Bon pain

De Ze Bread

On parle parfois du pain comme du symbole ultime, non seulement de l'alimentation, mais de la civilisation. Pourtant, les baguettes de tradition qu'on nous sert à tous bout de champ, si elles sont parfois bonnes, et même assez addictive, ne m'ont jamais paru justifier cette emphase. Mais quand, au hasard de mes pérégrinations rue du Théatre, je suis tombé sur un vrai bon pain, fait avec du levain et la farine fraîche, et avec tout le vrai savoir faire du boulanger, y compris sa faculté de s'adapter aux caprices conjugués de la météo et du levain, je me suis dit que cette apparente emphase était, en fait frappée au coin du bon sens.

De Ze Bread

Le pain que je vous montre s'appelle "des alpages". Il contient un peu de seigle et connait une fermentation très lente. Sa croûte est épaisse, très croustillante et savoureuse. Son odeur est ensorcelante comme celle d'un nourrisson pour une desperate housewife. Sa mie est élastique, presque collante quand il est frais -- il a cette façon caractéristique de revenir en place après qu'on l'ait tripoté. Frais, sa mie est crémeuse, justifiant cet autre stéréotype: "le pain est la meilleure des pâtisseries".

Ses saveurs sont longues et complexes, riches des grains de blés et de la fermentation, mais il n'a quasiment aucune acidité. Bien entendu, il se garde plusieurs jours et s'achète au poids. Il est particulièrement phénoménal juste avec du bon beurre, et pourquoi pas un peu de truffe et de sel en cette saison. Avec d'autres mets qu'on a l'habitude de tartiner, l'accord n'est pas forcément idéal. Ce pain là n'est pas là pour jouer les faire-valoirs de charcuteries ou de fromage trop gras ou trop forts, en somme pas assez bons pour être dégustés pour eux-mêmes.

De Ze Bread

Amen.

PS -- en hommage aux savoirs-faires ancestraux, j'ai pris ces photos sur film. Comme le bon pain, c'est plus de travail, mais c'est mieux.

PPS -- J'oubliais: e.Mayeur, 100, rue du Théatre, Paris 15ème, fermé le lundi.