L'Angle du Faubourg: enfin un restaurant sérieux

De L'Angle du Faubourg

Entre nous, j'ai eu beaucoup de déconvenues en matière de gastronomie à Paris. Je ne vous dirai même pas les noms parce que c'est beaucoup de restaurants et de commerces que j'aime beaucoup, à tous les niveaux de prix, mais mon impression dominante depuis plusieurs mois est qu'il est difficile de trouver des restaurants et des commerces sérieux en ce moment. Les cuissons approximatives, les ingrédients oubliés dans le frigo et servis quand-même, le services condescendant et incompétent semblent de règle. C'est peut-être la crise, peut-être la période de Noël (toujours un désastre pour les gourmands, en France).

De L'Angle du Faubourg

Imaginez donc ma réjouissance quant, à l'Angle du Faubourg, le bistrot de Taillevent, j'ai fait un repas tout sérieux, tout délicieux, d'un bout à l'autre. Un où les produits étaient beaux, préparés avec soin, servis au bon moment, ou le service était à votre écoute et charmant tout en se faisant oublier. Pour être franc, c'est pas des rapides. Mais comme me le disait récemment un pédant de mes amis, c'est pas grave quand on est assis à déguster un magnum de la Tâche 1962. Bien sûr. Marrant que j'y ai pas pensé plus tôt.

De L'Angle du Faubourg

En tous cas, le cochon de lait rôti était superbe. Les quatres morceaux jouaient de textures et de cuissons différentes, mais la côtelette rôtie était parfaitement moelleuse, avec sa peau très croustillante, et, à l'autre bout, l'échine confite était fondante et pas sèche (le pêché mignon de toutes les cuissons lente, qui, si elles dépassent la température appropriée même pendant un court laps de temps, ont irrémédiablement coagulé la viande, la rendant sèche et rapeuse). A côté, les "légumes" (des carottes et des beignets de pommes de terre...) étaient cuits à la perfection, bien assaisonés, fondants et croquants. Et le jus qui glacait tout ça était clair, d'apparence comme de goût, le goût du bon jus de cochon, quoi, un peu sucré, un peu salé. Et la petite touche gélatineuse. J'ai dit que je caftais pas, mais je connais un palace dans la même rue où une assiette assez semblable est significativement moins bonne.

De L'Angle du Faubourg

Le risotto à la trévise était aussi beau et simple. Les fromages étaient servis à exacte maturité, avec une petite salade assaisonnée just ce qu'il faut, qui ne tache pas la chemise, qui ne noit pas le goût de la salade, mais qui la relève vraiment. Le Saint-Marcellin avait une confiture d'oignons, la fourme d'Ambert un pruneau, tous les deux étaient servis à affinage précis, sans force excessive et sans plâtreux, juste crémeux et caressant. On n'avait pas l'impression que quelqu'un écoulait sa production, impression fâcheuse qu'on a vraiment trop souvent avec les fromages.

De L'Angle du Faubourg

Je ne voudrais pas vous laisser croire que tous les autres endroits de la ville craignent. Je continuerai à vous parler des bons, et des moins bons, dans semaines à venir. Mais laissez-moi vous dire que Ledoyen et Tante Louise étaient vraiment très bien, par exemple.

Just because it's recommended doesn't mean it's not good

De Christophe

I had heard from the then new restaurant Christophe from François Simon's TV show. It looked good. In those bistrot-obsessed days, it takes some guts to open a small, gastronomic restaurant in the middle of tourist and student central, namely the Place de la Montagne Sainte Geneviève. But in that small room with cold marbled tables and the most awful table sets ever, plagued also by the glass square plates which would almost make you catch a cold, there's actually a gastronomically ambitious and excellent restaurant. 

De Christophe

The place clearly advertises that it has all the best ingredients one must have those days in Paris: porc basque, boeuf de Coutancie, bread from Du Pain et Des Gâteaux, etc. And the chef actually cooks those as they should be. Prices are rather friendly considering the ingredients and the skills used, service is very friendly (and, actually, cute). While the room was far from full on that monday lunch, people who come here are actual food lovers. In fact, my long-time dining partner, when I told him about the place, told me "yeah, I know, I go there often". Can you believe the bastard never told me?  Also, each dish is proposed with a wine pairing, which I can only assume has been carefully studied.

De Christophe

The crispy eel was awesome, a dish without safety net, perfect cooking, perfect juice, and the best artichokes I ever had -- no metal taste, truly al dente (meaning neither too crunchy nor mushy). Then the Boeuf was flawless, although I am never quite convinced by French beef which is never aged enough to my taste. The big entrecôte (ribeye) for two was black and blue, served with some butter posturing as mashed potatoes. The beef's fat was really great. Even the coffee was good. The bill for those ALC dishes and a glass of wine was ca. 60€ pp.

De Christophe

Mais c'est de la merde!

De Vin sur Vin

Well, not really, but it was rather revolting. I had read nothing but raves about Vin sur Vin, that small restaurant by the Eiffel tower that supposedly had rare wines and simple quality food.

One thing is true: the view on the Eiffel tower when you exit the restaurant is awesome.

De Vin sur Vin

The place is rather comfortable and a bit too precious. Lentils are used to decorate the table as well and as an awful turtle surely made of smuggled forbidden animal matters. The place is inviting at first but a closer look reveals some suspect detail: a loud-speaking maître d' not perfectly kind with our German neighbour who was unhappy with her Champagne (he was happy to change it and drink it, he said).

De Vin sur Vin

And mostly a menu that only has the appearance of simplicity. Indeed, what makes the menu simple is not that it is particularly short (there are six starters and six mains) but that dishes are only listed as their main ingredients (le ris de veau, le canard, etc.) and that the menu is handwritten, suggesting market-based cuisine. When you ask for detail, however, the usual pointless sophistication is back in the oral description of dishes. And finally there is the famous wine list, of which I'll only say what a co-diner said: it's more expensive than Robuchon in Montecarlo. indeed there may be rare wines but the prices are Arpègesques, if not Monégasques.

De Vin sur Vin

To be fair, the main ingredients, as listed in the handwritten menu, are of very decent quality and their cooking/seasoning is good. The galette de pied de cochons with which we all started, with a small slice of foie gras on top, was exactly what the name says. No seasoning, no acidity, no sweetness came to give it relief, but it was gelatinous as it should be, warm, tasty, with fresh herbs to lighten it...some.

De Vin sur Vin

My sweetbread itself was as it should be, on a brochette (made with a big tasteless vanilla bean), crispy outside and exactly cooked inside, without any dryness or pinkness. It came with a (normal, wooden stick) brochette de légumes that was dull, and a veal demi-glace that was crap. I don't want to talk for my co-diners, but apparently it was the same gig: decent main ingredient, crappy overall dish (lamb came with raw cauliflower, duck with an overcloying sweet sauce. At ca. 100€ pp with one of the cheapest winse we could get and no dessert, coffee or cheese, the bill was hardly friendly.

De Senderens

(Senderens' Dacquoise, on another day -- good luck taking night time pictures at Senderens!)

At that point we decided to head to Senderens in the hope of saving the night foodwise, knowing as I do that desserts are always awesome there. But it was written that we would have a crappy food night and, as we decided to get some savouries instead, we got KFC-like fried langoustines (actually, KFC is often better than that), a partridge that had probably been good the day before, and veal that was tender with an inept side originally conceived to go with sweetbreads and Gewurtzraminer VT. That said, desserts were awesome as always, with wonderful wine pairings. At Senderens.

L'Atelier d'Alain Dutournier

De Pinxo

Pinxo is on the same block as Aain Dutournier's gastronomic restaurant, Le Carré des Feuillants, which by the way will be having some NYE night in the cellar this year, and I think there are still tables available. With its open grill behind a large granite bar, Pinxo is not unlike l'Atelier de Joël Robuchon, and its sober, somewhat rough style is not unlike the difference between both chefs, not that Dutournier would be a rough guy or chef, but that he's not into sophistication and shiny stuff. Very bottom line, very Southwest (of France!), that's his gig.

De Pinxo

In the same spirit, the cooks behind the bar are facing a plancha and have quite precise gesture and a very organised, almost choreographed action. It's a pleasure to watch them work, all the more since they're not dressed like some night club security guards (still, a couple of chefs at Pinxo are wearing the back jacket) and the grill itself is only slightly more messy. Actually, it's very clean and in order, but it's not Robuchon's "cooking at Tiffany's" style. There are actual big pots with chicken stock and other kitchen basics. But of course most of the actual kitchen is still backstage. There are tables too -- unlike the real "Atelier", you don't have to sit at the bar. And service is pretty efficient and on top of things, while being by no way on palace standards (no reason why it should be, except being across the street from the backdoor entrance to le Meurice).

De Pinxo

As far as food is concerned, Dutournier does what top chefs do these days in order to generate cash. You see, the times for very good food at very high prices are over, many say. Apparently, ours are times for simple food at merely high prices. Pinxo fits the bill (and I foot it, alas). Those squids you can see are stuffed with some pig trotter based stuffing, and served with beans and some fried garlic. Cooking of the squid is faultless, browned but not chewy-overcooked, and the gelatinous stuffing is warm and mushy as it should be. To be honest, the beans are the particularly awesome part, melty, tasty, easy.

De Pinxo

Scallops were cooked in a cute kind of spring roll, not sure if it was phyllo or rice. They're stacked to create a kind of sausage, wrapped and then steamed first and finished à la plancha before being sliced maki-style. I can tell, I saw. Unfortunately the wrapping is way to thick, which makes the preparation safer for the cook but kind of off-balance. Too bad also because the scallops are of nice quality and freshness, and quite perfectly cooked. The endive calls for no particular comment, and the seasoning you can see is not unlike the sauce for some fried dumplings, very acidic, sweet and salted in taste. While it's very pleasant, it combines with the dough to totally overwhelm the nice taste of fresh scallops and its normally harmonious dialogue with the endive. It's kind of a remix of a classic, in which the original is only reminded and an excuse for a different rap: in that case, some crisp to dip, with a dietetic good conscience of having non-fat scallops and endive.

Bottom line: it's a very modern and faultless place. I found 45€ a bit expensive for such a light snack with sparkling water only, which left me hungry a couple of hours later. But to be fair, I'm the kind of guy who goes to restaurants to eat (stoo-pidh!), which does not make me core target for that place, obviously. And there is a lunch menu, beverage included, for 30€ or so. Good for Dutournier that he found a way to generate some cash, I suppose.

Lameloise: en France, on sait vivre

De Lameloise

English version coming soon.

J'avoue, en "descendant" à Lyon pour prendre des nouvelles de la maison Bocuse, je me suis arrêté pour dîner sur la route -- et je n'ai pas pris un sandwich, ni même un jambon au porto, sur une aire d'autoroute. Ce que j'ai trouvé en m'arrêtant à Chagny, après un petit bout de route le long des grands vignobles du sud de Beaune, c'est une vraie grande maison bourguignonne, profondément hospitalière. On a très bien mangé et très bien bu, mais c'est vraiment le service, combiné à l'aspect solide et chaleureux de la bâtisse, qui rendent l'expérience mémorable.

De Lameloise

Un service attentif à vos envies et à votre satisfaction, réactif, informé, c'est déjà bien. Mais un service qui a une telle connection avec la cuisine qu'on a l'impression d'avoir discuté avec le chef à travers le maître d'hôtel, c'est vraiment la grande classe. Au moment de la commande, je précise que j'aime mon agneau bien gras et moelleux si possible, et non seulement le message est transmis, mais on revient en me disant "le chef a dit: c'est un connaisseur, alors". La flatterie marche toujours avec moi.

De Lameloise

Il y a, à côté d'une carte un peu créative, une carte de "grands classiques" qui est facilement aussi alléchante. C'est là que je pioche des raviolis de homard. Ils sont bien, homard ferme, goûtu et bien cuit, dans une crème de crustacés juste très bonne, sans histoire, légère mais onctueuse. La pâte néanmoins a un petit goût de trop cuit, quand ça fond un peu trop dans la bouche au lieu d'offrir le croquant qu'on attendrait. Mon hypothèse de client chiant, c'est que comme elle est si fine, il faut bien la cuire un peu trop si on veut réchauffer le homard qui est dedans. Quoiqu'il en soit, croyant impertubablement en l'idée que mes commentaires peuvent aider les chefs qui le veulent à perfectionner leur offre, je partage mon sentiment avec le service. J'ajoute que les escargots de ma voisine, caramba, avaient un petit grain de sable (apparemment seulement dans la bouchée que moi, j'ai goûté -- c'est pas de chance). Au fait, les escargots étaient servis avec une sauce meurette d'enfer, qui ne fuyait pas l'acidité du vin réduit, et pour laquelle on sentait bien que le vin n'avait pas été choisi au hasard. Et le tout avec des oeufs de caile pochés et la meurette classique à la sauce moderne: les lardons, les oignons, les croutons.

De Lameloise

Il y a trop d'endroits où, face à des remarques comme les miennes, le service est indifférent, offensé ou même carrément contrariant ("Monsieur ne sait peut-être pas que c'est comme ça que ça se mange?"). Ici, on nous remercie pour nos remarques et, pour réparer l'imperfection, le chef nous envoie un vieux classique hors carte qui fusionne nos deux entrées: les raviolis d'escargots, bouillon d'ail doux. Ce qui est particulièrement unique avec ce plat, c'est la fermeté des escargots. La plupart des raviolis, sous le croquant de la pâte, révèlent un farce qui, d'une façon ou d'une autre, résiste moins. Pas là. C'est comme un ravioli de caillou, mais bon. L'autre truc qui est génial, c'est que c'est un recette qui, avec son ail doux et sa pâte douce, révèle le goût de l'escargot. Parce que oui, l'escargot a un goût propre, il n'est pas qu'une excuse pour le beurre d'herbe. La pâte lui fait support et le bouillon le souligne doucement, sans le brusquer.

De Lameloise

C'était pas fini de se faire chouchouter. Mon agneau, il était pas rosé. Bon, mais pas rosé, et pas bien gras non plus. Après, j'ai appris que c'était parce que l'ageau était cuit à l'avance sous-vide, et coloré juste au moment d'envoyer. A mon avis, l'agneau sous-vide, c'est pas une bonne idée. Mais je comprends pourquoi c'est pratique. En tous cas, j'ai mangé mes trois morceaux, côte selle et poitrine confite, c'était bien, et surtout le jus d'agneau avec était vraiment phénoménal. Or donc, je dis à propos de la non-rositude, et voilà-t-y pas qu'on me refait toute l'assiette, cette fois à la traditionelle, agneau cru dans casserole. C'est bien meilleur, je pense. Mais surtout c'est assez classe, comme geste.

De Lameloise

En dessert, je ne suis pas sûr de goûter le maniérisme de la tarte au citron déstructuré, mais le morceau "pate sablée" était phénoménal, sablé mais totalement léger, fondant et dur à la fois, pas gras pour un sou. Quant à la tarte fine aux pommes, elle est classique mais de grande classe, avec une pâte demi-feuilletée seulement (i.e. seulement trois tours, deux fois moins de feuille -- je suppose qu'on ne peut pas vraiment conserver la structure feuilletée si on aplatit autant un feuilletage complet), et des très belles pommes dessus. Pour moi, c'est un vrai dessert de grand restaurant, parce que la différence n'est pas dans la recette mais dans l'éxecution parfaite.

De Lameloise

Et puis le chef, par maître d'hôtel interposé, insiste pour nous offrir un verre avec le dessert. Je suis peut-être vaniteux et crédule, mais on avait vraiment l'impression que la maison était ravie de clients comme nous, qui font attention à leur travail, voient la différence. Les vins étaient aussi formidables, mais comme d'habitude, je ne m'en rappelle rien. L'addition était aussi assez gentille pour la catégorie, à moins de 180€ par personne pour ce gueuleton à la carte, cigares inclus. Et je vous ai pas parlé des pommes soufflées (mais vous les avez vues) et du boeuf au foie gras (le v'là).

De Lameloise

Bocuse, quoiqu'ils en disent

De Bocuse

J’avais amèrement regretté, lors de mon passage précédent à Lyon, de n’avoir pas rendu ma visite rituelle à « Monsieur Paul ». C’est un drôle d’endroit, le restaurant Paul Bocuse, avec son chasseur issu d’un épisode de Tintin, la tronche au patron partout, les cocottes à vendre sur le chemin des toilettes, et surtout les recettes inchangées, absolument identiques depuis… depuis combien déjà ? Trente ans ? En tous cas, moi qui n’y vais que depuis une dizaine d’années, j’ai le sentiment de pouvoir vous réciter la carte de Paul Bocuse – même dans ses variations que je ne connais pas, puisque, pour célébrer le gibier, la maison propose d’audacieuses créations : le tout nouveau lièvre à la royale, l’inédit canard à l’orange, le chevreuil rôti…

De Bocuse

Mais ça, tout le monde le sait et tout le monde le dit. Ce qu’on ne dit pas, occupé qu’on est (enfin que certains sont) à dénoncer le « système Michelin », c’est que le restaurant de Paul Bocuse, pour démodé et kitch qu’il soit, est un des plus grands restaurants de France. Les maisons qui offrent la même régularité et la même perfection technique ne sont qu’un petit nombre. Ajoutez à cette compétence extrême à une cuisine personnelle et intense, même si elle a perdu l’éclat de la nouveauté, et une seule main vous suffira largement pour les énumérer.

De Bocuse

La pâte feuilletée chez Paul Bocuse est ainsi une des plus formidables qui soient, équilibre parfait entre légèreté et gourmandise, onctuosité et friabilité. Au niveau de Rabaey, de Conticini… Du coup, c’était pas dommage que, avec les copains bloggeurs, on en ait pris deux fois. La première fois, c’est le chapeau de la fameuse soupe aux truffes VGE (et ce nom même, la personne qu’il désigne, vous donnent toute la mesure de l’anachronisme de ce restaurant). Alors, c’était novembre d’une année à truffe médiocre, et franchement, malgré la générosité, appeler la soupe « aux truffes » ne la décrit pas bien. Mais c’est un bouillon de bœuf et de foie gras absolument parfait, clair, précis et intense au goût. J’ai souvent entendu que ce genre de plat étaient des plats de bistrot : qu’on me donne l’adresse ! Couvrir la soupe avec le feuilletage ne permet pas seulement de conserver tous ses arômes : ça mouille aussi le dessous de la pâte pendant que le dessus est bien doré. Miam. Par contre c’est très très chaud.

De Bocuse

(Photo Ptipois)
Pâte feuilleté encore pour le fameux loup en croûte, farcie avec une mousseline de langoustines et servi avec… une sauce Choron ! (Une sauce Choron, c’est une béarnaise tomatée – c’est un truc qu’on trouve dans Escoffier, un monument historique, quoi) La sauce, comme souvent dans la cuisine de Bocuse, et dans ce qu’on appelle la « grande tradition française », est le centre du plat, puissante et onctueuse, servie et resservie copieusement, difficile d’arrêter. Ce n’est pas de la cuisine qu’on mange à la petite cuillère ou avec des baguettes. Le bar est parfaitement cuit, la mousseline apporte une consiste de quenelle, très onctueuse mais ferme, et bien sût le feuilletage sur le dessus apporte non seulement du friable mais aussi de la matière.

De Bocuse

(Photo Ptipois aussi)

La sauce est aussi la star du plat suivant – la fameuse volaille de Bresse truffée en vessie. Là encore, la truffe est au service minimum, et la cuisson de la volaille est peut-être un peu trop à l’ancienne – c’est-à-dire un peu trop tout court. Mais la sauce suprême (une des sauces les plus bêtes dans l’Escoffier, vérifiez) est un plaisir dont on ne se lasse pas, et surtout la garniture de légume est phénoménalement délicieuse (je concède que l’intérêt du riz est plus mystérieux).

De Bocuse

Pendant ce temps, sur la même table, ceux qui n’aiment pas le poulet se font servir un canard sauvage, sauce à l’orange. J’aimais l’idée de la viande rôtie à la broche servie sur des sculptures de pain, je l’avais lue quelque part : mais cette fois, je l’ai vue. La vraie présentation à l’ancienne, feu d’artifice de nourritures apprêtées pour le bal, pantoufle de vair et citrouille à roulette. Les pommes soufflées, les girolles, la sauce à l’orange et les décorations de toutes sortes. Mais surtout, pour le peu que j’en ai goûté, l’usage du canard sauvage rend tout d’un coup justifiée, sensée la recette du canard à l’orange. J’ai lu ici et là en effet, surtout à propos de la Tour d’Argent, que la recette n’est après tout pas idéale, et c’est vrai qu’en général, l’orange écrase petit coin-coin, qui ne subsiste que par sa texture. C’est une tout autre histoire avec le vrai colvert de chasse : son mariage avec la sauce à l’orange est profondément harmonieux, améliorant les deux éléments de cette union heureuse.

De Bocuse

Il n’est pas utile de vous décrire tout le menu, mais un mot encore sur les desserts. Leur première caractéristique, que tous les amateurs apprécieront, est qu’il n’y a pas un chariot de dessert mais quatre. Au moment du service, vous êtes cernés : pas moyen de quitter la table. Tartes en tous genres, fruits au vin, fameux gâteau au chocolat « Président » (encore lui !) de Bernachon, glaces et sorbets, fruits… il faut choisir. En fait, il faut chercher en soi la ressource d’avaler encore quelque chose, car, invariablement, M. Paul rassasie les plus gros appétits.

De Bocuse

Mais au-delà de la Gargantuerie, ces desserts étaient extrêmement bons. Il se peut que, depuis ma dernière visite, M. Paul ait changé de pâtissier, car, dans mes souvenirs, l’opulence l’emportait sur l’excellence. Quoiqu’il en soit, le gâteau d’anniversaire était exemplairement chocolaté et équilibré, avec un genre de nougatine en dessous. La glace à la vanille était du plus haut niveau. Et la tarte « tatin », juste un pâte brisée, était profondément parfumée et onctueuse mais restait tout en douceur.

De Bocuse

Dans mon expérience, non seulement M. Paul n’est pas sur le déclin, mais il tendrait même à s’améliorer dans son genre, avec son armée de M.O.F. (cinq en activité, dont les diplômes sont fièrement accrochées dans l’entrée, au dessus de la baie vitrée de la cuisine, plus M. Paul, et on ne compte pas les anciens comme Roger Jaloux) et son restaurant improbable. Alors oui, il y a l’hommage à une cuisine historique. Mais il y a surtout un restaurant actuellement, effectivement unique et formidable, qui, si vous me demandez, mérite bien plus sa troisième étoile que bien des stars de Bourgogne ou de Paris.

De Bocuse

C'est Coluche qu'on assassine!

Peu importe si la mort de Coluche était ou pas un assassinat déguisé : de toute évidence, pour beaucoup, il ne suffit pas qu'il soit mort, il faudrait encore qu'il n'ait jamais existé. C'est ce à quoi s'emploie, volontairement ou non, Antoine de Caune dans son dernier film. Ce qu'il nous montre en effet, c'est une espèce de Bigard ancien, un bobo perdu dans son fric et sa libido, ayant fait fortune par accident, et se piquant, à l'occasion, en fin de banquet, de solidarité et de conscience sociale, mais pas trop. Petit Sarkozy des années Giscard, le Coluche de ce film est avant tout occupé de ses partouzes, de sa coke, de sa tune et de ses potes. De la liberté, de l'insolence, de la pertinence de la critique par Coluche, il ne reste rien. Rien. Juste la vulgarité, vaguement choquante, profondément vaine. 

Demaison, l'acteur qui joue Coluche, qui s'en joue plutôt, nous rejoue certes des classiques. Mais non seulement il le fait comme un pied, rigide, aussi pathétique que nous autres adolescents des années 1980 étions exactement dans le même exercice -- imiter Coluche --, mais encore il ne reprend du discours de Coluche que la boufonnerie innocente concentrée sur les pubs de lessive et les obscénités. Puisqu'on nous parle de la candidature de Coluche à l'élection présidentielle, on aurait pu nous parler de sa critique féroce et juste des politiques de l'époque. Mais tout ce qu'on nous en rend, c'est l'idée de penser à Lecanuet quand on s'entraîne au tir au pistolet.

Pour un peu, les vrais héros du film, ce seraient Attali et Mitterand, l'action politique en vraie, alors que les bouffons ne peuvent rien, ne veulent rien. Le film se conclut d'abord sur Coluche rejoignant Attali rue du Solférino le 10 mai 1981, revenant au bercail en somme, et gratifiant les caméras de télé d'une grimace. Et quelques mois plus tard, il passe devant un pauvre affamé qui fouille une poubelle dans le Parc Montsouris. Il s'arrête, regarde, passe son chemin. 

C'est donc en somme un film sur les "marrants" d'aujourd'hui, les de Caunes justement, les qui-vous-voulez qui ne font de mal, ou de bien, à personne, et qui ne parlent de rien. Et plutôt que de jouer les vieux cons, de nous laisser croire qu'il y a eu, à un moment, des comiques qui disaient des choses profondes et justes, qui dégagaient de la liberté et de l'esprit, il nous propose de rejeter ces illusion dangereuses, de les regarder comme des illusions perdues auxquelles nous restons sentimentalement attaché, bêtement, mais dont dans le fond nous nous portons mieux de nous être défaits. Triste renoncement.

L'Ambroisie, trop belle pour toi

L'Ambroisie on a late September Thursday night -- party of four. My overwhelming impression was that of an extremly civilised place, and even, quite frankly, of a place reserved to the happy few. Clearly, the restaurant is not even interested in making you the meal of your life. Not even a very special party. They're focused on an aristocratic model of almost daily "you can't afford it if you have to ask about the price" food model. The setting (which is starting to get old) reinforces an impression of old French nobility, pretending to be holders of century old secrets when, in fact, the secrets are those of Claude Peyrot from the 1980s. The spirit is pre-revolutionary, ancien régime -- you're in or you're out.

I arrived early and asked le Moullac what was off the menu that day - nothing, everything is in there, he said. But then the next table had lobster ravioli and wild duck pie, both off menus. It's funny, not ha-ha funny, that a scarred abandoned child has constructed something so clearly based on the historical heritage idea, a place that is in every regard mimicking some imaginary lordship and "medieval" tradition. It's also striking how the place that, ten years ago, was still a violent, schocking place (by the power of food) that produced life-changing taste experiences has turned into something so fundamentally smooth, refined, polished and self-assured. And while we're in the funny department, it is also the evolution that the Relais Bernard Loiseau followed. But Bernard Pacaud did not die. Or did he?

Maybe you'd like more detail about the actual food? It started with the usual gougères, temperature was nice, texture mastered, taste absent. Then, following the almost scene I made about our neighbors having lobster raviolis (or maybe just pretending to respond to my remarks when actually going as planned?), we succeeded in having some as amuses. The lobster cream was deliciously delicious, while the lobster itself was overcooked. All night, one of the co-diners, who liked it a lot, referred to it as "the mousse".

I got the chaud froid d'oeufs mollets, crème de céleri, caviar, one of the highlights though not the "wow" I expected. Two oeufs mollets, cold, are lying on a nice veal gelée (carefully reduced, no gelatine in there) that also embeds the Iranian caviar (probably not enough for both eggs). They pour a truly incredible celeriac cream on top of the dish, and, as you "go in", the yolk becomes a liant for the whole dish, particularly magical when you reach the caviar.

Another member of my party had some rougets with cèpes and a sauce of which she asked more -- but I did not taste it. I did taste the foie gras which was good not great and, most schockingly, wrapped in an old, stingy pepper -- more itchy than hot. No big deal, but it gave the feeling of eating food from a common charcuterie de village.

The four of us then had the famous seabass with caviar sauce and sliced artichoke. The caviar sauce, hardly sophisicated, is indeed perfect and intense. The seabass was as fresh as they say, but it was a tad overcooked to my taste, showing some of that paper feeling in the mouth. I told them and they told me they would know for next time that I like my fish at the lowest possible degree of cooking, just more evidence that l'Ambroisie is conceived for regulars.

The sweetbread "à la grenobloise" was better looking than it tasted. It was braisé, with the characteristic associated texture, and some fancy rings of melba toasts hanging on rosemary pikes, which were planted in the sweetbread. The charlotte de macaronis on the side actually steals the show. There's no question to me that the night before's sweetbread at Tante Louise, for one third of the price, was much better. And the Tante Louise sweetbread came with small girolles that were also better than the girolles served on the side of the pigeon at l'Ambroisie. That night, the l'Ambroisie girolles looked good too, like the sweetbread, but they were tasteless and not firm. Those girolles were the major letdown of the night. The pigeon was actually an excuse for garlic -- why not, but again, nothing to write home about.




Once again I had the best choice, which was lamb, extremly tender, and luckily so since it was basically rare. It came with some "nougatine" of garlic and almonds, unpractical to eat and not particularly useful for the dish. The only real wow of the night was the carrots on top of the artichoke on the side. There were three small slices, but they were moving and magical, slighly acidic, greatly flavourful, very crunchy and yet cooked (my guess is: cooked in white wine). And they came with plenty of absolutely excellent lamb juice to add on my plate. I mentioned recently, about Briffard, that only a handful of chefs do juices as well he does. Pacaud is one of them.

Cheeses were very good, though none was extraordinary. The famous chocolate tarts and vanilla ice cream did not disappoint for dessert, while the cheesecake was, I hate to say it, ordinary, and the peaches in the peach soup were not ripe enough. Le Moullac offered a Vouvray moelleux for apéritif that was thoroughly delicious. The "Winston Churchill" champagne was appropriate in these times of crisis, and a Puligny-Montrachet was chosen by Le Moullac to end the meal and it was everything you'd expect of such a wine.

After the meal I thought that I should reincorporate Ledoyen in my first tier restaurant list. Not because it suddently grew better, but because I can't argue anymore that l'Ambroisie is a better restaurant. And Ledoyen, expensive as it is, is less expensive than l'Ambroisie and offers the tasting menu with wine pairing at 284€. Not to mention that the menu with wine pairing at le Cinq is 210€, and I just find it better than both.

De L'Ambroisie

Now, don't get me wrong: this was an excellent night in an incredibly special setting, with service that grew even more friendly and adapting to our tastes as the night went on. The bill was still ca 1700€ for four, and at that price, as I said, they don't even try to make it the meal of your life and it is by any standard far from perfect, even though it is no doubt unique. But when money is no object, I understand why you would want to make this place your home. And I'm sure they'll do much better now that they know me better. If I give them a chance.


Thanks to our generous hosts.

What's Nouvelle Cuisine?

The characterization of Nouvelle cuisine as light is misleading. If you think of Bocuse, Robuchon, Senderens, Guérard, even Loiseau, Winkler, or Passard. All rely heavily on butter and sometimes cream. One hardly leaves these places feeling light, eventhough there are degrees.

The main reason for butter is, that nothing replaces it to capture the flavors. Thanks to butter you can make mono-taste sauces that emphasize the complexity and richness of one ingredients: for instance a thyme or a tarragon butter sauce, served on the side of a fish cooked à l’unilatérale are very typical nouvelle cuisine dishes, still served by Winkler. Today, Passard’s Gratin d’oignon is an example of that mono-ingredient approach, which relies on butter to capture the flavours during the slow cooking and aims at demonstrating that a simple onion can be a grande cuisine dish, and not only some aromatic sidekick in a stock.

Winkler's seabass, cooked in salt, with a tarragon and mustard sauce, parsley purée, potatoes

Technologies for capturing clear, pure tastes have been refined from the traditional to butter to more surprising infusions, mousses, etc. You could consider that the latest in pure nouvelle cuisine was reached in the early 90s, with Loiseau, Robuchon and Veyrat. And water.

The other day, Pti made a traditional nettle soup – I had no idea that it would have potatoes and leeks in there and cook for fourty minutes. To me, educated by Loiseau, a nettle soup was only water, salt and nettles, the nettles cooked à l’anglaise for a few minutes, stopped in ice, then blended with the water they cooked in. Same deal with the parsley sauce, for instance.

Loiseau's Jerusalemen artichoke soup De Loiseau, 26 oct 2007

More than lightness, Nouvelle Cuisine can be characterized by a focus on ingredients and the clarity of their taste. By comparison, traditional cuisine, the Escoffier style, is more about transformation of ingredients, the magic of the act of cooking. Turning stuff that grows in or on the soil into delicious food. It's not that they did not use the best ingredients they have. Cooks always knew that you can't make good food without good ingredients. But in the traditional cuisine, cooking was about the transformation, the recipe, and how to create a taste. Stews, quenelles, are examples of long transformative processes creating pleasant and arguably artificial feelings in mouth. In nouvelle cuisine, it is about emphasising a taste more than about creating one. There is both a more natural and a more artistic approach in a way.

You can taste the pre-nouvelle cuisine approach in places like Michel Rostang or l’Auberge Bressane. A pasta or potato gratin are good example, or crêpes Suzettes. Another comparison I like to use is that the difference between Nouvelle and Ancienne Cuisine is reflected in the difference between Chinese and Vietnamese cuisine. Basically (no offence), in a Vietnamese Bo-Bun you can identify every ingredient clearly. In a Chinese Imperial style chicken, there is fusion of ingredients, and while it is delicious, it is actually hard to tell what exactly it is that you are eating.

Not nouvelle. Not bad, but not nouvelle.

There’s the same difference between nouvelle and ancienne cuisine. A classic of nouvelle cuisine, emphasized to the point of caricature, if you ask me, in Michel Bras’ Gargouillou, is the separate cooking of different vegetables. A Senderens approach to Ratatouille, a Loiseau ragout de legumes, as opposed to their traditional counterpart, all rely on separate cooking and last minute assembly.

Passard's couscous de légumes

Of course there has been evolution and progress inside nouvelle cuisine. The first stage was, say, Bocuse, maybe Point, and their food does not taste that distinct to our palates anymore. But if you compare Bocuse to Rostang or to your (OK, my) grandmother’s cooking, you will feel the clarity of taste, the lightening of traditional recipes not in a dietetic but in an aesthetic sense. One dish which I think is a good example of the revolution the Nouvelle Cuisine was is that salade de rougets I had the other day at Gérard Besson. Suddenly, the plate is full of colors and distinct taste, while still being, formally, the traditional salad – a salad in which everything is mixed and soaked and hardly recognizable. As far as the plating is concerned, in Nouvelle Cuisine, it is a logical consequence of the search for control of the gustative experience and the separation and purity of flavors.

Besson's salade de rougets De Gérard Besson

By the way, what is the difference between Nouvelle Cuisine and California cuisine? I would argue, none, essentially. Except that they rely, like all good cuisines, on local and therefore different ingredients and traditions. Traditions reinterpreted, even reinvented: from Bocuse’s chicken to Loiseau’s frogs, Nouvelle Cuisine has been exactly that.

In the Robuchon school, there even some sort of conciliation between traditional and nouvelle cuisine: some ingredients are magnified with clear tastes, but melty, fusionned, regressive tastes are also present like in his pumpkin soup or his potato purée. This Robuchon synthesis is very apparent in the contrast of his two signature dishes: the aromatic herb salad and the potato purée. Both were served on the side of a perfect roast lamb, by the way.

So much work for this purée De Table de JR, 14 mai 08

When opposing Nouvelle Cuisine to the restaurants that emerged in the 90s, many of them techno-molecular-something, I think that the operating word is cuisine. In French, it is what people do at home as well as the name of the room. It is how the people prepare food. Traditional and nouvelle cuisine are both cuisines – essentially, cooks do the same things we do at home and they do the same things we do. Only they’re professionals. And indeed, while places like Rostang or l’Auberge Bressane, or even Bocuse or Besson, use very similar techniques to what we use at home, the “advanced” nouvelle cuisine is extrelly work-intensive. Robuchon’s purée require hard work for sure, so does Bocuse’s gazpacho or pea soup made from small vegetables pealed one by one. Veyrat invented fat free fries but they take 40 minutes to do instead of 10. And I mentioned earlier using ten different pots to prepare a vegetable stew. You have to have staff and a professional kitchen.

By opposition, what you eat at Adria’s, Blumenthal’s, Amador’s, even at l’Astrance, is not cuisine in the sense that it has not much to do with feeding you, it is not an extension or a modification of how you would cook at home. It just has nothing to do with it. What emerged since Nouvelle Cuisine arguably peaked is not better food but a shift or return of emphasis on other dimensions of the fine dining experience than having the best possible food. Novelty and surprise are major factors, as is the show dimension. Adria offers, it seems, an unparalleled stimulation of the mind and a unique reconsideration of the nature of the culinary experience. Amador is both playful and generous.

Vinaigrette „en cocoon“ Inside the cloud is a ball of balsamic, while you inject the olive oil in your mouth thank to the device on the right De Amador (May 8th, 2008)

Come to think of it, what else could young chefs do to differentiate themselves? The champions of nouvelle cuisine had created a new orthodoxy and of course set their own bar for excellence. How would you make better, more intense and pure food than Robuchon or Pacaud or Senderens when they’re on? You can’t. They’ve just perfected their art the same way an Escoffier probably had before them. You just can’t beat them to their own game. But you can get tired of their game. Some people do.