Gérard Besson: la tradition, ça a du bon

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Il y a encore à Paris un restaurant étoilé où on peut manger des quenelles truffées dans une soupe d'asperges, où le chef fait une omelette, et où il y a un chariot de desserts avec Saint-Honoré ET Paris-Brest. Gérard Besson est un chef classique impeccable, un MOF au classicisme unique -- je ne lui connais pas de concurrent à Paris.

Le menu du déjeuner est une belle affaire. Cette saison, Gérard Besson avait les seules bonnes truffes que j'ai rencontrées. Besson est un initié de la truffe: il sait où les trouver, comment les négocier, comment les choisir. Oh, et il sait aussi les cuire, et qu'il y a différentes façon de le faire, ainsi que le suggère la page entière de son menu dédié au diamant noir. C'est de la truffe qui embaume la pièce. Certains soirs d'hiver quand le restaurant est plein de clients et de truffes, il paraît que certaines femmes s'en trouvent mal.

C'est une cuisine à l'ancienne, mais pas celle de Rostang ou d'Escoffier. C'est avec Bocuse que la parenté est la plus apparente, ancrée dans les recettes et les alliances classiques, mais simplifiées, épurées. Ptipois, à qui je vole sans vergogne la moitié de mes idées (et l'autre moitié de ma femme), avait un pigeon qui, aux standard modernes, était surcuit. Mais, dans cette recette avec le foie gras, il n'aurait pas pu être meilleur s'il avait été rosé, comme on l'aime et l'attend de nos jours.

Ce plat de rouget était une célébration du printemps, févettes, menthe, salade et olive. C'est d'abord un des plats les plus simplement beaux qu'on m'ait jamais servis, et j'espère que la photo vous en donne une vague idée. Je ne pouvais m'empêcher de penser au choc que ce genre de recette a dû être au temps des frère Troisgros et de Bocuse, quand on réinventait la cuisine traditionelle tout en la respectant scrupuleusement, mettant les ingrédients au premier plan comme jamais.

C'est un vrai endroit de gourmands. Il ne faut pas venir ici pour l'innovation. Mais si vous aimez la truffe et le gibier, si vous croyez que les grands classiques, basés sur les ingrédients de saison, une exécution parfaite et, oui, un peu de tradition, ont encore de l'avenir; alors Gérard Besson est pour vous. A la table d'à côté, un célèbre grand gourmand, beurré comme un petit Lu, avait l'air d'apprécier autant que nous les petites cailles que le chef avait fait venir spécialement de la Dombe pour sa tablée de jouisseurs contents. L'odeur de ces cailles... j'aurais voulu faire partie de leur société pas si secrète.

J'oubliais de vous parler du lapin en feuilletage. J'aurais dû...