Grégory Renard, méconnus macarons

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On parle beaucoup de certaines grandes stars du macaron, comme La Durée ou Pierre Hermé. Entre nous, je trouve les premiers ennuyeux et les seconds trop riches et sucrés. Je voulais donc partager et promouvoir ce qui, après maintes recherches, est à mon avis la meilleur source de macarons et chocolats à Paris.
Les macarons des Grégory Renard sont des merveilles d'équilibre. Ce sont des macarons conçus pour être consommés frais, pas gardés. Ils placent les saveurs aux premiers plans, d'abord en les rendant intenses mais pas excessives, qu'on parle de chocolat ou, par exemple, de pomme cannelle. Dans ce dernier, la canelle ne sert qu'à souligner la pomme, dans un macaron tout moelleux.

Outre cet équilibre des saveurs, il y a un jeu sur les textures très maîtrisé, au service des saveurs. Ainsi mon petit préféré, le macaron chocolat fleur de sel, a-t-il une garniture plus onctueuse et fondante que son cousin au chocolat noir au au chocolat amer -- en bouche en effet, cette garniture devient le support de l'explosion de la fleur de sel, comme sur la tarte au chocolat que Conticini offrait, par exemple, chez Peltier (soupir nostalgique). Au contact de cette masse semi-liquide de chocolat, la fleur de sel développe tout son potentiel sucré, et c'est éblouissant.

Les macarons de Renard sont aussi très peu sucrés et très peu gras (au goût en tous cas). Prenez cette quatrième variation sur le chocolat: chocolat orange: la garniture est une confiture d'orange très douce, très ferme, presque une pâte de fruit, et, avec les zeste d'orange sur la croûte du macaron, c'est en fait plutôt un macaron orange-chocolat que chocolat orange. La rétro-olfaction de chocolat vient comme en prolongement de cette orange, légèrement.

Moins de discrétion par contre dans le macaron au chocolat amer, à la texture bien ferme, tout en rétro-olfaction puissante mais, là encore, pas brutale.

Renard fournit essentiellement des hôtels et des restaurants, et ses stocks dans sa boutique sont ridicules. Il vaut donc mieux y aller le matin si on veut pouvoir choisir ses parfums, et même avoir des macarons. Il y a aussi des chocolats, des caramels formidables, et d'autres trucs que j'ai pas goûtés.
Grégory Renard, 120, rue Saint Dominique, +33 1 47 05 19 17, du mardi au samedi, 10h-19h30.