the Casino was looking to build a high end hotel-restaurant in the castle, Bau was a souschef at Wohlfahrt but his best friend was in the neighbourhood and teh Baus were visiting for the holidays. Long story short, the restaurant is built for them, and they end up with the third Michelin star in 2007.

I’d like to tell you that the restaurant has life-changing ingredients. Or it using never heard before techniques. Or that its style is redefining what a restaurant is. Ingredients were very good, techniques well mastered of course. Not all third Michelin stars come without reason. Yet all I can tell you is my meal at Christian Bau was wonderful.

It was a long tasting menu, but superiorly balanced. I’m a big skeptic about big tasting menus in general. Most of the time it is way too much food, and it is a roller coaster. There are plenty of little bites, some are good and you’re frustrated you can’t have more. All the more so since some are unpleasant and you’re sorry you had to use stomach space for them. In the end, they’re often exactly what they say they are: tasting samples so that next time you know what you like and you can have a good meal. Hopefully.

Bau’s meal was a perfect party. Every course was very good, some excellent, and it always felt like you had exactly enough. I did not feel frustrated at not having more, neither did I feel to full to enjoy the end of the meal.

Two things in particular made the meal party-like. First, as you can judge from the pictures, there’s a kind of stylistic melting-pot involved – you can see it in courses as well as in china and plating. For the foie gras course for example, there was a soup served in Chinese-like china, a minimalistic foie gras sorbet, and a very 1990s cake of foie gras and mango. One course looked like l’Astrance, one like Gagnaire, one like Wohlfahrt. There was generosity and there was minimalistic precision, as well as wild inspiration here and there.

Then dishes just looked georgous and party-like. See that dessert table, with one all-vanilla dessert on the front and a chocolate-passion fruit one on the side. It’s like some sort of culinary confetti. Before I actually went to Rochat, alas, I was imagining that his food would taste like Bau’s, because it looked so good. Both look like infinite skill and precision are used to make the dish look good while clearly expressing the ingredient as what they are. No square sweetbread or Euclidian plating here, but also not ingredients prosaically laid in the plate.

The meal had several highlights, but let me mention some: I particularly loved the simplicity of the pre-amuses of gressini just wrapped in high quality lardo. The idea is rustic and simple simplicity. But the execution shows great precision, a perfect match of the grissini and the lardo, balance of saltiness and texture in particular. The lardo was sliced recently so it does not sweat, and the grissini is not wet from the lardo.

A starter of crab, scallop and citrus looked bland but was very artful taste wise. When you first bit it, the citrus and the seaweed are overwhelming and you thing that crab and scallops will only play texture, that their taste will be hidden. But after the first strike of citrus, the iodine and sweetness of the crab and scallop actually kicked in, like the sea would retire and reveal the seafood. The rice vinegar played an interesting transition between the first and second phase.

One very simple main, but very efficient, was the sweetbread and gambas. Both are rosemary roasted on rosemary sticks, both under a rosemary foam, both with a juice of veal breast (that’s right, not your common veal juice – this one has a richer texture and a sweeter taste). This is a puzzling dish, because it is so simple and it works. The seafood is the one with the intense taste, while the sweetbread brings meltiness. They don’t work so well if you mix them in one bite, but if you separate the bites, there is a “long distance relationship” going on with the two main ingredients – same preparation of different ingredients with different effects.

The preparation of the big sole was very exciting too, and I also don’t really know why. The sole was cooked at low-temperature, had a Parmesan crust, and was lying on artichokes and on parmesan raviolis. The sauce was very liquid, based on Bellota and olive oil – and was slightly reminded by a tiny roll of Bellota on top of the fish. As you can see, this was a big nice sole, which sure helps. On the whole there the fish and its sides were great matches for one another.

I should also mention that his a very tiny dining room, ten tables top, whose architecture reminds of the age of the castle. A young and pretty woman is in charge of wine pleasures, and as you would expect from the location, they are specialists of these wonderful Mosel valley Rieslings, which are also so easy to pair.

All in all, I just can’t tell you what’s so great with Bau. You’ll have to go. Looking at the pictures, you may share my point that it's hard to see why this would a restaurant worth a trip. Yet it is. The good occasion is a special, celebratory meal, because that is how this cooking is intended.

Grainer, grands vins et très belle maison au fin fond de l'Allemagne

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Vous l’aviez peut-être perçu suite à mon post sur Acquarello : l’été dernier, je n’attendais plus grand’chose de la haute gastronomie bavaroise. Mais ce week-end d’Août, j’ai dîné chez Christian Grainer à Kirchdorf. C’est une très grosse, très vieille maison en face de l’église, dans un village rural 70km à l’Est de Munich. La campagne par là ne ressemble pas du tout à celle du Sud de Munich, au pied des alpes. C’est une campagne agricole, pas touristique – on s’en rendait bien compte ce weekend avec les effluves d’épandage.
Les Grainer sont aubergistes dans cette même maison, depuis cinq cent ans. Et en effet tout dans cette maison parle de grand âge : les portrait de Louis II, les crânes de cerfs, les très vieux meubles, et surtout les très vieilles bouteilles de grands vins français d’une cave extraordinaire. L’épaisseur des murs et les proportions des pièves témoignent aussi de l’âge respectable de la bâtisse. Il n’y a que deux toutes petites salles à manger, trois ou quatre tables chacune. On se croirait dans le film de Visconti, à attendre dans le relais de chasse l’annonce de la mort mystérieuse du roi. Le château de Neuschwanstein ne sera jamais achevé.

Christian Grainer a été formé chez Alain Chapel. Au mur, il y a encore le dernier menu qu’il servit à Mionnay. Il a travaillé aussi à Bareiss, qui vient de recevoir une troisième étoile, et il est revenu au bercail en 1991 pour reprendre l’auguste maison familiale. Sa cuisine n’est pas spécialement bavaroise, certains ingrédients le sont. Des recettes françaises classiques, allégées et épurées, reposent sur des ingrédients de grande qualité. On sent qu’il y a quelqu’un en cuisine, un gars qui vérifie bien chaque assiette avant d’envoyer. Ça paraît banal peut-être, ça n’est pas si courant en fait.

La modernité de l’endroit (s’il en faut une), c’est que, comme à L'Astrance, il n’y a pas de carte. Vous n’avez ni le choix ni la connaissance de ce qu’on va vous servir. Votre latitude, c’est de préciser vos goûts et allergies éventuelles, et de dire combien de plats vous voulez : 3, 4, 5 ou 6, c’est la géométrie variable. On peut aussi demander le maxi menu (quand on veut seulement trois plats mais beaucoup manger par exemple).


Mais pour les vins, là, vous avez le choix. Et quel choix ! Nous, on a pris un Vosne Romanée Pasquer Desvignes 1961, embouteillé au Danemarkl, pour 99eur. La carte des vins inclut toutes sortes de trésors comme un Pétrus 1994 pour 950eur, un La Tache 1995 pour 890eur, ou un Mathusalem (6 l) de Richebourg 1979 pour 7500eur. Bien sûr, pour l’accord avec le menu surprise, il faut s’en remettre à la maison… ou s’en moquer, avec des vins pareils. Un délicieux Riesling de le Moselle et une Prosecco à l’apéritif témoignent à quel point on peut leur faire confiance pour choisir des vins.

La Vosne-Romanée, donc, a le même âge que la troisième femme de mon père, et elle est encore plus instable et complexe. On laisse la bouteille dans la cave entre deux verres, pour que la température ambiante n’attaque pas ce vin fragile et délicat. Au début, c’est très anodin – un peu comme un très jeune Volnay. Ensuite il y aun explosion de truffe. Et puis dix minutes plus tard, des tanins puissants. Au cours du repas, des saveurs et des senteurs de marrons glacés, de cerise, de confit, de cuir, de viande rôtie traversent ce vin improbable, cette grande parade. Au bout de deux heures, l’honorable bouteille est épuisée, elle ne contient plus que du vieux vin. Mais quelle fiesta ça aura été ! Et puis l’accord avec les deux plats de poisson et la caille rôtie était très bien.

En parlant de ça, des mises en bouche : une grande assiette de mousse de poisson, terrine de girolles et des dés de pomme, qui révèlent à leur tour le caractère sucré du poisson. Du beurre mais aussi du fromage frais et de la tapenade pour nos tartines. Et puis encore une démonstration que le poisson peut être une douceur avec un omble servi avec des tomates et des betteraves, de la mâche et une écume d’huile de truffe. Le poisson est parfaitement cuit, brillant et même fondant. On dirait un peu du saumon sauvage. Le goût de truffe est intense mais bien maîtrisé et le jeu entre la tomate crue et le poisson gras est la partie la plus intéressante.

Une formidable caille rôtie suivait, désossée et farcie au foie gras et aux lentilles. C’est pas de l’innovation, mais c’est quand même de la haute gastronomie, chair tendre et juteuse, peau croustillante, et le caractère terrien des lentilles, à peine adouci par le foie. En fait, la lentille, c’est la truffe du pauvre, et ce plat le démontrait bien. Il y avait un mignon œuf de caille sur le dessus, dont le jaune était peut-être utile pour capturer ces arômes. Mignon en tout cas. Un plat bien carré, servi dans une assiette qui ne l’est pas moins.

C’est pas un repas si il n’y a pas de soupe, hein ? Celle-là, c’était du homard de Bretagne dans une délicieuse soupe de homard toute robuchonienne (c’est-à-dire passée autant de fois qu’il le faut et montée au beurre pour une onctuosité parfaite qui met en avant les saveurs). « Un peu plus ? » nous proposent-ils. Tu parles, Charles, bien sûr qu’on en reveut.

Et ensuite un plat de lièvre. En Allemagne, on ne rigole pas avec le gibier. Il y en a toute l’année, de différentes sortes, et parfois avec des parcs à cerfs. C’était un plat de Noël, avec des épices dominées par la cannelle, une rosace de pommes de terres prétentieusement (et inexactement) appelées « Maxime », des dés de pommes, du chou rouge, des cèpes, et une écume de morilles sur le dessus. Le lièvre était juste un peu rassis, pas au point de devenir déplaisant, et l’harmonie avec tous les éléments de l’assiette était frappante.


Et là encore, on nous en propose une deuxième assiette, cette fois avec de la purée qui compense bien la légère surcuisson du lièvre qui a attendu au chaud. Là encore, l’attention portée à chaque assiette est magnifique.

Vous aimez une coupe de champagne avec votre salade de fruits et un peu de sorbet de fleur de sureau ? Ne vous fatiguez plus, Grainer a versé la salade de fruit et mis la glace dans la coupe de champagne. C’est aussi bon et ça fait moins de vaisselle. C’est un agréable pré-dessert, et je découvre ) cette occasion la coutum d’échanger café et fromage : on nous sert le café avant ou avec le dessert, on nous propose le fromage après.

Le dessert, c’était un riz au lait avec des fruits exotiques, construits comme une espèce de Babel gastronomique : sur une galette de riz et de coco, un disque de riz au lait à la vanille, roulé dans la noix de coco, sur le dessus une quenelle de sorbet passion-mangue (hélas trop petite pour durer tout le plat), le tout comme emprisonné par une grande spirale en biscuit. C’est léger, sans crème ni sucre ou presque, et c’est un bel équilibre de textures. Ça concluait parfaitement ce repas très très appréciable dans ce restaurant qui est vraiment la maison de quelqu’un. 280 eur pour ce dîner pour deux, boissons comprise.

Winkler forever

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I went back at Winkler's, because, as I wrote then, it must be georgeous under the snow. Well, it is. My visit mostly confirmed everything I already write: Winkler is a great, old school chef, offering visitors a home from which you don't wish to leave ( located in a region which, maybe, you would not think of visiting . . . )

This is a house where you feel weel in a spendid region, at the feet of the Alps, magical when there is sun and magical when there is snow, with absolutely comfortable rooms, yet remaining somewhat simple. It is in the countryside and yet 40 minutes away from Munich and Salzburg; and just far enough from the highway that you can't see or hear it.
It is also a warm and friendly house, where the staff give all sorts of little and big attentions, where your preferences are noted and your expectations anticipated. Prices, save for wines, are also friendly.

The captains are the Kieffer brothers. They are charming and a tad witty. Most importantly, they help to overcome the intergalactic prices of wines by picking with a very sure taste simple wines that make great pairings with Winkler dishes.

Taste for instance that surprising Rogonne, a Southwestern French cooked wine apparently inspired from a Crimean recipe, with the simple chocolate cake. Or this Sardinian wine so full of sun that it is almost difficult to drink by itself but turns out to be an ideal, harmonious partner for the pigeon breast wrapped in bread, potato and parsley purees. Or even the Gewürztraminer Vendanges Tardives from Kieffer seniors, perfectly accompanying a trio of goose foie gras preparation which was only marginally surprising (like the foie gras mousse with citrus and crème frâiche)

Winkler is an old style chef because he is there everyday (save his yearly two weeks holiday), tasting everything, supervising the menus, not travelling or PRing.

He is also an old style chef because he makes the cuisine of 1989, of the heydays of Loiseau and Robuchon. Besides, he was then of the few chefs rated 19,5/20 in the always fashionable GaultMillau guide. His style, as he writes himself, is about respecting and honouring the ingredients. Nature, he says, gives us everything in perfection. It is the cook's job to emphasise that.

The passion fruit tart is just stabilised with gelatine (no egg), and looks like a very traditional German pastry. But if you look closer, the colours, the shine, the transparency indicate freshness and subtlety, which the palate enthisiastically confirm: it is both delicate and intense. You are satisfied to eat it but also happy once you ate it.

Same wondered and sustained pleasure, same literaly aesthetic satisfaction with the vegetable based amuses (a deep fat fried, breaded bite of herbs marinated vegetables, a panais mousse with a langoustine bisque, and a tartare of wild salmon)…

…as well as with the langoustines carpaccio with girolles mushrooms, a Winkler specialty. Just by the name of the dish you know that it relies on the quality of ingredients and cooking only. Indeed nice little girolles mushrooms play it firm and salted, with a hint of sweetness, while raw lamgoustine flesh play it melty and sweet, with a hint of iodine. But what makes it a top dish is the Winkler touch as saucier: a simple reduction of fish stock (1989, I tell you!) thickened with a chive butter. This is a sauce whose taste is deep and sweet, light and sophisticated.

The saucier is at work again for this plate of fourme d'ambert (a creamy blue cheese) and trevise salad: it would be only good if it wasn't magnified by a walnut oil and roquefort cheese vinaigrette.

It is easy to make fun of, or ignore, Winkler and his style. But, while there are numerous representatives of a more traditional style of cooking (Bocuse, Rostang), who else than Winkler gives us access today to the best of Nouvelle Cuisine? Like with some archeological discoveries, it seems that one had to be isolated in an Alpine valley and far away from major metropoles to keep this memorable style, this fundamental building stone of the culinary art, intact and sincere.

Winkler, encore - toujours?

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Je suis retourné, chez Winkler, cette fois sous la neige. Mais cette visite ne m’a rien apporté de nouveau que la confirmation de ce que j’écrivais l’été dernier. Winkler est un grand chef, un chef à l’ancienne, installé dans une maison d’où on n’a pas envie de partir (et peut-être dans une région où on n'a pas envie de venir).

C’est une maison d’où on n’a pas envie de partir parce qu’elle est au pied des montagnes, magique quand il fait beau, magique sous la neige, avec des chambres d’un confort total et pourtant gardant un côté simple. En pleine nature et pourtant à 40 minutes de Munich ou de Salzbourg et juste assez loin de l’autoroute pour qu’on ne l’entende pas.

C’est aussi une grande maison chaleureuse, pleine de petites et de grandes attentions, où vos préférences sont notées et vos attentes devancées. Les prix, à part ceux des vins, sont plutôt amicaux.

La salle est tenue par deux frères alsaciens, les Kieffer. Il sont charmeurs et un peu farceurs. Surtout, ils aident à contourner la difficulté que constitue les prix spatiaux de la carte des vins, en choisissant avec beaucoup de goût des vins simples qui s’accordent magnifiquement aux plats.

Ainsi de ce Rogonne avec un simple moelleux au chocolat. Ou de ce vin de Sardaigne tellement plein de soleil qu’il en est difficile à boire seul, mais qui se révèle un partenaire idéal et harmonieux pour la poitrine de pigeon enroulée dans le pain, purée de persil et purée de pommes de terre. Ou encore le Gewürztraminer VT de leurs parents, qui accompagne à merveille un trio de foie gras d’oie juste un peu surprenant (comme lorsque la mousse est accompagnée d’agrumes et de crème fraiche)

C’est un chef à l’ancienne d’abord parce qu’il est là tous les jours de l’année (sauf les deux semaines de vacances qu’il s’autorise), qu’il goûte tout, qu’il surveille les menus, ne voyage pas.

C’est aussi un chef à l’ancienne parce qu’il fait la cuisine de 1989, de l’explosion de Loiseau et de Robuchon. Il faisait d’ailleurs alors partie du club des 19,5/20. C’est une cuisine, comme l’écrit d’ailleurs Winkler, de révérence, même de vénération des produits. La nature, dit-il, nous donne tout à la perfection. Le cuisinier est là pour la mettre en valeur, l’anoblir.

La crème de la tarte à la passion est ici juste prise avec un peu de gélatine (pas d’œufs), et présentée de façon extrêmement traditionnelle. Ça ressemble aux pâtisseries allemandes habituelles, de loin. Mais de près, les couleurs, la fraîcheur, le brillant et le translucide signalent ce que le palais confirme avec enthousiasme : c’est très fin et très intense en même temps. On est content de le manger, mais aussi content de l’avoir mangé.

Même plaisir durable et émerveillé, même satisfaction littéralement esthétique avec les mises en bouche légumières (une petit bouchée de légumes marinées aux herbes en croûte de pain, une mousse de panais agrémentée de bisque de langoustines, un tartare de saumon sauvage)…

…et avec la spécialité qu’est le carpaccio de langoustines aux girolles. Rien qu’à l’énoncé du plat, on sait qu’il repose sur la qualité des produits et des cuissons uniquement. En effet, des belles petites girolles bien souples jouent la fermeté et le salé, mais un peu sucré, face à la douceur fondante, mais un peu iodée, de la chair crue des langoustines. Mais ça devient un plat royal avec la touche de Winkler saucier, une bête réduction de fumet de poisson montée au beurre de ciboulette (1989, vous dis-je !), une sauce profonde et douce, légère et sophistiquée.

Travail du saucier plus encore avec une assiette de fourme d’ambert et trévise qui serait seulement bonne si elle ne reposait sur une vinaigrette au roquefort et à l’huile de noix qui transforme le fromage en plat de chef. Ou avec un Saint-Pierre agrume et fenouil, tout en finesse.

C’est facile de se moquer. Mais si on a encore des représentants de la cuisine traditionnelle (Rostang, Bocuse), qui aujourd’hui nous donne accès à la nouvelle cuisine à son meilleur ? Comme avec certaines découvertes archéologiques, il fallait bien être encaissé dans cette vallée alpine, à l’écart des modes et des grandes métropoles (ni Munich ni Salzbourg n’en sont, assurément) pour maintenir dans cette sincérité, cette obsession peut-être, ce style mémorable.

Tantris, berceau de la haute gastronomie allemande

(Photos Tantris quand spécifié)



English version is here.



Avant toute chose, Tantris est un endroit absolument dépaysant et improbable, un voyage dans le temps et l'espace. En plein milieu d'un quartier résidentiel et excentré de Munich, un pied d'une tour, C'est un bloc de béton asymétrique, habillé de métal. Il y a des dragons et des créatures mythologique et heroic fantasy qui gardent l'entrée, un peu comme dans les restaus chinois. Je dis l'entrée, je devrais dire le sas, un cylindre de métral rouge de cinq mètres de haut avec, évidemment, des portes tournantes. Very “beam me up, Scotty!”.

Dedans, c'est la vraie de vraie architecture des seventies. Déjà, c'est l'intérieur qui compte (vous avez vu l'extérieur). Et puis il y a tous ces niveaux différents, comme si toute le restaurant n'était qu'ungrand amphithéatre (et c'était bien l'idée initiale, avec un grill au milieu à l'époque). Il y a un grand comptoi blanc avec de la lumière dedans qui éclaire des plantes et des oeuvres d'art par en dessous. Scary monsters. Des boules oranges (quoi d'autre?) assurent l'éclairage psychédélique qui se reflète dans la peinture noire laquée, et la moquette orange sur les murs et le plafond. Le disco n'a pas épargné la vaisselle, avec des couteaux ridiculeusement longs et fins, des cuillères tordues, des assiettes à pain ovales.

C'est un témoigange d'un temps où l'homme croyait à la science et à la rationnalité totale, à forger entièrement son monde, s'affranchir totalement de la nature. Dans l'architecture d'aujourd'hui, il y a des matériaux naturels, des bois précieux, du cuir, des jardins et des terrasses, du Feng Shui; en somme une ouverture, un dialogue avec la nature. Pas ici. C'est l'architecture de la Tour infernale, de Cosmos 1999. J'adore.

Je vous ai dit que c'était aussi un restaurant? Historiquement, c'est même le restaurant allemand. Il reçut trois étoiles avec Heinz Winkler, qui est encore en activité à la frontière autrichienne, toujours trois étoiles. Son prédécesseur, Witzigmann, fut le premier trois étoiles allemand dans le restaurant qu'il avait créé (l'Aubergine). Aujourd'hui, leur successeur Hans Haas offre une belle cuisine des annés 80 bien executée. Elle est dans défaut, équilibrée, subtile, et bonne. Encore deux étoiles.

Néanmoins, après l'endroit lui-même, le souvenir saillant de ce dîner du 24 juillet 2007 est deux vins légendaires: un Dom Perignon 1998, avec un nez presque animal, un goût infiniment complexe et raffiné, presque pas de bulles. Et un Chateau Latour Pauillac 1994, puissant et charpenté, qui est comme l'expression de toute une civilisation.

Je vous ai déjà dit l'essentiel à propos de la nourriture: irreprochable, bien composée, bonne. Les mises en bouche étaient néanmoins très remarquables: un tartare de thon et de mangue dans une mousse de thon, comme un flan, un coulis de tomate froid par dessus, et une longue allumette au sésame. Tout ça est servi dans un bol en verre posé sur un assiette en verre, qui ont un motif en spirale complètement hypnotisant. Comme le fonds derrières les chanteurs dans les émissions de variété de Marise et Gilbert Carpentier. Le tartare de thon est délicieux, très frais. Bien sûr il ne sort pas de l'eau : on est à Munich. Mais c'est bien pourquoi le choix du thon est malin, qui n'a pas les mêmes impératifs de fraicheur qu'un bar par exemple. Et c'est aussi parce qu'il n'a pas la puissance du super-frais que l'alliance avec la mangue marche. Au début, l'allumette de sésame, si elle apporte un contraste de texture bienvenu, est sans rapport avec la douce fraîcheur du tartare. Mais un peu comme dans les grandes alliances met-plat, tout ça prend un nouvelle dimension quand le goût et la rétro-olfaction de sésame grillé interviennent.

Un bon bout de temps après, autre point fort du repas, un homard avec du choufleur mariné et des tomates. Les tomates sont rouges, jaunes et vertes, en tranches, en dés, leur eau emulsionnée avec un peu de citron et d'huile d'olive. Mais le premier plan, c'est l'alliance inattendue (pour moi en tous cas) du choufleur et du homard. Une rencontre de goûts. La douce acidité des tomates d'été, solides, liquides et mousseuses, font transition. Vraiment une de ces découvertes apparemment simples de la bouvelle cuisine: la similarité entre le goût du choufleur et celui du homard. Et je ne parle pas du goût de choufleur adouci et crémé, surcuit, et encore beurré, comme dans la soupe de choufleur caramélisée de Loiseau, mais le vrai goût de choufleur, un peu fort, si caractéristique. Ca m'a rappelé Troisgros paraphrasant Mozart: « la cuisine, c’est trouver deux goûts qui s’aiment » .

Ca marchait aussi très bien avec le verre de Grüner Veltliner qu'ils nous ont servi, épais et presque doux, pourtant n'interférant pas avec ce mariage.

Il y avait ensuite un truite parfaite en fraicheur et cuisson. Elle est servie sur une purée de céleri, avec des petits dés de sauce et de céleri sur le dessus, un petit triangle de peau croustillante, dans une sauce à la fleur de sureau. Les mots me manquent, à part irréprochable, bien composé et bon. L'acidité et le parfum dans la sauce, la structure feuilletée et fondante de la truite, la durée en bouche avec le céleri, le jeu de texture aves les dés de pomme et la peau croustillante.

Un intense gaspacho glacé est ensuite servi dans une tasse, come un trou normand pour rincer la bouche et rouvrir l'appétit avant les plats principaux.

Une sole d'abord. Avec di chou Pak Choi, un ravioli de haricots, une tranche d'aubergine superflue. C'était de beaux gros morceaux pris dans une belle grosse sole. Là encore, le chef n'essayait pas de nous faire croire que Munich est au bord de la mer: la sole, ça n'a pas besoin d'être super frais. Le tout était servi dans une sauce "mignonette" qui n'avait rien à voir avec la sauce au poivre traditionelle, sans extrait de viande, moutarde ou crème -- une sauce crémée et émulsionnée, comme un infusion de poivre. Pas piquant du tout. Bel accord avec la sole ferme et fade, l'un et l'autre se mettent en valeur avec le ravioli et le chou au milieu. Un plat qui m'a rappelé Eric Fréchon au Bristol. En moins brillant.

Une pièce de veau suivait, tendre et juteuse, probablement taillée dans le carré. Elle était servie avec des girolles et des blettes. Sa texture n'était pas dissemblable à celle de la truite. Pas besoin de couteau. Cuisson et assaisonnement étaient parfaits mais l'absence de toute coloration était un peu surprenante. Pas de grill, de rôtissage, de laquage, de panure, de sauce. Peut-être était-ce cuit sous vide? Inattendu en tous cas.
Ca m'a fait penser à la question de la régularité dans les restaurants. Des fois, pour être certains d'offrir un résultat parfait, les chefs peuvent décider de limiter leur prise de risque mais d'offrir un plat moins excitant. Il est moins bien que ce qu'il pourrait être, mais il n'est pas râté. Le contraire Gagnaire, Passard ou Meneau, où on est jamais sur de manger bien, parce qu'ils ne visent que le top du top et échouent des fois assez régulièrement. Je suis tout à fait certain que la régularité à Tantris n'est pas un problème. D'abord parce qu'on m'a servi un dîner de huit plats sans accrocs, ensuite parce que ces plats sont conçus de manière à pouvoir être envoyés assez rapidement et facilement. Il y faut de la compétence, pas du talent, et des bons produits, pas des produits exceptionnels. La régularité, en fin de compte, est essentielle pour les guides et les récompenses. Michelin la mentionne explicitement comme un des cinq critères pour les étoiles.

C'est même essentiel pour MacDonald’s et Burger King, un défi pour tous les restaurants. le fait qu'on sache à l'avance ce qu'on va manger est une raison évidente de leur succès. A l'inverse, tous les amateurs de hamburgers savent qu'il peut y avoir une grande différence entre deux restaurants de la même chaine. Même eux n'ont pas pu supprimer l'importance d'avoir un bon chef dans la cuisine.

Une autre raison pour laquelle je ne suis pas inquiet pour la régularité chez Tantris, c'est l'éternité que ça leur prend pour servir un repas. Le stress en cuisine ne peut pas être terrible. Peut-être que c'est un truc culturel, local. les feux rouges ici sont peut-être les plus longs du monde. Mais ça suggère franchement qu'ils ne commencent votre plat que quand vous avez fini le suivant. Nous sommes restés assis une bonne demi-heure avec notre Dom Perignon avant d'avoir quoique ce soit à mager. La totalité du repas a pris plus de quatre heures et demi. C'est trop même pour moi.

Quoiqu'il en soit, qualité et régularité étaient toujours de mise pour une plateau de fromages tout-à-fait bon. Une belle sélection de fromages essentiellement italiens et français, bien affinés, en fait meilleur que dans bien des restaurant français, même renommés. Même s'il n'y en avait pas d'exceptionnel comme un comté millésimé.

Les desserts étaient bons, et il est possible qu'à ce point, notre satiété nous ait empêché d'en profiter pleinement. Il y avait un soufflé à la banane, qui n'était pas un vrai soufflé puisqu'il ne dégonflait pas et qu'on le démoulait devant nous. Je soupçonne que c'était des blancs montés en neige, mélangé avec une purée de banane, et cuits au micro-onde. Une île flottante en somme, déguisée en soufflé. C'était très banane, sans ecxcès de sucre ou de crème. Ensuite, un "bavarois" de framboises, bien sûr, dans un coulis qui avait bien l'air d'avoir du Schnapps dedans, et du sucre translucide sur le dessus. A ce point, je n'étais plus très attentif et je suppose que vous non plus.

Ce repas coutait 472€ pour deux personnes, sur la base du menu dégustation à 150€. On nous a proposé deux verres d'un Sauvignon autrichien du pays du Danube, qui s'appelait "Don't cry", mais qu'on a renvoyé parce qu'il était ce que j'appelerais putassier si j'utilisais ce language. Disons qu'il était excessivement boisé et parfumé, avec un goût de réglisse dévatasteur.

N'était la lenteur du service, on ne pourrait pas reprocher grand'chose à tantris. Néanmoins, il est sans doute préféreable de prendre quelques plats à la carte pour profiter au mieux de Tantris.