Some already know that I offer what I like to call services for gourmands: personalised culinary tours, sophisticated concierge services, cooking class...
lundi 14 mars 2011
ZeParisian is open for business
jeudi 28 janvier 2010
Le gourmand et le régime
On mange, on mange, on mange... et des fois on grossit. Ces derniers mois, j'ai beaucoup lu et beaucoup expérimenté sur les questions de régime, de santé et de perte de poids (sous l'influence de Mikael, j'en conviens). Je me suis rendu compte qu'il y avait, principalement aux Etats-Unis, toute une mouvance avec des idées sur la nutrition tout-à-fait originales, en particulier pour le lecteur français. A force d'à force, je me suis dit qu'il y avait là matière à bien des publications en français. Alors, pendant que je travaille à en convaincre des éditeurs, je me suis dit que je pouvais aussi bien commencer à partager ce que j'avais trouvé: les vertus du gras, la personnalisation du régime...
vendredi 16 octobre 2009
My final word on roast chicken (and on l'Ami Louis)
De L'Ami Louis |
De L'Ami Louis |
De L'Ami Louis |
De L'Ami Louis |
Les chefs ont-ils le droit au bonheur ? (Paysage de la grande cuisine, 2ème partie)
De Hegia |
Je vous ai laissés la dernière fois sur la description de « l'école narcissique » de cuisine, mais en fait, je n'ai pas fini de vous parler du paysage de la grande cuisine aujourd'hui. On dit souvent que la « starisation » des chefs a commencé avec Paul Bocuse, qui aurait « sorti les chefs de la cuisine ». Pour les amener à la télé, manifestement. Mais ce qui était une glorification des chefs comme héros de la cuisine est devenue une glorification des chefs tout court.
Voyez le numéro 15 de GQ, d'avril dernier, un numéro étrangement riche en nouvelles gastronomiques, d'abord et avant tout sous la forme d'une série de photos de modes dans lesquelles les chefs sont des mannequins, posant dans leur cuisine. Les chefs sont beaux, ils sont intéressants, ils sont uniques. Quand avons-nous arrêté de nous intéresser à la cuisine ?
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De Bocuse |
Je propose une façon d'y penser : la qualité de vie des chefs. Traditionnellement, en effet, la cuisine est pour ainsi dire un esclavage. Les horaires sont infernaux, on travaille debout dans une chaleur non moins infernale. Les humiliations sont fréquentes et non moins traditionnelles, à commencer par le fait que bien des jeunes gens se retrouvaient à cuisiner faute d'être jugés capables d'autre chose. Robuchon, chef de l'ancienne école à bien des égards, est célèbre (comme bien d'autres chefs très exigeants) pour ses colères, ses mots blessants, et même les casseroles qui volent. Devrais-je même parler des morts prématurées d'Alain Chapel ou de Bernard Loiseau, sans même remonter à Vatel ?
De My l'Arpège internship |
La rémunération, dans ces métiers, est elle aussi indigne, surtout quand elle est rapportée aux conditions de travail. Et cela va de pair avec le fait que le modèle économique de la restauration est lui-même faible. Même si les restaurants sont chers par rapport aux portefeuilles des clients, la cuisine n'est presque jamais profitable. Ceux qui font des sous les font autrement – en vendant du vin, en ayant des contrats avec l'agroalimentaire, la télé ou des chaînes d'hôtels, en multipliant les bistrots, les adresses.
La restauration doit ainsi se moderniser comme les autres business, et en particulier sur le modèle de la mode, comme j'en parlais en parlant du OFF. Elle doit entrer dans la société du spectacle et surtout dans celle de l'éphémère, non pas l'éphémère du plat qui disparaît quand il est mangé, mais l'éphémère des tendances, des « concepts » alimentaires, qui permettent de vous vendre ce dont vous n'avez pas besoin, non plus qu'envie jusqu'au moment où çà paraît sur du papier glacé.
De L'Astrance, 28 mars 2008 |
La nouvelle importance de la qualité de vie du chef, ceci dit, ne se limite pas au star system ou aux concepts alimentaires. Une tendance très claire dans la restauration française d'aujourd'hui est par exemple la réduction des ouvertures. Quand on peut, on travaille quatre jours par semaine, on prend les vacances scolaires, on impose le menu unique, on crée son restaurant comme un lieu où on se sent bien. Toutes choses belles et bonnes, et loin de moi l'idée de jeter la pierre à ceux qui arrivent à réinventer la cuisine non seulement en changeant ce qu'on mange, mais encore en changeant leur lot comme cuisiniers.
Voyez ainsi Pascal Barbot et Christophe Rohat à l'Astrance. Dans une salle qui se moque du décorum et du luxe extrême, quatre jours pas semaine, ils servent une cuisine dans laquelle ils ne vous laissent à peu près aucun choix, qui fluctue vraiment selon le marché et selon l'inspiration et l'humeur du chef. Eux n'ont ainsi pas à supporter les coûts du grand luxe (voituriers, couverts en argent, toilettes en marbre...) non plus que ceux de maintenir une carte traditionnelle et de gérer les stocks et les gaspillages qui vont avec. Nous, comme clients, bénéficions d'une ambiance moins formelle (quoique les autres grandes maisons n'aient pas été longues à s'aligner de ce côté) et surtout d'une garantie de fraicheur et de qualité. Nous laissons le chef choisir parce qu'en contrepartie il nous garantit de n'avoir que le meilleur du marché et ce qu'il a envie de cuisiner. Or il vaut mieux un bon mulet qu'un bar médiocre (comme dit Le Divellec), et il vaut mieux un chef qui cuisine ce qu'il a envie très bien qu'un chef qui cuisine ce sont vous auriez envie sans y croire et sans en avoir envie.
Un autre grand succès apparent, et je l'espère réel, d'un chef qui a décidé de changer ses conditions de vie et de travail, c'est le merveilleux Arnaud Daguin dans sa ferme basque d'Hegia. Daguin, fils de Daguin, est un aristocrate de la grande cuisine – son nom est célèbre dans le monde entier, et quand on parle de cuisine avec lui, on a l'impression d'être en prise directe avec le savoir et le savoir-faire, la sagesse culinaire. Daguin, qui eut longtemps le restaurant une étoile le moins cher de France, est allé encore plus loin qu'un Rohat ou un Rose dans le refus du modèle traditionnel de restaurant et de l'esclavage qui va avec. Il a ouvert une chambre d'hôtes avec table d'hôtes.
De Hegia |
Bien sûr, c'est pas la chambre d'hôtes typique du Routard. Dans une ferme basque isolée, retapée dans un style contemporain magistral, surprenant, gracieux et monumental, il y a six chambres superbes et toutes différentes à l'étage. Et en bas, il y a des lieux de vie organisés autour d'une cuisine à la cheminée désormais célèbre, puisque vous l'avez même vue dans le Financial Times. Niveau facturation, les Daguin (il y a madame aussi, et mêmes les enfants qui ont un poney et qui jouent dans le jardin) sont encore moins flexibles que les Rohat/Barbot – c'est prix fixe pour la nuit et le repas, tout inclus, pas de suppléments, à manger, à boire et même à fumer autant que vous voulez, mais ce qu'ils veulent. Et c'est en couple seulement, surtout pas de marmots.
Alors comment on mange chez Daguin ? Un grand repas dégustation à la table commune le soir avec les autres hôtes, dans la cuisine ouverte. C'est tout-à-fait bon, les très bons produits de la région et de la saison préparés avec toute la science du maître mais sans prétention, comme ce foie gras poché sur une compote de tomates, ou cette pintade finie sur les braises craquante comme de la nougatine. Mais franchement, ce n'est pas ce qui marque. Ce qui marque, c'est l'hospitalité incroyable de ce couple, la qualité de leur conversation, leur souplesse stupéfiante à s'adapter aux centres d'intérêts des différents hôtes, et aussi la générosité, l'ouverture de la maison. On est vraiment bien reçus chez les Daguin, et ça commence au téléphone – d'abord quand on les appelle, sur leur portable, pour planifier son séjour dans la région, puis un peu plus tard, quand on les rappelle comme convenu, au volant d'une voiture de location, pour le radio-guidage qui nous permettra de trouver la ferme.
De Hegia |
Travelling hyper-vitesse (en images de synthèse) depuis la ferme du pays basque jusque dans les cuisines d'un palace parisien, ouvert tous les jours à tous les repas, faisant son pain (comme Daguin, ceci dit), ses pâtisseries, ses confiseries, avec une armée d'une centaine de cuisiniers et un combat obsessionnel pour la prochaine étoile au Michelin. Peut-on imaginer deux destins de cuisiniers plus différents, deux idées plus diamétralement opposées pour le futur de la grande cuisine ?
De Hegia |
Parmi la nouvelle « école » des cuisiniers qui veulent être heureux, il me semble que Daguin est le cas le plus formidablement convaincant, et c'est sans doute simplement parce que c'est celui qui m'a procuré le plus de plaisir. Mais un grand gourmand me disait l'autre jour qu'un photographe de ses amis trouvait paradoxalement l'endroit triste. En y pensant, je réalisais qu'à bien des égards, l'expérience de Daguin ou de Rose est un simulacre, un Canada Dry d'amitié et de chaleur humaine. A la fin, cette maison ouverte reste une chambre d'hôtes, ces hôtes merveilleux ne sont pas en fait vos amis, et leur vie et leur bonheur... ne sont pas les vôtres. En comparaison, je me demande si le cirque du grand hôtel et du grand restaurant n'est pas, dans le fond, une expérience plus authentique, qui ne prétend pas vous associer à sa fabrication, vous rendre complice de son succès, ou de son échec. Non seulement on ne peut pas y apporter son vin, mais en plus il faut y apporter ses amis, si on en veut.
De Le Cinq, Briffard |
jeudi 15 octobre 2009
Paysage de la grande cuisine
De OFF 4 - Day 2 |
De Winkler |
De Gérard Besson |
De Roellinger |
De Amador |
De Schloss Berg |
De La Table de Joël Robuchon |
De Le Cinq, Briffard |
De My l'Arpège internship |
De My l'Arpège internship |
De OFF 4- Day 1 |
I've been away
De Le Cinq, Briffard |
Thank you to all readers who complained about the lack of posting during the summer. I could tell you that I've been busy with other things, personal activities, new projects for you readers, and that I haven't been eating out quite as much, and that would all be true.
De Tom's, Brooklyn |
jeudi 18 juin 2009
Dead Chefs Society
De Les Prés d'Eugénie |
(Guérard's garden)
"1,2,3... Soleil!" is a kids’ game : they’re all running around but need to freeze when the master of the game says “1,2,3.. Soleil!”. Kids who are still moving when the phrase is pronounced are eliminated until there is only one left. I’ve come to believe that this is actually the game most restaurants are playing with the Michelin stars: at three, and sometimes a bit before, they just freeze, stop moving. I don’t know if, as some say, the Michelin “system” is to blame, but apparently, Michelin doesn’t change your rating if nothing changes, and so too many chefs actually are forever stuck in the time of their third star, condemned to the eternal damnation of imitating themselves until the end of days.
De Le Relais Bernard Loiseau |
I hate to say it, but I must recognize that the last years of Bernard Loiseau were pretty much like that. Openly freaking out at the idea of losing the third star on which all his business, life, and apparently will to live relied, he stand there explaining that he would from now on stick to his “concept” and not experiment again. It would be only three ingredients in the plate, no cream or flour, etc. No more cooking, just formulas and recipes. Yet in the years before, Loiseau was still full on inventing, experimenting, and demonstrating his actual genius, with all sorts of recipes, of specials of the day. The vegetable menu in particular was where he was inspired, free, and wonderful. But in the last years, the genius only survived here and there, overshadowed by a henceforth systematic approach.
De Guy Savoy |
(A Savoy dish that could have been great)
God knows I also love his buddy Savoy, but the same is true of him too – I remember the first time I went to Savoy, before the third star (and everybody was making fun of Michelin for having missed that boat when it sailed, probably ten more years earlier). There was a finesse, a magic to his food then, that is hard to imagine for the current visitor. Luckily that great entrepreneur designed a restaurant experience that is not about exceptional food but about an exceptional time, so that I still, often, recommend Savoy.
De l'Arpège |
(This too is a great dish... most of the time)
I could go on and on. Even a very free man like Alain Passard, or a very focused and stable one like Bernard Pacaud, have in recent years turned into self-imitators, sometimes to the point of caricature. Inattentive eaters, or those you could call “concept-eaters” didn’t notice anything. They say it’s as wonderful (or as pointless) as it ever was, or they say that it’s not good anymore because it’s out of fashion. Some of them, being regulars, having a relationship with the staff, indeed still make extraordinary meals. And some anonymous clients also sometimes get lucky. After all, there’s a reason those chefs are as famous as they are, and sometimes it shows. During my last meal at l’Ambroisie, the six slices of carrots on the side of I can’t even remember what where truly divine.
De Les Prés d'Eugénie |
I felt that way when I finally visited Michel Guérard’s Les Prés d’Eugénie. Granted, my expectations were unreasonably high, becauseI knew from reading and watching TV that Guérard was one of the great chefs in history. Our meal was very perfect, exquisite would probably the best word to describe it. However, only the amuse and the lobster dish were here to attest Guérard’s particular and impressive genius. The lobster, in particular, is plunged alive in Armagnac, marinated for over a day, and then served as a carpaccio with an Armagnac gelée. This was nothing short of brilliant, as were the “reconstituted” lobster legs on the side. Everything else, exquisite and pleasant as it was, felt familiar, easy to imitate, and even to enhance.
De L'Auberge de la Ferme aux Grives |
Incidentally, Guérard’s bistrot, l’Auberge de la Ferme aux Grives, was revoltingly expensive crap – bad ingredients, including bread and wine, poor preparations, Disneyland setting, and a 46€ mandatory prixfixe to which you should add 13€ for a bottle of water.
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De Chapel |
(Alain Chapel's ghost... en gelée)
In fact, Guérard felt pretty much like Chapel or Loiseau today: the namesake chefs at those two excellent restaurants are both dead. But they remain excellent restaurants through which you can imagine the original genius, pretty much like you imagine what music actually was like when you listen to very old recordings. It’s the same feeling at Passard’s, Pacaud’s, Guérard’s, or Robuchon’s... with the possible advantage that, those chefs being alive and sometimes there (which does not always mean non-absent…), maybe you have a higher likelihood to experience their actual genius.
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De Ledoyen |
After all, those are places where you’re paying for the possibility of a wonderful meal (or course) rather than for the actual meal. Come to think of it, it’s exactly what happens with other non profitable arts, like theatre, classical music or opera. And while we have to accept that wonderful moments can never be guaranteed, this, more than the stellar prices, is what make those places really exclusive: it’s one thing to have to pay 100eur for an entrée, it’s another thing to have to have five or ten 300€ meals in order to experience the true wonder. Yes, the rest of the time, those restaurants are still good (most of them) – but they’re not delivering on the promise of a unique, life-enriching experience.
mardi 26 mai 2009
Pour en finir avec le poulet rôti (et avec l’Ami Louis)
De L'Ami Louis |
De L'Ami Louis |
De L'Ami Louis |
De L'Ami Louis |
mardi 12 mai 2009
Good-looking young men can buy fancy ingredients (The OFF Feuilleton – part 2)
Humility and masterful skills, Cerruti style, were not everywhere during this food festival. One trend of current cuisine that could clearly be spotted in Deauville was the emphasis on charming, good-looking young men. To a point, this belongs to the very logic of such a cooking show, paradoxical in itself: food made here is not meant to be eaten, and does not impress by its taste of smell (which gets pretty much lost in a large theater, even when it’s onions or truffle). Chefs come here trying to impress by their gesture, their recipes, and their ideas. Now, of course this tends to turn into a fashion show.
De OFF 4- Day 1 |
The designated stars of this festival were pretty emblematic of that trend. Take Peter Nilsson, of La Gazzetta in Paris, chief among them. His demonstration last year, I was told, stole the show, was as a great moment. He got a standing ovation or something like it this time around. And it is indeed hard to resist that good looking, understated Swed who moved to France and refuses the categories of fine dining and bistrot. He has a very no-bullshit discourse about cooking, focused on simplicity.
De OFF 4- Day 1 |
At the same time, if you have the audacity of focusing on food, it’s hard to understand what the big deal is about grilling carrots and serving them with razor clams. Not that there’s anything wrong with it, mind you. But the enthusiasm is hard to justify on culinary grounds. It becomes even harder to justify when you actually eat at La Gazzetta, where many such “ideas” are implemented in a very casual manner (e.g. sand in the clams, under-aged beef, burnt vegetables…).
Another case in point is Gauthier junior in Boulogne sur Mer, apparently an old favorite of the organizers of the festival. You see this young genius can actually make sure that food is only served in one little side area of each plate. He can grade pumpkin and prepare it like raw carrots. He can half burn onion rings. He can deny it when an experienced cook and eater says the smell is strong. Pure genius, I tell you. Forget Guérard, Senderens or even Adrià, and rush to Boulogne.
De OFF 4- Day 1 |
There was Bertrand Grébaut, the chef at l’Agapé, newly Michelin starred. He’s a good-looking young-man too, like his business partner and maître d’(who is maybe slightly less young). Both are spin-offs from l’Arpège, and they opened together that Agapé place that has been all the rage in food circles last year. And indeed the young men have opened a kind of baby-Arpège, a not-so-hard discount of fine dining. Grébaut gave us a very Passard-like cooking demonstration, smoking an egg and slow-cooking some asparagus in pan with butter. He also slow-cooked a piece of yellowtail, wrapped it in lardo and served it with a Jerusalem artichoke purée.
De OFF 4- Day 1 |
That all looked like pretty decent cooking, if hardly revolutionary. Back in Paris, I went to check at their restaurant if there was more than meet the eye. There was not, but there was indeed a very-well trained cook, and they were using excellent ingredients. It may come as a relief that you don’t need to go to l’Arpège and pay Passard prices anymore to get the best of Bernard Antony’s cheeses (the Alsatian genius), or the wonderful veal selected by the posh Parisian butcher Hugo Desnoyer.
De L'Agapé |
But what l’Agapé demonstrates a contrario, is that slow-cooking, great ingredients, and a couple of other specific techniques, if they may make for good food, don’t make for a Passard. My meal still cost me something like 160€, which I’d much rather have spent at Le Cinq (see recent post) or La Grande Cascade (coming soon). Hell, I’d rather spend them on a lunch deal with tap water at the original Arpège.