Michel Rostang: vrai festin (fr)

English version is here

Il y a des restaurants qui vous donnent l'impression que vous n'aviez jamais "vraiment mangé" avant d'y manger. Par exemple Pacaud et son bar, Passard et ses oignons, Loiseau et sa sauce au vin, Bras et son veau de l'Aubrac. Pas Rostang. Ici, on a plutôt l'impression qu'on en a déjà mangé, il y a longtemps. Trop longtemps. C'est un de mes restaurants préférés.

Le gratin dauphinois (ici la très classique recette), par exemple, servi en accompagnement de plusieurs plats. Il est ce que certains critiques n'hésiteraient pas à qualifier de décadent, parce qu'il est plein de crème et de pommes de terre fondantes. Il ne prétend même pas être si précisément cuit qu'il devrait être servi à l'assiette, seulement à son meilleur pour quelques minutes. Non, ce restaurant de grand luxe le présente dans un grand plat ovale et orange, le même pour tout le monde, on se ressert, ou on se fait resservir plutôt, autant qu'on veut. Il y a des perles de beurre dans la sauce crémée, des patates fondantes et gouteuses. Ce n'est pas une cuisine qui appelle à la comparaison -- juste à en profiter. C'est une cuisine qui ne s'intéresse pas beaucoup à la révolution culinaire des trente dernières années. Elle est juste immensément satisfaisante.

En mangeant chez Rostang, on comprend que Bocuse est, ou a été, un chef moderne, à la recherche de goûts clairs, de la mise en valeur des ingrédients nus. Les produits chez Rostang sont de grande qualité, parfois exceptionnelle comme le homard. Mais ce n'est pas de cela qu'il s'agit, il s'agit de la préparation, de la cuisine de Rostang -- "l'art de transformer les produits en joie", dit Guy Savoy. C'est un cuisine généreuse qui, si j'ose dire, vous (me) fait sentir aimé, soigné. Et l'impression est renforcée par le service chaleureux et professionel, et la carte des vins qui est à l'image du reste: classique, maîtrisée, accessible en goût sinon en prix.

Ce n'est pas qu'il n'y ait ni nouveauté ni surprises chez Rostang: j'ai toujours eu des plats inattendus et originaux. Mais c'est plus comme explorer une forêt qu'on connaît déjà, varier les points de vues, les saisons, les heures de la journée, que de partir à la découverte de territoires inexplorés.

Si Rostang ne semble pas s'intéresser à la modernité culinaire, ses plats démontrent néanmoins qu'il en est tout-à-fait conscient (de la modernité).

Les mises en bouches de ce déjeuner du 13 juillet 2007 par exemple, constituaient un interprétation contemporaine et chic, mais littérale, d'un buffet campagnard, d'un apéro au bistrot. Il y avait un petit club sandwich à la rillette de sardine: une tartine de rillette donc, mais sophistiqué en remplaçant le porc par la sardine et en adaptant sa taille à l'exercice. Et puis une saucisse avec du foie gras dedans, un peu trop cuite, un peu de fromage rapé dessus. Enfin, une cuillérée de salade de betteraves, sans intérêt gustatif si ce n'est comme rince-bouche, mais amusante parce qu'on peut manger la cuillère elle-même, un espèce de tuile.

Dans son répertoire de techniques et de recettes, où les sauces sont riches, les portions énormes, les plats principaux carnassiers (même quand c'est du poisson), les viandes grasses, et les desserts sucrés, Rostang décline ou explore des combinaisons qui dépendent du marché, de la saisons, du temps et du client, toujours avec un goût très sûr. Elles ne sont probablement pas inédites, mais le répertoire est suffisamment large pour qu'une partition différente soit jouée à chaque fois.

L'entrée du jour était une belle terrine de raie, avec des haricots verts dedans. Deux belles tranches dans l'assiette, une debout, une allongée. La chair du poisson est emiettée (pas mixée) ce qui conserve sa mache. Des asperges verts, deux minuscules girolles marinées, une mini-courgette coupée en deux font l'accompagnement, avec une belle tranche de pain au levain grillé, de Poujauran. Une épaisse vinaigrette à la Savora bien emulsionnée est versée dans mon assiette. Ce n'est pas que pour montrer que le chef est facétieux: c'est aussi un accord très équilibré et efficace avec le poisson, les légumes et le pain, texture, saveurs, odeurs et temps de diffusion en bouche se conjuguent différement. En somme, ça met bien en appétit.

Ca tombe bien. Sauce moutarde encore, mais à l'ancienne cette fois, avec les graines, pour accompagner la tarte fine de rognons et tomate. Michel, un des maîtres d'hotels, pilier de la maison, un gars de Saulieu, me cligne de l'oeil que c'est une "pizza rognon". Un demi-rognon entier, grillé, charnu, appétissant, est posé sur une tarte feuilletée de tomates fraiches. Cachés au creux du rognon, entre la viande et la tarte, il y a des pois et des fèves. Et donc le susmentionné gratin dauphinois. Ne soyez pas effrayé si je vous dis que j'ai pris des cuillères avec de la viande, de la tarte, des légumes, de la sauce moutarde et du gratin dauphinois crémeux. Si bon...

Ensuite un mille-feuille, un gros bien sûr, là encore très précis et un peu rustique, avec sa pâte feuilletée bien gonflée et taillée grossièrement. UNe gelée de rose colorée en bleu tapisse l'assiette, des fraises des bois sur le dessus de l'édifice.

Mais la grosse impression du dessert chez Rostang, c'est les mignardises (photo). Sur le plateau en métal forgé figurant quelque aguichante naïade, il y a à peu près tout le répertoire de la patisserie françaice en petit, ou pas tant que ça. Et pas en version allégée, non. La version délicieuse, avec le beurre et le sucre et la crème. Pêle-mêle, je me souviens: cannelé, baba au rhum (vraiment), caramel au beurre salé de chez Henri Roux à Quiberon, nougat, calisson, tartelette à la fraise, au chocolat, lunette, petites truffes au chocolat, guimauve, chou à la crème, financier, groseilles au sucre... Michel en emballe une série dans une boite pour mon hélas absente bien-aimée. Elle n'était pas fâchée, quelques heures plus tard, de les manger.

Un Gewurtzaminer vendanges tardives 2000 de chez Limbach, doux et parfaitement équilibré, commençait ce repas, suivi de deux verres de Macon blanc 2004 de chez Lafon, très bon accord avec le poisson et surtout avec la viande. Je n'ai été facturé qu'un seul des deux verres de blanc, ayant renvoyé le Bourggogne rouge proposé avec les rognons, qui ne faisait pas le poids face à la sauce moutarde. J'ai aussi bu de cette eau minérale qui, parait-il, est mentionné par Jules César dans La Guerre des Gaules, et qui est en tous cas encore plus fine et moins salée que la Chateldon.

Rostang, c'est Jurassic Park: un restaurant d'un autre temps, et pourtant bien vivant, et impressionant. Même son décor chargé, ses lambris sur les murs et sa collection de bibelots, participent à cette qualité. Au regard des critères contemporains de la critique gastronomique, c'est-à-dire la qualité exceptionnelle des ingrédients, de la cuisson et de l'assaisonnement, et l'innovation, Rostang n'est pas le meilleur. Pourtant, je n'ai jamais été déçu chez Rostang: c'était toujours délicieux, joyeux, amical. Tout est fait pour le plaisir du client, et on n'hésite pas à vous préparer, si c'est votre souhait, des accompagnements totalement hors menu.

C'est l'endroit où je célébrerais un heureux évènements avec les gens que j'aime, pourvu qu'ils soient gourmands et ne s'attendent pas à un repas léger.

Pourvu aussi qu'un d'entre nous au moins puisse payer. J'ai payé 108€ pour ce repas, sur la base du menu déjeuner à 79€. Un deal d'enfer si on compare aux prix à la carte.

Le restaurant ne ferme que le 3 août, donc ce sera un des seuls gastros ouverts à Paris la semaine avant.

Tantris: flawless, well balanced and good food in a legendary setting

(Photos Tantris.de when specified, by me otherwise)

La version française est ici.

First and foremost, Tantris is an out of this world, or at least out of this time, place. In the middle of a hardly charming residential neighbourhood of Munich, at the bottom of a concrete residential tower, another asymmetrical bloc of concrete is laid down. There are dragons and mythical creatures on the esplanade outside, a bit like in some Chinese restaurants, though they do not surround the entry. The entry is actually more of a hopper, a twenty foot high red cylinder with a revolving door inside. Very “beam me up, Scotty!”.


Inside, there is that delightful seventies architecture. Well, first, it is mostly about the inside (you’ve seen the outside). And there are many different levels, you are kind of always between two steps. There’s a big white counter that has light inside, and some art and plants on it – light coming from the table, very “scary monsters”. Hords of orange bulbs take care of the psychedelic lighting, reflecting on black laqued painting and orange carpets on the walls and ceilings. Disco design did not leave the silverware intact, with amusingly thin knives and bended spoons, or the China, with asymmetrical oval bread plates.


This is a testimony of that time when men believe in science and rationality, in entirely shaping their own world, getting rid of nature. Contemporary architecture has precious wood and fancy leather, an opening on nature, playing with garden, natural light, Feng Shui, etc. Not here. This is a space ship. This is the architecture from The Towering Inferno. I love it.


Did I mention it is also a restaurant? It even is, historically, the German restaurant, the first one to ever receive three Michelin stars, with the two former chefs still holding them after they left the place. Heinz Winkler is still active at the Austrian border. Today, chef Hans Haas offers a very well executed cuisine of the eighties. It is flawless, well balanced, sensitive, and good.

After the place itself, however, the salient memory of the dinner we had there on 24 july 2007 were two legendary wines: a Dom Perignon 1998, that has an almost animal smell, an infinitely refined taste, and barely sparkles, and a Chateau Latour Pauillac 1994, powerful and structured, that is like the expression of a whole civilisation.

I already said the main thing to say about the food: it was flawless and good. The amuse was very remarkable and impressive: a tuna and mango tartare in a tuna mousse, like a flan, a cold tomato sauce on top, a long crispy sesame allumette. The whole thing is served in a glass bowl on a glass plate. Their spiralling, hypnotising motives converge in the centre, like one of those animated backgrounds in disco TV shows. The tartare is perfectly delicious, quite fresh tuna (obviously not out-of-the-see fresh, but that is precisely why there can be that alliance with Mango). At first it seems that the sesame allumette, though it brings a welcome contrast of texture, is totally not in line with the fresh sweetness of the raw tuna and mango. But, like with great wine-dish pairing, the dish takes a new dimension when the grilled sesame kicks in.

Quite some time later, the other highlight of the meal was a lobster with marinated cauliflower and tomatoes. The tomatoes are green, yellow and red, some sliced, some diced, and their water is the main element of the emulsion sauce, with lemon and some discreet olive oil. But the forefront is occupied by an unexpected (to me at least) alliance of cauliflower and lobster, whose tastes meet. The sour sweetness of those summer tomatoes, solid and liquid and foamy plays as a go-between. Truly, one of those apparently simple discovery of nouvelle cuisine: a similarity between the cauliflower taste and the lobster flesh. And we are not talking of the sweetened cauliflower taste, overcooked and further tampered with buttered, say like in Loiseau’s soupe de choufleur caramelisée, but the real gig, that very identifiable cauliflower taste whose smell is sometimes an issue in the kitchen (old French recipes recommend to cook it with some old bread in the water to mitigate the olfactive effect). Reminded me of Troisgros paraphrasing Mozart: « la cuisine, c’est trouver deux goûts qui s’aiment » (finding two tastes that love one another).

That worked also nicely with the glass of Grüner Veltliner they served us, a wine that was thick and almost sweet, and yet totally did not interfere with that matching of lobster and cauliflower, with the Tomato family as marriage maker.

There was then a perfectly cooked and fresh trout, on a celery puree, tiny dices of apple and celery on top, a little triangle of crispy skin, in a elder tree sauce. I am kind of at loss for words to describe it better than balanced, flawless and good. Acidity and perfume in the sauce, melty tenderness of the trout, length in mouth and sweetness brought by celery, play of textures with the apple dices and the crispy skin.

An intense cold gaspacho, served in a tea cup, came as a “trou normand” to clean the palate before the savouries.

A sole was next. It was served with very green and pleasantly chewy Pak Choy (an Asian kind of spinach, I learnt), a ravioli of beans, and a less interesting slice of eggplant that did not bring much to the dish. They were nice filets from big soles, there again the Chef was not trying to pretend that Munich is by the sea (since he used either fish that must not be too fresh like tuna and sole, or fresh water fishes like Trout). The whole thing was served with a sauce they call mignonette, but that is a far cry from the traditional “sauce au poivre”, no meat extract, no mustard, a creamy sauce with hints of pepper, not hot the least. The very firm and taste-neutral sole and the very liquid and savoury sauce were a nice match, emphasising one another, with the middle ground being held in two different ways by the ravioli and the spinach. A dish that reminded me of Eric Fréchon in Le Bristol. Only less brilliant.

Said savoury was a piece of very tender and moist veal, probably from the rib, with girolle/pfifferlinge and Swiss chards (Mangoldgemüse in German, blettes in French) Its texture was actually not unlike that of the trout, and sure no knife was needed to eat it. The cooking and seasoning of the veal was perfect, but it had no “coloration” whatsoever, had not been grilled, or roasted, or laqued, or fried, or in sauce. Maybe it had only been cooked sous-vide? That was surprising.

It made me think about the issue of regularity in a restaurant. Sometimes, in order to be certain to deliver a perfect result, chefs will settle for a less exciting recipe whose success they can guarantee. Kind of the opposite of Gagnaire, Passard or Meneau, where you are never sure how well you are going to eat, because they always reach for the stars and do not always succeed (quite often, though). I am pretty sure that regularity at Tantris is not an issue – first because I had a flawless eight course dinner, and second cause those dishes are conceived so they can be executed rather easily – they require skills, not talent, and good products, not exceptional ones. Regularity, in the end, is a key to make your way into high restaurant ratings, especially when they are based on customers survey, but not only, since Michelin lists it as one of the five criteria for its stars.

Regularity is even an issue at MacDonald’s and Burger King, it is a main challenge for all restaurants. The fact that you can predict what you can eat is a reason for success of those chains. And, conversely, all burgers lovers know that there can be a huge difference in quality between two branches of the same chain – even they could not kill the importance of having a good manager in the kitchen.

Another factor that made me not worry about the quality of execution in Haas’ kitchen is the eternity they take to serve your dinner: the stress in the kitchen cannot be excessive. It may be a local thing: traffic lights in Munich are longer than anywhere in the World. But this really suggest that they only start making your next dish when you are done with the former. We sat a solid half hour before being brought anything to eat (though we did have our Dom Perignon rather quickly), and the whole meal took four and half hours, finishing after one am. That was excessive and uncalled for.

(To be honest, the slow timing at the end of the meal may have come from a misunderstanding: the bottle of Pauillac was there on the table, and I wanted to say that I really was ready to be poured a glass. With my -apparently poor- German, I translated literally: “Ich bin fertig”. But that actually means, in a restaurant, “I’m done, I’m finished, you can take my plate off”)

Anyway, regularity and quality were on the agenda again with a very good cheese tray. Italian and French mostly, the large selection was very well matured, actually better so than in most French restaurants, even the renowned ones, even if there was no exceptional cheese such as a vintage Comté.

Desserts were good, and there is a possibility that our satiety at that point did not allow us to enjoy them fully. There first was a banana soufflé, which was not a real soufflé, because it did not deflate and was un-moulded before us in our plate. A banana-cocoa sauce with it. I suspect this is actually mere whipped egg whites, with a banana puree and then simply micro-waved. Basically an ile flottante posing as a soufflé. Anyway, it was very banana-y, without excess sugar or cream.

Then some raspberry “bavarois”, I suppose, in a raspberry coulis that tasted like it had some schnapps in it, with a strain of translucid sugar on top. At that point, I was not paying much attention anymore and I bet you are not either.

The whole meal was 472€ for two persons, based on the 150€ tasting menu. We were proposed glasses of an Austrian Sauvignon of the Donau valley called “Don’t cry” to go with the sole, but sent them back because the wine was what I would call whore-y if I used that kind of language. Let me just say that it was overly woody and excessively flavoured, with a devastating liquorice taste.

Save the length of the service, it is hard to reproach anything to Tantris. Nevertheless, it is probably a better idea to go for an à la carte three course meal to fully enjoy the experience.

Haricots verts, other green vegetables

(Helminger on the Bauermarkt in Munich, Mariahilfplatz, wednesdays and saturdays)

La version française de ce post est ici.

The French call this cooking "à l'anglaise", and it relies on a heat choc for green vegetables to fix their chlorophylle, ensuring intense taste and splendid colour.

Of course you first have to pick your "haricots verts". They have to be shiny, of a nice intense green without yellow, and firm -- absolutely rule out those whose both ends you can make meet. It should snap loudly when you try to fold them, and there should of course be no string when you do so. Now I like to taste them, raw, on the market. They must be slightly sweet, without bitterness, fruity, develop an interesting aroma. I can't be more specific, because there are many varieties and they taste very different. In any case it should taste fresh and good. As usual (see posts on potatoes and mushrooms), they should be of fairly even size, for you don't want to resize them one by one...

They often say that French haricots verts are the best. This may be true, but only for a a few 72 hours after harvest, and only during the few summer weeks when they are in season. At the seventythird hour, those vegetal Cindirellas turn into some of those disgusting things that you sometimes find in canteens and cans -- yuk. Truth is, the ones from Kenya are usually much better, because they keep well. And they are often thinner.

Of course, if you find some nice fresh ones in June or July, say at Jancar on the organic market (saturday boulevard es Batignolles, Sunday Boulevard Raspail) , or at Thiébault on the market in the 16th (wednesday and saturday avenue du président Wilson), buy them and cancel all lunch appointment immediately.

Now to peeling them. As said, they snap loudly and have no string inside, then they should be washed in cold water without soaking too much. You can keep them like that a few hours, in a strain over a plate if you are too lazy to wipe them, or in a tupperware. Fridge is good.

You need a lot of very boiling, very salty water. Just like for pasta, the proportion is 10g of salt for 100g of vegetables and 1 liter of water. There must be a lot of water so that the temperature does not change much when you throw in the beans, and also to kind of "wash" them of any bitterness. A lot of salt is necessary for the vegetables to have a nice green colour, and the best possible taste. Maybe also because it changes the temperature of boiling water (I don't know). But it matters.

You need a burner strong enough, so you make boil that much water and keep it boiling when the vegetables are thrown in. A large bowl of very cold water is also needed. In winter in the mountains, tap water does the trick, but otherwise you will need ice -- as much as possible. There again, a lot of very cold water to ensure that the beans just taken out of the boiling pot cannot heat the cold water. Must be a choc for them. A heat choc.

Throw the haricots in boiling water one handful after the other (not to interrupt the boiling). Look for an al dente cooking, when the raw taste disappeared (you know, remember you tasted them on the market) and the haricot is still crunchy. Depending on the size and the type of haricot, it will take between 3 and 10 minutes, most often around 7. With experience, you come to judge the cooking degree based on the color. Overcooked haricot is yellow and mushy (as we alas all know). One more reason to brutally stop the cooking.

Which we do: pitylessly grab the beans with a skimmer, out of boiling water, in iced water (scottish shower for Cindirella!). Don't let them soak, for all that chlorophylle that it took us so long to fix (650 words already) would go away in the water. It is ready.

What to do with it? You can reheat them as a side dish, not too much or you would be back to bad yellow beans. Say throw them in the chiken pan just before serving. You can mix different kinds of vegetables, with some sort of juice to bind them (that is the delicious ragoût de légumes of the late Bernard Loiseau).

You can also make a simple salad, with the juice of half a lemon, one big spoon of crème fraîche, salt, pepper, and tarragon. It keeps a solid 12 hours, great for a pique-nique. You can also had tomats.

The technique of "cuisson à l'anglaise" successfully applies to all green vegetables: asparagus, peas, beans, and also leaves of parsley, spinach, nettle, carrots, radishes, watercresson, sorrel. For all those leaves, you can blend them into exceptionally flavorful purees and soups (using the cooking water to liquifiy the puree), which made the happy days of nouvelle cuisine in the late 70's. It is a particular hit with much seafood: nettle and scampi, scallop and parslay, salmon and sorrel are classic examples.

One more: with petits pois, peas: blend them with salted raw cuncumber and you will get a great summer iced soup, which you can keep 24 hours easily (a Guy Savoy recipe).

I learnt it from a commis at Bocuse. But I believe that Robuchon showed it 1255 times in Bon appétit bien sûr.

Michel Rostang

La version française est ici

You know how some restaurants make you feel like you never ate before, like you did not know that "it" could be that good (e.g. Pacaud, Passard, Loiseau, Bras with seabass, onions, wine sauce, and veal respectively)? Well, Rostang is not like that. And yet it is one of my favorite restaurants. The food there is not unknown, it is not pure, and it is not new. It is just very good, and in a very familiar way. It feels like something you already had a long time ago, and that you have missed since then. It is a very casual cuisine, made of rich recipes and flavors we know well.

Take that potato gratin that he serves on the side of some meat dishes. It is what some reviewers call perfectly decadent: full of cream, it does not even pretend to be so perfectly cooked that it would only be good for a few minutes (see the recipe on the website). It is presented in a large oval dish, the same gratin serving everyone in the dining room, several times if they like. Little drops of butter are apparent in the creamy sauce. Potatoes are melty and tasty. It does not matter anymore if it is the best, or how it compares with the competition: that cuisine, which in a way splendidly ignores the culinary revolutions of the last thirty years, is immensely satisfying.

Eating at Rostang made me understand in what sense Bocuse is a modern chef: he is looking for the clarity of taste, valuing and emphasizing ingredients. Ingredients at Rostang are very good, some are exceptional (the lobster): but it is mostly about the preparation. What you are eating is a cuisine (as Guy Savoy says: “l’art de transformer les produits en joie”). And that generous cooking, dare I say, makes you (or me at least) feel loved, taken care of – a feeling reinforced by a very warm, and very professional service, and a wine list that is like the restaurant: classic, mastered, accessible in taste if not in price.

Novelty and minor surprises are not absent at Rostang: I always have had unexpected or original dishes. But it is more like exploring a forest you already know and changing your perspective a bit, than like discovering un-chartered territories.

Rostang seems to ignore culinary modernity but he certainly knows it.

See for example the amuses I got for that lunch on July 13. They were a contemporary interpretation of a buffet campagnard, of what you traditionally get in the French countryside with your aperitif. There is a tiny club sandwich à la rillette de sardine, basically a toast of rillette, only reinterpreted with the sardine instead of the pork or goose, and with a size fit to the exercise. There is a simple slice of some kind of sausage with foie gras inside, a bit overcooked, with a touch of grated cheese, just melted, on top. And there is a spoon of beet salad, rather insignificant in taste, but it “washes the mouth”, and it is made amusing by the fact that the spoon is made of dough and can be eaten.

In his classical repertory of techniques and recipes, where sauces are rich, portions are big, main dishes are meaty (fish included), meat is fatty, and desserts are sweet, Rostang totally explores combinations that depend on the market, the season, the weather and the diner. It is unlikely that they were never done, including by the Chef himself, but the repertoire is large enough, so that you can be played a different partition every time.

Thus the entrée du jour was a terrine de raie. There were green beans in this fish terrine, of which two solid slices were served. The flesh of the ray was very apparent and recognizable (and not the homogenous mousse that is sometimes evoked by the idea of a fish terrine). Some green asparagus, two tiny marinated girolle mushrooms and a baby zucchini cut in two accompany the terrine, which is served with a vinaigrette a la Savora, that half sweet mustard from the supermarket. This is not only to show that the Chef has fantasy and is funny: the balance with the fish, the vegetables and the toasted pain au levain served on the side is quite perfect, and makes this first course a fresh pleasure, which really makes you ready for more.

The aforementioned Gratin came on the side of a calf kidney with puff pastry, tomato, and a mustard sauce (this time not Savora but some moutarde a l’ancienne, with the seeds inside). This, the maitre d’ tells me half joking, is a pizza rognon. Half a whole kidney (uncut) comes on top of the puff pastry with tomato, big, grilled, appetizing, for food lovers. The sauce is poured in my plate, and I am asked whether I would like some directly on the meat (I do). Hidden between the kidney and the tomato, and bringing balance to this rich dish, are some greens: feves et petit pois. Now it may sound scary if I tell you that I took spoons with some creamy gratin, some puff pastry, the creamy mustard sauce, greens and kidney. But it was, ooohh, so good.

A mille-feuille, a big one of course, with wild strawberry (fraises des bois) on top and a blue gelee of rose underneath, serves as perfect dessert, there again very precise but also kind of rustic, with its uneven cuts of puff pastry.

Emblematic are the mignardises served on the side of the dessert on a forged plate representing a lady (see picture above) – there is almost every pastry known in France, in tiny (or not so much) bits. They are not lightened: they have sugar, butter, cream and everything inside. Cannele, baba au rhum, caramels au beurre sale from Henri Roux in Quiberon, nougat, calisson, tartelette a la fraise, lunette, tartelette au chocolat, petites truffes au chocolat, guimauve, chou à la crème, financier, and groseilles au sucre are the one I remember spontanously… Michel, one of the maitre d’s, packed a sample of those in a box for my beloved and alas absent wife. Yes, she enjoyed it later that day.

I drank a perfectly sweet and balanced Gewurtzraminer Vendanges Tardives 2000 from Limbach to begin my meal, and then two glasses of Macon blanc 2004 from Lafon, a perfect match for the fish and mostly for the meat. I was only charged one of those glasses, maybe because I had sent back the Bourgogne rouge that was no match for the mustard sauce and asked for more of the Macon instead. I also drank that new mineral water which is (they say) mentioned by Julius Cesar in War of the Gauls, and which is indeed even finer and less salted than the Chateldon.

Rostang, it’s Jurassic Park: a restaurant from another time, and yet it is still alive and well. And impressive. Even its very charged setting, with its lambris on the wall, its soft light and its collection of bibelot attests of that strange status. If you take the common criteria of contemporary fine dining, i.e. exceptional quality in ingredients, seasoning and cooking, or innovation, it is a leader in none (far from it for the latest one). Yet I have never been disappointed at Rostang: it was always delicious, joyful, and friendly. They would always accomodate something to please the customer, say if you suddenly feel like having a different side dish which is not on the menu.

It is the place where I would like to celebrate something happy with the people I love, provided they are food lovers and do not expect a light meal.

Provided as well that someone can pay. I paid 108 euros for that lunch, based on the 79euros lunch menu. Amazing value compared to the usual prices in this restaurant.

The restaurant only starts its summer holiday on August 3rd, so for the week before, it will be one of the only top restaurants open in Paris.

Haricots verts et autre légumes verts

(les haricots de Helminger sur le Bauermarkt à Munich, Mariahilfplatz, les mercredi et jeudi)

Click here for the English version.

Ça s’appelle cuire les légumes verts “à l’anglaise”: ça repose sur un choc thermique pour fixer la chlorophylle.

Mais d’abord, il faut les choisir. Moi, je les goûte, crus. Bon, d’abord, ils doivent être brillants, d’un joli vert intense sans jaune dedans, et fermes (on ne doit surtout pas pouvoir les replier sur eux-mêmes dans qu’ils cassent). Ça doit faire un « snap » sonore quand on les casse. Mais, quand on les goûte, si on ose, ça doit être un peu sucré, sans amertume, développer des arômes fruités et intéressants. Je ne suis pas plus précis parce qu’en fait, il y a plusieurs types de haricots verts, et ils ont des goûts assez différents. Mais ça doit toujours être gourmand, pas vieux, fruité. Et comme d’habitude, il vaut mieux qu’ils aient tous la même taille (vous ne voulez pas les recouper un par un pour obtenir des morceaux de taille homogène…).

On dit souvent que les haricots français sont exceptionnels. Ils le sont, mais seulement dans les 72 heures après leurs cueillettes. Et pendant les trois semaines que durent leur saison. Au douzième coup de la soixante-douzième heure, ces végétales Cendrillons se transforment en des choses assez proches des trucs infâmes qu’on trouve dans les cantines et dans les boites, avec des fils, et beuârk. En vrai, depuis toujours, les haricots kenyans sont en général bien meilleurs parce qu’ils se conservent bien mieux. Et ils sont en général plus fins. Bien sûr, si vous trouvez de beaux haricots français sur le marché du bd Raspail un dimanche matin, ou chez Thiébault, faîtes-les le midi : ils sont effectivement bien meilleurs.

Or donc. Il faut les éplucher – comme ils sont bien choisis, ils font « snap » et ils n’ont pas de fil, puis les laver dans l’eau froide sans les laisser trop tremper. On peut les garder comme ça quelques heures, dans une passoire filmée sur une assiette si on a eu la flemme de les sécher, et dans un tupperware sinon. Au frigo c’est très bien.

Il faut beaucoup d’eau, complètement bouillante, et très salée – même proportions que pour les pâtes : 1l d’eau, 100gr de légume, 10g de sel. Beaucoup d’eau pour que la température ne change pas trop quand on met les légumes et aussi pour avoir un effet de « blanchissement » qui enlève les goûts désagréables. Beaucoup de sel pour saler les légumes à cœur et pour qu’ils soient bien verts, peut-être aussi (je n’en sais rien) pour changer la température d’ébullition. En tous cas, c’est important.

Il faut un feu suffisamment fort, pour non seulement faire bouillir vos litres d’eau, mais surtout pour que ladite ébullition revienne très vite après avoir mis les légumes dedans. Il faut aussi préparer une grande jarre d’eau très froide, glacée idéalement. L’hiver en montagne, l’eau du robinet fait bien l’affaire. L’été ailleurs, il vaut mieux avoir beaucoup de glaçons dans l’eau. Là encore, beaucoup d’eau pour assurer le choc thermique, et que les haricots sortis de l’eau bouillante ne puissent pas réchauffer le liquide et garder de leur chaleur et ne refroidir que trop lentement. Choc. Thermique.

Et voilà : les haricots par poignées (l’une après l’autre) dans l’eau bouillante, pour que l’ébullition se maintienne. On guette la cuisson « al dente », quand rien du goût cru ne subsiste (on sait, on a goûté…) mais que le haricot est encore tout-à-fait croquant. En fonction de la taille et du type de haricot, c’est une affaire de entre 3 et 10 minutes, 7 le plus souvent. Avec de l’expérience, on repère le degré de cuisson à la couleur (mais on continue à goûter parce que c’est bon). Le haricot trop cuit est mou et jaunâtre (raison de plus pour arrêter la cuisson brusquement). Et quand c’est cuit, on jette sans pitié de l’eau bouillante à l’eau glacée (douche écossaise pour Cendrillon !). Là, on ne les laisse surtout pas tremper parce qu’ils laisseraient filer dans l’eau toute cette jolie chlorophylle verte qu’on s’est échiné à fixer depuis le début (déjà 680 mots !). C’est prêt.

Qu’en faire ? On peut les réchauffer comme garniture – par exemple en les jetant dans le plat du poulet juste avant de servir, en les mélangeant avec d'autres légumes avec un jus de viande (délicieux ragoût de légumes). Si on les réchauffe trop, on perd encore tout le bénéfice de nos efforts en faveur du vert et du croquant.

On peut aussi faire une salade toute simple : le jus d’un demi-citron, une grosse cuillérée à soupe de crème fraîche, sel poivre et autant d’estragon qu’on veut – on touille, c’est prêt, ça se garde une douzaine d’heures (après, c’est encore bon, mais beaucoup moins) au frigo. On peut rajouter des tomates aussi, ça va bien. Très bon avec les charcuteries au pique-nique.

Et puis la technique s’applique avec bonheur avec tout les légumes verts : asperges, petit pois, pois gourmands, mais aussi feuilles de persil, d’ortie, fanes de radis ou de carottes, épinards, oseille pour votre saumon, mâche, laitue, cresson, etc. Pour toutes ces feuilles, on peut souvent en faire un purée ou une soupe (en détendant la purée avec l’eau de cuisson) aux arômes fabuleux, et qui firent les beaux jours de la nouvelle cuisine à la fin des années 1970.

Allez, encore une : avec les petits pois, on les mixe, on mixe aussi du concombre qu’on a fait dégorgé, et on a une phénomémale soupe froide pour l’été, qui se garde 24h au frais sans problème (Guy Savoy).

J’ai appris ça d’un commis chez Bocuse. Mais bon, Robuchon l’a bien montré 853 fois dans Bon Appétit Bien Sûr.

Les Elysées Du Vernet: best value in town

La version francaise est ici.

This is a dining-room under a glass roof from the same Gustave Eiffel who designed the tower. The weather was changing that day, and the passages of clouds created a changing light. Table cloths and silverware are impeccable, even though the general setting, with its fresque of fields on the wall and door that connects directly to the kitchen and its painted marble on the walls feels a bit like traveling in time back to the fancy eighties. They will be doing renovation work in August, and I am ready to bet that, with the potential of that sunroof, more efficient air conditioning and new table wares, this is going to be one of the nicest rooms in town. If history is any indication, it may also result in upgrades in both prices and ratings. Go now.

Chef Eric Briffard is known for having been kicked out of the Plaza when Ducasse came in, tired of occupying the unpractical former restaurant of Robuchon on avenue Poincare. Those were the times of the Ducasse-Robuchon war, when both were pushing their boys on the gastronomic scene. They are now friends again, having made their own little Yalta.

So Chef Briffard arrived in the kitchen of Les Élysées in 2002, where his sorry tale continued for a while, as he was demoted to one Michelin star to general incomprehension and astonishment. A MOF (meilleur ouvrier de France, the highest distinction in French cooking), Briffard is a master of the classic Robuchon style cuisine, infinitely precise and very focused and demanding on the quality of the execution. He has his second star back, and seems to be back in fashion, as Gault & Millau also gave him back his third “toque”.

The meal started with an iced melon soup, served in a glass, topped with a red pepper mousse, and some hints of spices and ham. The soup has bits of perfectly mature melon inside, so in a bite, you have the three textures of the liquid melon, juicy melon, and creamy mousse. Furthermore, you also have two temperatures, as the mousse is at room temperature. This, in passing, indicates that this dish is assembled at the last minute. This is a good example of Briffard’s attention to those very details that really make a difference. Oh, and by the way, there is a magical alchemy of taste between the melon and the light pepper taste of the mousse, which is creamy but not fat. Gives depth and length to the melon. Patrice, the very nice and talented young sommelier, 4E a glass, had selected a funny white Languedoc wine.
Then there was that double starter. In a little coupe, a lobster gelee, cream of vin jaune, bit of lobster. This is good, perfectly seasoned, with a clear taste. And it kind of sharpens the taste buds for the main plate: tourteau crab flesh is assembled in three small columns, with a thin slice of marinated Japanese daikon. Like with sashimi, it balances the slightly fat and nauseating taste of the crab’s flesh, but being marinated in a finely balanced marinade makes it sweet, and that combination of sweetness and bitterness really brings out the taste and texture of the tourteau. It was also a great match with the Chablis of Stephane Moreau Maudet – 12E a glass.
In case I thought all crabs tasted the same, or in case I thought that chef Briffard didn’t know how to prepare them, there was then a dish based on araignée de mer. The taste of the araignée is stronger, sharper than the one of the tourteau. The dish was another “vertical” one, served in a coffee cup. At the bottom, a royale (a kind of mousse or pudding) of foie gras with some fresh almonds inside; then a layer of araignee flesh, and then a light foam of almond milk, bit of nori seaweed on top. This is a perfect example of a “sea and land/terre et mer” dish. It also serves as a transition between the starter, based on crab, and the main course, that has foie gras. The araignee plays vis-à-vis the foie gras the role the daikon was playing with the tourteau, while the foie gras gives depth and length to the araignée’s taste. There was also a contrast of temperatures again, as the foie gras was slightly warm. Once again: delicious, subtle, very finely tuned, and smart.
The main course was a cannette breast served on watercresson with a “crumble” of peaches and foie gras. The chef added, we were told, girolle mushrooms and salsifis. The so-called “crumble” is a roasted cylinder of peach topped with a disk of grilled foie gras, bits of fresh almonds between the two. A salad of watercresson with diced peach was on the side. The duck was well cooked, medium rare, and well seasoned. That was all good but without the magic of all the other dishes. I don’t know about you, but when first courses are really good, I often find the savory/main dish of little interest, especially when it follows the model of roasted meat with vegetables on the side. And, because of those extra vegetables, the dish lacked in focus what it gained in richness. Felt a bit like an under-cover dish from l’Astrance ;-)

More remarkable was the biodynamic wine that came with it. Mr. Kreyderweiss, Patrice told us, is an Alsatian vine grower who ended up buying a vineyard next to Nimes in Southern France because of his latest wife. And indeed, that strong red, named Anraton if I remember correctly, is full of sun and power while having a very velvety touch. It is an intensely sensual wine, and a major merit of the duck was to not really interfere with it. 8E a glass (which, I must say was generously refilled a couple of times).

The pre-dessert was the absolute highlight of the meal, in my opinion (isn’t that science of counterpoint, after that less impressive duck?): a sorbet of caillé de lait de brebis (some fresh sheep cheese, very light in taste and fat) with olive oil, vanilla and orange bark. It was pure sweetness, yet with very little sugar, no fat, and it lingered in the mouth probably thanks to the olive oil. Once again, this is a good idea to be sure. But what is more impressive is that it cannot work with any olive oil, any sheep fresh cheese, or any vanilla – this demonstration of technique is highly dependent on the choice of ingredients and the adaptation to their variations.

It ended with a modern, light and sweet fraisier: some Mara des bois (hybrid of strawberry and wild strawberry) in a whipped vanilla cream, between two thin and tasty slices of almond paste. On the side are drops of a vanilla strawberry coulis and a quenelle of freshly turbinated pistachio ice-cream with pistachio bits. It was a light and pleasant dessert, not a moving one. Still, isn’t it remarkable that it was enjoyable after that whole meal?

Coffee was good, bread from la Boulangerie de Monge, and butter was first class, looking and tasting like Bordier.
The Maitre d’, André Wawrzyniak, is a former Jamin, from Robuchon and then from Guichard. He spent some time at Meneau after Jamin closed, and is now back in Paris. He is a great professional and a very kind man, just like the rest of the service team. You can see pictures of the room, the chef and him here, where there are also samples of the menu.

I kept the best for the end: this was the 59E lunch menu. With three glasses of wine, coffee and water, this meal cost 94E per person. No kidding.

Girolles et autres champignons

(Le stand des champignons au milieu du Viktualienmarkt de Munich, tous les jours sauf le dimanche)

A Munich, on est en pleine saison des girolles. A la différence de ce qui se passe en France, où les petites girolles sont essentiellement réservées aux grands restaurants, et où on ne trouve que difficilement et à prix d’or des grosses chanterelles, il n’y a pas ici pénurie d’offre, de sorte qu’une bonne poêlée de petites girolles bien fraîches et souples est à la portée de tous.

Il faut bien sûr les choisir bien fermes avec une jolie couleur brillante. Les champignons qui son un chapeau et un pied ne doivent pas laisser voir le dessous du chapeau. Ca doit être doux, soyeux, au toucher.

Maintenant, le vrai problème des girolles et des autres champignons, c’est de les laver et de les trier. Ce n’est pas tant un problème, d’ailleurs, qu’un travail fastidieux, parce que les champignons sauvages sont très sales, et qu’on ne peut pas les tremper dans l’eau, ça les rend spongieux.

Les pires, ce sont mes préférées : les trompettes sont les plus dures à nettoyer parce qu’elles sont creuses et poussent dans des sous-bois pleins de petites branches et d’insectes.

Essuyer les champignons avec son pouce (propre bien sûr), à sec, est à mon avis la meilleure solution, parce que les brosses et les chiffons ne sont pas aussi doux que vos doigts de fées. Ensuite, on peut les passer sous ou dans l’eau froide très rapidement, à condition de les mettre à sécher immédiatement sur un grand tamis ou une passoire avec beaucoup de trous, de sorte qu’ils ne trempent pas dans leur propre humidité, que l’eau s’écoule et que l’air circule.

Attention à la vieille technique de les poser sur un linge ou un papier absorbant : souvent les goût sont absorbés aussi (Toute cette partie sur le lavage vaut aussi pour les fraises), et l'écoulement d'eau est insuffisant.

Au passage, on élimine ceux qui sont pourris, et on peut trier afin de ne garder que les plus beaux. On garde alors les moches pour faire la sauce.

Comme pour tout, on ne peut pas avoir une cuisson régulière si les tailles sont trop différentes, donc si on n’a pas pu acheter des champignons qui sont calibrés, il faut tailler les plus gros pour qu’ils aient à peu près la même taille. Ceci dit, des petites différences de textures liées à des tailles un peu différentes font partie du plaisir d’une bonne poêlée de champignons.

Ensuite, c’est la partie facile et satisfaisante : on poêle. Le truc principal, et essentiel, c’est que les champignons ne prennent pas le sel une fois qu’ils sont cuits. Si on les sale après, le sel reste en surface, et on a des champignons fadasses avec du sel en surface qui brûle la bouche. En début de cuisson donc, on sale assez généreusement, une bonne pincée pour 100g de champignons.

La taille de la poêle doit être adaptée, de sorte que les champignons la recouvrent entièrement (sinon le beurre brûle) mais qu’il n’y en ait pas plusieurs étages (ce qui donnerait une cuisson trop irrégulière, comme pour les patates).

Le mieux, c’est au beurre, 15g pour 100g de champignons, à feu moyen qui fait mousser le beurre mais pas plus. On met le beurre, on met les champignons sans attendre que tout le beurre soit fondu, on sale immédiatement et on touille pour faire suer les champignons.

Bien sûr, les amateurs peuvent remplacer le beurre par l’huile d’olive ou une autre huile ou une mélange beurre huile. On peut même le faire dans une poêle anti-adhésive sans rien. C'est selon le goût, les préférences, et le régime de chacun.

Une fois qu’ils suent (= qu’ils brillent) et qu’ils commencent à dégager une bonne odeur, c’est le moment de couvrir pour finir la cuisson (si on fait une soupe ou une sauce, c’est le moment où on met le liquide). On peut baisser le feu pour gagner du temps (si on n'est pas près à passer à table), ou pour éviter que ça sèche si le couvercle n’est pas hermétique.

Moi, j’aime les champignons encore fermes, pas trop cuits. Evidemment, ça n’est bon que quand ils sont très frais. La plupart des champignons, à ce point, ont rendu beaucoup d’eau. Dans ce cas, je récupère les champignons de la poêle avec une écumoire, et je laisse réduire le liquide jusqu’à qu’il fasse des petites bulles, qu’il soit presque sec : alors je remets mes girolles bien fermes et goûteuses, qui se glacent dans leur propre jus réduit. C’est prêt.

Il y a deux perfectionnements possibles, non exclusifs : d’abord faire une sauce. On le fait avant. Dans une plus petite poêle, on a pris environ un sixième de nos champignons, de préférence les moches mais pas les pourris. On les a fait cuire pareil, mais au lieu de les couvrir, on a mis un peu d’eau (à mi-hauteur des champignons s’il remplissent la poêle comme il faut), et on a laissé cuire un peu plus. Et puis on passe dans un mixer (ou on utilise un petit mixer plongeant) jusqu’à obtenir une consistance de crème épaisse (on peut avoir besoin de rajouter un peu d’eau). Ca fait une délicieuse sauce diététique au goût crémeux et intense.

On peut aussi, c’est exquis, rajouter un œuf poché : pendant qu’on prépare les champignons, on a fait bouillir une casserole large pleine d’eau, éventuellement avec un peu de vinaigre, surtout pas de sel. Une fois que les champignons sont cuits, on les garde au chaud (il y en a pour cinq minutes, donc la poêle avec un couvercle doit suffire – si on les laisse sur le feu, ils continuent de cuire). Puis on ramène l’eau à frémissement, casse un œuf par personne dans un petit ramequin (pour être sûr qu’on ne poche pas un œuf avec un jaune cassé ou avec des morceaux de coquille).

On vide chaque ramequin dans l’eau, les œufs à l’écart des uns des autres, et on laisse cuire sans que ça bout jusqu’à ce que le blanc soit cuit, ce qui prend entre 1’30 et 3’, selon la taille, la température, la fraîcheur des œufs.

Ceci dit, ça ne peut marcher qu’avec des œufs ultrafrais, parce que des œufs de plus d’une semaine s’étale dans l’eau au lieu de s’y regrouper. Le sel aussi empêcherait le blanc de se regrouper.

On sort l’oeuf cuit de l’eau avec une écumoire, avec précaution pour ne pas le casser, et on l’égoutte sur du papier absorbant avant de le poser sur une assiette de champignons, un peu de fleur de sel, ça ne peut pas attendre. Le jaune chaud et coulant est un complément idéal de presque tous les champignons (peut-être pas les cèpes).

Enfin ça peut attendre, en théorie : champignons et œufs cuits à l’avance, tenus un peu sous-cuits, et réchauffés à la dernière minute, les uns à la poêle, les autres dans l’eau frémissante. C’est moins bon et c’est pas plus simple.

Dans tous les cas, ça vous fait un plat hyperprotéinés, sans féculents. Bon pour le régime, donc.

C’est Bernard Loiseau qui m’a appris tout ça.