Bernard Loiseau, tu me manques!

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Etre, (ou avoir été) un inconditionnel de Bernard Loiseau ne rend pas l’appréciation du Relais Bernard Loiseau d’aujourd’hui aisée. Très objectivement, l’endroit est unique et somptueux. C’est vraiment maintenant ce que le maître décrivait à la fin de sa vie : un palace à la campagne. Le spa, l’attention du personnel à tous les détails, les matériaux nobles mais ruraux, le somptueux jardin : c’est une étape, ou une maison, à la campagne pour heureux milliardaires.

Mais qu’en est-il du restaurant lui-même ? On m’a beaucoup demandé, étant donné j’ai connu la maison avant et après le drame, quelle était la différence. Outre l’augmentation du niveau de luxe, de calme et de volupté, la principale différence entre Bernard Loiseau et celui qui fut son chef des cuisines pendant plus de vingt ans est la suivante : Patrick est un cuisinier, Bernard ne l’était pas.

Bien sûr que Bernard était un cuisinier. Mais pas vraiment. Il ne s’intéressait pas à l’art du cuisinier, à la technique, aux traditions. C’était avant tout un palais exceptionnel et un inlassable perfectionniste (comme l’a très justement montré Chelminski dans The Perfectionist). Ce qui l’intéressait, c’était que ça explose en bouche, que ça éblouisse.

Ce sont des croustillants de pied de cochon, tout frais, tout chaud, croustifondants

De ce point de vue d’ailleurs, c’est sans doute de Passard ou de Pacaud qu’il fut toujours le plus proche. C’est l’infinie complexité et raffinement du produit le plus simple, quand il est soigneusement choisi et préparé, qui l’intéressait. Or il reste sans aucun doute quelque chose de ce geste dans ce qu’on mange aujourd’hui à Saulieu.

Voici par exemple cette soupe de topinambour. Elle est dans la plus pure tradition Loiseau : ce n’est que le légume, du sel, de l’eau, et beaucoup de travail. Un trait d’huile de noisette vient ponctuer la soupe, mais il est inessentiel. La texture ce cette soupe fait croire qu’il y a du foie gras dedans, tant elle est onctueuse. La soupe semble emprisonner les saveurs on n’utilisant que le « gras » du topinambour. Lesdites saveurs sont incroyablement sophistiquées et nombreuses, mais elles n’utilisent le sel et le poivre comme seuls additifs. Noisette, marron, artichaut, foie gras : tout est dans le topinambour !

Si, dans le style de Senderens par exemple, la sophistication vient s’ajouter à la brutalité sublime de l’ingrédient brut, par le biais de petites touches géniales et inattendues (comme ces dés de céleri et de noix avec le foie gras au vin jaune), la sophistication des plats de Bernard Loiseau ne provient que de l’ingrédient isolé.

En face, c'est pas mal non plus!

Je dis donc que Bernard Loiseau n’est pas un cuisinier parce que ses spécialités étaient les œufs au plat, les carottes rapées, les soupes de légume. « Je t’emmerde » disait-il à ceux qui moquaient son manque de formation technique, « Je sais pas faire une béarnaise mais je suis le meilleur ». Ben ouais.

Micro-tartine contemporaine... de jambon persillé

Patrick Bertron, lui, sait sans aucun doute faire une béarnaise. Il sait sans doute tout faire, comme un Troisgros ou un Alléno. C’est un cuisinier, lui. Un qui, pendant plus de vingt ans, s’est assuré que soit servies à Saulieu les nourritures coup de poing que Loiseau affectionnait, cette cuisine d’inculte génial.

Ses manières à lui, ce ne sont pas les leçons de choses. Ça repose sans aucun doute sur es produits les plus exceptionnels, comme seuls quelques restaurants dans le monde en ont, ainsi que sur les principes de base du Loiseauisme, comme l’utilisation de purées de légumes pour épaissir les sauces, à l’exception du beurre, de la crème, ou de la farine, et la réduction du nombre d’ingrédients.

Ainsi de cette remarquable tartine de cèpes, une création Bertron à n’en pas douter : c’est une tranche de pain de campagne, très rustique, trempée au jus de cèpes, toastée, garnie d’une marmelade de cèpes, de cèpes frits, de cèpes poêlés, et d’une petite salade. Un cordon de jus de cèpes dans l’assiette, et quelques pignons de pins. C’est vraiment très bon, mais c’est bien trop sophistiqué, bien trop finement dosé, pour être du Loiseau. En théorie, il n’y a qu’un seul goût mais il y a au moins cinq texture différents. Et même à ce compte, il y a quatre ingrédients : le pain, les pignons et la salade viennent discuter avec les variations sur le cèpe.

Le nouveau style de décodesign. On n'aime ou on n'aime pas. Mais c'est moche

Une autre recette trop compliquée pour être du Loiseau, et qui illustre bien le style Bertron, est ce formidable lèvre à la royale préparées selon les deux façons traditionnelles. Arrêtons-là, en effet, les querelles pour savoir si le « vrai » lièvre à la royale est un pâté fait avec un lièvre désossé et farci ou bien un ragoût de lièvre effilé. A Saulieu, on a les deux en même temps.

Le lièvre du sénateur Couteaux, le ragoût, est encore plus intense, presque effrayant, quasiment sucré (d’ailleurs servi « en gourmandise), enivrant. Le paté, laissez-moi vous dire que c’est pas du lapin non plus. Ça sent la mort, il n’y a pas de doute, goût de gibier et sauce au sang. Sur le côté, des trompettes des morts parfaites, automnales, enroulée dans un croustillant de betterave, façon originale d’apporter le traditionnel sucré au gibier, d’apporter aussi un contraste de texture bienvenu et le croustillant que ce plat n’a pas.

Et puis une purée. On ne la remarque pas avec le lièvre, elle fait juste oreiller moelleux et funèbre. Mais si on la mange sans le lièvre, alors on est de retour au style Loiseau : pour être bouleversante et intense, une purée n’a pas besoin de son poids en beurre. Elle peut exprimer la pomme de terre, l’onctuosité, la beauté de la nature de façon beaucoup plus brute et naturelle. Elle n’a pas la légèreté de texture de la purée de Robuchon, mais elle n’en a pas non plus la lourdeur digestive, le caractère saucier.

Cette synthèse entre modernité et tradition, c’est à mon avis le meilleur du style Bertron, où il construit à la fois sur le style Loiseau et sur la grande tradition pour inventer un style propre qui est parfois mémorable (comme dans ce lièvre ou cette tartine) parfois surtout admirable (comme dans ce dessert au coing et au poivron rouge, assaisonné de Garam Massala et de sorbet au laurier).


Patrick Bertron est donc, à la différence de Bernard Loiseau à la veille de sa mort, un chef en devenir. Son style propre est en construction : il est en train d’inventer ses classiques, et dans l’intervalle, propose un mélange de recettes définitives et de recettes, disons, « de palace », admirables mais qui n’apportent rien à l’histoire culinaire.

Un pré-dessert: figues, granité hibiscus, émulsion de menthe

Un mot, pour finir, d’une autre recette traditionnelle de Loiseau qui est encore à la carte (dans la partie dédiée « les classiques de Bernard Loiseau ») : le Saint-Honoré. Comment voulez-vous faire un Saint Honoré observant les classiques mentionnés plus hauts de l’explosion en bouche, de l’éblouissement ? On peut pas bien sûr. Le Saint-Honoré, c’est fadasse en soi.

A l’exception d’une crème anglaise qui semble être faite avec du lait écrémé et avec une dizaine de gousses de vanilles par litre, le Saint-Honoré façon Loiseau ne fait pas exception à cette règle. Mais il remplace le goût par un jeux de textures, des textures qui expriment toute l’absolue fraîcheur de pâtisserie cuites à la commande : le moelleux d’une pâte à choux qui ne dure que quelques heures, un fond constitué par une pâte à biscuit elle aussi merveilleusement fraîche, une crème fouettée pour de vrai, des petits choux farcis de coulant, d’onctuosité, et puis un chapeau de sucre filé. On ne perçoit pas de beurre dans ce Saint Honoré. La fraîcheur le remplace, comme dans certaines baguettes qui sort du four et qui semblent briochées l’espace de quelques dizaines de minutes.

Patrick Bertron, Eric Rousseau: show must go on

Winkler forever

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I went back at Winkler's, because, as I wrote then, it must be georgeous under the snow. Well, it is. My visit mostly confirmed everything I already write: Winkler is a great, old school chef, offering visitors a home from which you don't wish to leave ( located in a region which, maybe, you would not think of visiting . . . )

This is a house where you feel weel in a spendid region, at the feet of the Alps, magical when there is sun and magical when there is snow, with absolutely comfortable rooms, yet remaining somewhat simple. It is in the countryside and yet 40 minutes away from Munich and Salzburg; and just far enough from the highway that you can't see or hear it.
It is also a warm and friendly house, where the staff give all sorts of little and big attentions, where your preferences are noted and your expectations anticipated. Prices, save for wines, are also friendly.

The captains are the Kieffer brothers. They are charming and a tad witty. Most importantly, they help to overcome the intergalactic prices of wines by picking with a very sure taste simple wines that make great pairings with Winkler dishes.

Taste for instance that surprising Rogonne, a Southwestern French cooked wine apparently inspired from a Crimean recipe, with the simple chocolate cake. Or this Sardinian wine so full of sun that it is almost difficult to drink by itself but turns out to be an ideal, harmonious partner for the pigeon breast wrapped in bread, potato and parsley purees. Or even the Gewürztraminer Vendanges Tardives from Kieffer seniors, perfectly accompanying a trio of goose foie gras preparation which was only marginally surprising (like the foie gras mousse with citrus and crème frâiche)

Winkler is an old style chef because he is there everyday (save his yearly two weeks holiday), tasting everything, supervising the menus, not travelling or PRing.

He is also an old style chef because he makes the cuisine of 1989, of the heydays of Loiseau and Robuchon. Besides, he was then of the few chefs rated 19,5/20 in the always fashionable GaultMillau guide. His style, as he writes himself, is about respecting and honouring the ingredients. Nature, he says, gives us everything in perfection. It is the cook's job to emphasise that.

The passion fruit tart is just stabilised with gelatine (no egg), and looks like a very traditional German pastry. But if you look closer, the colours, the shine, the transparency indicate freshness and subtlety, which the palate enthisiastically confirm: it is both delicate and intense. You are satisfied to eat it but also happy once you ate it.

Same wondered and sustained pleasure, same literaly aesthetic satisfaction with the vegetable based amuses (a deep fat fried, breaded bite of herbs marinated vegetables, a panais mousse with a langoustine bisque, and a tartare of wild salmon)…

…as well as with the langoustines carpaccio with girolles mushrooms, a Winkler specialty. Just by the name of the dish you know that it relies on the quality of ingredients and cooking only. Indeed nice little girolles mushrooms play it firm and salted, with a hint of sweetness, while raw lamgoustine flesh play it melty and sweet, with a hint of iodine. But what makes it a top dish is the Winkler touch as saucier: a simple reduction of fish stock (1989, I tell you!) thickened with a chive butter. This is a sauce whose taste is deep and sweet, light and sophisticated.

The saucier is at work again for this plate of fourme d'ambert (a creamy blue cheese) and trevise salad: it would be only good if it wasn't magnified by a walnut oil and roquefort cheese vinaigrette.

It is easy to make fun of, or ignore, Winkler and his style. But, while there are numerous representatives of a more traditional style of cooking (Bocuse, Rostang), who else than Winkler gives us access today to the best of Nouvelle Cuisine? Like with some archeological discoveries, it seems that one had to be isolated in an Alpine valley and far away from major metropoles to keep this memorable style, this fundamental building stone of the culinary art, intact and sincere.

Winkler, encore - toujours?

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Je suis retourné, chez Winkler, cette fois sous la neige. Mais cette visite ne m’a rien apporté de nouveau que la confirmation de ce que j’écrivais l’été dernier. Winkler est un grand chef, un chef à l’ancienne, installé dans une maison d’où on n’a pas envie de partir (et peut-être dans une région où on n'a pas envie de venir).

C’est une maison d’où on n’a pas envie de partir parce qu’elle est au pied des montagnes, magique quand il fait beau, magique sous la neige, avec des chambres d’un confort total et pourtant gardant un côté simple. En pleine nature et pourtant à 40 minutes de Munich ou de Salzbourg et juste assez loin de l’autoroute pour qu’on ne l’entende pas.

C’est aussi une grande maison chaleureuse, pleine de petites et de grandes attentions, où vos préférences sont notées et vos attentes devancées. Les prix, à part ceux des vins, sont plutôt amicaux.

La salle est tenue par deux frères alsaciens, les Kieffer. Il sont charmeurs et un peu farceurs. Surtout, ils aident à contourner la difficulté que constitue les prix spatiaux de la carte des vins, en choisissant avec beaucoup de goût des vins simples qui s’accordent magnifiquement aux plats.

Ainsi de ce Rogonne avec un simple moelleux au chocolat. Ou de ce vin de Sardaigne tellement plein de soleil qu’il en est difficile à boire seul, mais qui se révèle un partenaire idéal et harmonieux pour la poitrine de pigeon enroulée dans le pain, purée de persil et purée de pommes de terre. Ou encore le Gewürztraminer VT de leurs parents, qui accompagne à merveille un trio de foie gras d’oie juste un peu surprenant (comme lorsque la mousse est accompagnée d’agrumes et de crème fraiche)

C’est un chef à l’ancienne d’abord parce qu’il est là tous les jours de l’année (sauf les deux semaines de vacances qu’il s’autorise), qu’il goûte tout, qu’il surveille les menus, ne voyage pas.

C’est aussi un chef à l’ancienne parce qu’il fait la cuisine de 1989, de l’explosion de Loiseau et de Robuchon. Il faisait d’ailleurs alors partie du club des 19,5/20. C’est une cuisine, comme l’écrit d’ailleurs Winkler, de révérence, même de vénération des produits. La nature, dit-il, nous donne tout à la perfection. Le cuisinier est là pour la mettre en valeur, l’anoblir.

La crème de la tarte à la passion est ici juste prise avec un peu de gélatine (pas d’œufs), et présentée de façon extrêmement traditionnelle. Ça ressemble aux pâtisseries allemandes habituelles, de loin. Mais de près, les couleurs, la fraîcheur, le brillant et le translucide signalent ce que le palais confirme avec enthousiasme : c’est très fin et très intense en même temps. On est content de le manger, mais aussi content de l’avoir mangé.

Même plaisir durable et émerveillé, même satisfaction littéralement esthétique avec les mises en bouche légumières (une petit bouchée de légumes marinées aux herbes en croûte de pain, une mousse de panais agrémentée de bisque de langoustines, un tartare de saumon sauvage)…

…et avec la spécialité qu’est le carpaccio de langoustines aux girolles. Rien qu’à l’énoncé du plat, on sait qu’il repose sur la qualité des produits et des cuissons uniquement. En effet, des belles petites girolles bien souples jouent la fermeté et le salé, mais un peu sucré, face à la douceur fondante, mais un peu iodée, de la chair crue des langoustines. Mais ça devient un plat royal avec la touche de Winkler saucier, une bête réduction de fumet de poisson montée au beurre de ciboulette (1989, vous dis-je !), une sauce profonde et douce, légère et sophistiquée.

Travail du saucier plus encore avec une assiette de fourme d’ambert et trévise qui serait seulement bonne si elle ne reposait sur une vinaigrette au roquefort et à l’huile de noix qui transforme le fromage en plat de chef. Ou avec un Saint-Pierre agrume et fenouil, tout en finesse.

C’est facile de se moquer. Mais si on a encore des représentants de la cuisine traditionnelle (Rostang, Bocuse), qui aujourd’hui nous donne accès à la nouvelle cuisine à son meilleur ? Comme avec certaines découvertes archéologiques, il fallait bien être encaissé dans cette vallée alpine, à l’écart des modes et des grandes métropoles (ni Munich ni Salzbourg n’en sont, assurément) pour maintenir dans cette sincérité, cette obsession peut-être, ce style mémorable.

Senderens, champion de l'amour

The English version is here.

Senderens, anciennement Lucas Carton : un restaurant de légende, où ont été formés les frères Troisgros ou Paul Bocuse. Classé à l'inventaire des monuments historiques. Dans les années 1980, le restaurant fut acheté par un des plus grands génies de la nouvelle cuisine, l'inventeur du homard à la vanille, du canard Apicius, et du foie gras cuit à la vapeur dans une feuille de choux, entre autres plats-phares.

Depuis une bonne vingtaine d'années, ledit génie -- Alain Senderens, donc -- concentre son palais incroyablement fin, sa vaste curiosité et son imagination considérable à l'accord mets-vins. Il cherche le meilleur vin possible pour un vin donné, à moins que ce ne soit le contraire, comme lorsqu'il adapte le mélange d'épices dans le Canard Apicius pour mieux aller avec le Banyuls caves de l'étoile de l'année suivante.

En 2005, Senderens a spectaculairement "rendu ses trois étoiles", fermé Lucas-Carton pour réouvrir à la place un restaurant ouvert tous les jours, avec un ticket à 100€ au lieu de 400€ (Lucas Carton était un endroit très cher). Il servirait, annonca-t-il, de la sardine à la place du turbot, et le service serait plus simple. Une fois de plus, Senderens initiait une tendance que des chefs comme Christian Constant suivraient. Renoncer à la porcelaine et au linge de luxe habituellement associés à la haute gastronomie (des points sur lesquels des restaurants indépendants ne pouvaient pas gagner face à des palaces comme Le Meurice) fut financièrement bien inspiré pour ces chefs.

Côté cuisine néanmoins, passer du rythme et des manières d'un grand restaurant à celles d'un restaurant plus ordinaire n'a pas été aisé. Constant, qui a créé un endroit très agréable, n'a pas su maintenir un niveau de cuisine même vaguement en rapport avec ce qu'il était. Senderens au contraire a réussi admirablement dans son nouveau restaurant. Le perfectionnisme scrupuleux de l'amirable Frédéric Robert, chef des cuisines, des dernières années de Lucas-Carton et de la première année de Senderens n'y était pas pour rien. Les plats des débuts de Senderens étaient aussi éblouissants et merveilleux qu'au Lucas-Carton. Mais ensuite, Robert est parti pour la Grande Cascade et le nouveau chef, venu de l'Ambroisie, a apparemment eu un peu de mal à s'adapter au débit élevé et au très subtil style de Senderens.

La bonne nouvelle est que, à en juger par ce dernier repas, cette période de transition est révolue, et il est à nouveau possible de goûter à la cuisine d'un des plus grands génies français pour un prix qui, s'il n'est pas donné, est un tiers de ce qu'il fut. Sept jours par semaine et même (un peu) tard le soir.

Il y a néanmoins un point sur lequel Senderens ne peut concurrencer Lucas-Carton. Au Lucas-Carton en effet, Alain Senderens était constamment en quête du meilleur accord mets-vins possible, presque sans contrainte de coût. Il y avait donc les meilleurs vins du monde, au verre. L'accords mets-vins qu'offre maintenant Senderens est aussi fin et subtil qu'avant, mais il utilise des vins qui, dans leur majorité, ne sont simplement pas assez bons. On peut remplacer de la poularde par du bon poulet, mais aucun vin nettement moins cher ne remplace une Manzanilla El Rocio ou un autre vin exceptionnel comme ceux qu'on buvait à Lucas-Carton. Mais là encore, il y a une bonne nouvelle: la cave de Senderens est celle de Lucas, avec des marges moindres. Donc il vaut mieux, en général, prendre une belle bouteille que des verres de vins. Je vous ai mis des extraits de la carte des vins -- cliquez dessus pour les voir de plus près.

Des moules, dodues et presque sucrées, dans une émulsionde capucine, faisaient un amuse-bouche délicieux, avec ce goût qui vous fait vous demander pourquoi arrêter, juste souligné par la fleur.

La fleur de courgette farcie au crabe a des zestes d'agrume dessus, et est servie dans une émulsion d'ail des ours. Il y a une autre fleur de courgette, frite, et un petit jeton de peau de courgette, bien vert foncé et brillant. Les agrumes donnent un départ énergique, et puis le contraste des textures de la fleur et du crabe interviennent avant que le parfum d'ail des ours ne se développe avec celui, délicat, de la fleur.

C'est un plat à propos des merveilles de la nature, comme une ballade dans la compagne. C'est même un plat qui parle du miracle de la vie, dont l'ingrédient principal est un organe reproductif, qui met en scène le contraste de la fleur ronde, soyeuse et pleine, et sa version frite, dure et longue, debout dans l'assiette.

Il y avait chez Lucas Carton un plat de langoustines croustillantes tout-à-fait exceptionnel. Des langoustines impériales, presque des petits homards, étaient soigneusement roulées dans des vermicelles et dorées au beurre clarifié. On les trempait dans une crème de coquillages et des éclats d'amandes, et c'était beau comme l'antique, moelleux et croquant, iodé et sucré, des frissons partout. C'était très caractéristique de la manière Senderens: souligner la force brute d'un produit exceptionnel, en y apportant toute la sophistication d'alliances inattendues et très précisément dosées. Resquiescat in pacem. (Quoiqu'il paraît qu'ils vont remettre des plats du Lucas-Carton à la carte. Ceci dit, il me semble me souvenir que c'était un plat à 130€, plus avec le Bourgogne blanc qu'ils avaient choisis)

Dans les premiers jours du restaurant Senderens, ils avaient remplacé la Langoustine par des Ganbas et ça ne marchait. La bonne nouvelle est que le plat que vous pouvez voir ici est une recréation, sur la même idée de base des langoustines croustillantes trempées dans une crème, mais repensées en fonction de la nouvelle stratégie commerciale.

Des langoustines de belle taille mais pas monstrueuses sont trempées dans la bière et roulées dans un mélange de pâte à phylo et d'éclat d'amandes. Au lieu d'encourager la nostalgie du Lucas-Carton et d'imiter la finesse virtuose de l'ancien plat, le nouveau plat se contente d'une croûte plus épaisse, plus goûtue. On trempe dans une sauce aux épices thaï qui est peut-être à base de lait de coco. Des feuilles de céleri frites apportent un peu plus de durée en bouche et de croustillant. Le Pak-Choy (chou chinois) offre la possibilité d'alléger quelques bouchées et d'essayer une variante harmonique de goût. C'est le plat qui m'a convaincu que la cuisine de Senderens avait de nouveau trouvé son rythme.
Il y avait ensuire un foie gras aux morilles, pôché au vin jaune. C'est une préparation classique pour le poulet (voir la Poularde au Bristol), mais plus inattendue pour un foie gras. C'est le goût des morilles, (il y en a plein), qui est au centre de ce plat.

C'est d'autant plus ironique que, comme vous le pouvez voir, elles étaient cachées dans la sauce, cuisson réduite, crémée et émulsionnée. Encore une demi-soupe, donc, et franchement, ça commence à bien faire les émulsions et les plats qui baignent. De nos jours, les bulles et la géométrie sont le nouveau maniérisme gastronomique, et, apparemment, elles n'épargnent personne. En tous cas, c'était encore une démonstration du grand style Senderens, simplissime et pourtant sophistiqué. Ainsi les petit dés de noix et de céleri s'harmonisent-ils parfaitement avec les notes du vin jaune, le foie gras apportant essentiellement son gras et sa belle consistance soyeuse, en opposition et en support des fermes morilles. En fait, on ne les sent pas en tant que tels, ils sont utilisés comme épices pour souligner les goûts du plat.
Non moins typique de Senderens était le bar au fenouil, romarin et citron, un plat tout en nuances et en demi-teintes mediterranéennes. Le fenouil est servi en quartier fermes et en fines tranches fondantes, son territoire délimité par un trait de moutarde de l'autre côté duquel se tient un fier morceau de bar rôti. On verse une sauce au citron et romarin sur la ligne. C'est un plat de senteurs, avec un peu d'acidité pour le ramener sur terre.
La règle que je mentionnais à propos des vins au verre ne s'applique pas au plat de fraises et à son Riesling "Auslese" 2004 Selbach Oster, un vin incroyable, sucré et pourtant léger (5°), et faisant une parfaite alliance avec le plat de fraises sur un parfait à la pistache, émulsion (bien sûr) de poivre, fraise et rhubarbe. Comme les moules du début, c'est un plat où on ne voit pas pourquoi on s'arrêterait d'en manger.
Classique Senderens encore, le "coulant de Samana millésimé 2006, pur cacao de Saint-Domingue, cerise Amerena". Ca repose toujours sur la magnification d'ingrédients exceptionnels par un dosage subtil d'ingrédients associés. Les cerise, ici, sont les satellites du chocolat pour une expérience absolument intense, une de celles qui vous mi-clore les yeux.

Je crois que la comparaison la plus appropriée pour ce dessert est celle de l'orgasme féminin, parce que c'est à la fois intense et diffus. Les desserts de Senderens ont toujours été formidables, mais ceux, comme la Dacquoise au poivre et citron, qui reposent sur des saveurs plus acides ressemblent plus à la satisfaction masculine, un jaillissement qui tend à abstraire le jouisseur du monde. L'arôme de ce chocolat se répand dans votre bouche et votre nez, envoie ses ondes de chocolat jusqu'à toutes vos extrêmités, il est fort et tendre, et il vous rend plus présent au monde (Et je ne suis pas un fan de chocolat!).

Cette comparaison, et cette photo, ne sont pas là seulment pour donner un sens aux mots "food porn". Peu après son ouverture, Senderens a été nommé "best before love restaurant in Paris". Ca n'est pas un malentendu. Toute la cuisine de Senderens, comme je l'ai suggéré, pointe vers l'érotisme, avec la force brute de la nature et pourtant tellement de raffinement et de culture dans les préparations. N'est-ce pas la structure même du jeu de la séduction? Le décor fait aussi partie de l'expérience, avec ses nymphettes sculptées dans le bois et ses jambes de femmes gravées dans le verre, son cuir gris satiné, sa lumière rouge. Déjà le décor, classé, de Lucas-Carton, avec son style Ecole de Nancy, et ses courbes envoûtantes avait cet aspect. La redécoration, ici, est en somme une actualisation.

Déjeuner du 2 septembre 2007. 323€ pour deux personnes, 234€ sans les vins.