Lameloise: en France, on sait vivre

De Lameloise

English version coming soon.

J'avoue, en "descendant" à Lyon pour prendre des nouvelles de la maison Bocuse, je me suis arrêté pour dîner sur la route -- et je n'ai pas pris un sandwich, ni même un jambon au porto, sur une aire d'autoroute. Ce que j'ai trouvé en m'arrêtant à Chagny, après un petit bout de route le long des grands vignobles du sud de Beaune, c'est une vraie grande maison bourguignonne, profondément hospitalière. On a très bien mangé et très bien bu, mais c'est vraiment le service, combiné à l'aspect solide et chaleureux de la bâtisse, qui rendent l'expérience mémorable.

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Un service attentif à vos envies et à votre satisfaction, réactif, informé, c'est déjà bien. Mais un service qui a une telle connection avec la cuisine qu'on a l'impression d'avoir discuté avec le chef à travers le maître d'hôtel, c'est vraiment la grande classe. Au moment de la commande, je précise que j'aime mon agneau bien gras et moelleux si possible, et non seulement le message est transmis, mais on revient en me disant "le chef a dit: c'est un connaisseur, alors". La flatterie marche toujours avec moi.

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Il y a, à côté d'une carte un peu créative, une carte de "grands classiques" qui est facilement aussi alléchante. C'est là que je pioche des raviolis de homard. Ils sont bien, homard ferme, goûtu et bien cuit, dans une crème de crustacés juste très bonne, sans histoire, légère mais onctueuse. La pâte néanmoins a un petit goût de trop cuit, quand ça fond un peu trop dans la bouche au lieu d'offrir le croquant qu'on attendrait. Mon hypothèse de client chiant, c'est que comme elle est si fine, il faut bien la cuire un peu trop si on veut réchauffer le homard qui est dedans. Quoiqu'il en soit, croyant impertubablement en l'idée que mes commentaires peuvent aider les chefs qui le veulent à perfectionner leur offre, je partage mon sentiment avec le service. J'ajoute que les escargots de ma voisine, caramba, avaient un petit grain de sable (apparemment seulement dans la bouchée que moi, j'ai goûté -- c'est pas de chance). Au fait, les escargots étaient servis avec une sauce meurette d'enfer, qui ne fuyait pas l'acidité du vin réduit, et pour laquelle on sentait bien que le vin n'avait pas été choisi au hasard. Et le tout avec des oeufs de caile pochés et la meurette classique à la sauce moderne: les lardons, les oignons, les croutons.

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Il y a trop d'endroits où, face à des remarques comme les miennes, le service est indifférent, offensé ou même carrément contrariant ("Monsieur ne sait peut-être pas que c'est comme ça que ça se mange?"). Ici, on nous remercie pour nos remarques et, pour réparer l'imperfection, le chef nous envoie un vieux classique hors carte qui fusionne nos deux entrées: les raviolis d'escargots, bouillon d'ail doux. Ce qui est particulièrement unique avec ce plat, c'est la fermeté des escargots. La plupart des raviolis, sous le croquant de la pâte, révèlent un farce qui, d'une façon ou d'une autre, résiste moins. Pas là. C'est comme un ravioli de caillou, mais bon. L'autre truc qui est génial, c'est que c'est un recette qui, avec son ail doux et sa pâte douce, révèle le goût de l'escargot. Parce que oui, l'escargot a un goût propre, il n'est pas qu'une excuse pour le beurre d'herbe. La pâte lui fait support et le bouillon le souligne doucement, sans le brusquer.

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C'était pas fini de se faire chouchouter. Mon agneau, il était pas rosé. Bon, mais pas rosé, et pas bien gras non plus. Après, j'ai appris que c'était parce que l'ageau était cuit à l'avance sous-vide, et coloré juste au moment d'envoyer. A mon avis, l'agneau sous-vide, c'est pas une bonne idée. Mais je comprends pourquoi c'est pratique. En tous cas, j'ai mangé mes trois morceaux, côte selle et poitrine confite, c'était bien, et surtout le jus d'agneau avec était vraiment phénoménal. Or donc, je dis à propos de la non-rositude, et voilà-t-y pas qu'on me refait toute l'assiette, cette fois à la traditionelle, agneau cru dans casserole. C'est bien meilleur, je pense. Mais surtout c'est assez classe, comme geste.

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En dessert, je ne suis pas sûr de goûter le maniérisme de la tarte au citron déstructuré, mais le morceau "pate sablée" était phénoménal, sablé mais totalement léger, fondant et dur à la fois, pas gras pour un sou. Quant à la tarte fine aux pommes, elle est classique mais de grande classe, avec une pâte demi-feuilletée seulement (i.e. seulement trois tours, deux fois moins de feuille -- je suppose qu'on ne peut pas vraiment conserver la structure feuilletée si on aplatit autant un feuilletage complet), et des très belles pommes dessus. Pour moi, c'est un vrai dessert de grand restaurant, parce que la différence n'est pas dans la recette mais dans l'éxecution parfaite.

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Et puis le chef, par maître d'hôtel interposé, insiste pour nous offrir un verre avec le dessert. Je suis peut-être vaniteux et crédule, mais on avait vraiment l'impression que la maison était ravie de clients comme nous, qui font attention à leur travail, voient la différence. Les vins étaient aussi formidables, mais comme d'habitude, je ne m'en rappelle rien. L'addition était aussi assez gentille pour la catégorie, à moins de 180€ par personne pour ce gueuleton à la carte, cigares inclus. Et je vous ai pas parlé des pommes soufflées (mais vous les avez vues) et du boeuf au foie gras (le v'là).

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