L'Angle du Faubourg: enfin un restaurant sérieux

De L'Angle du Faubourg

Entre nous, j'ai eu beaucoup de déconvenues en matière de gastronomie à Paris. Je ne vous dirai même pas les noms parce que c'est beaucoup de restaurants et de commerces que j'aime beaucoup, à tous les niveaux de prix, mais mon impression dominante depuis plusieurs mois est qu'il est difficile de trouver des restaurants et des commerces sérieux en ce moment. Les cuissons approximatives, les ingrédients oubliés dans le frigo et servis quand-même, le services condescendant et incompétent semblent de règle. C'est peut-être la crise, peut-être la période de Noël (toujours un désastre pour les gourmands, en France).

De L'Angle du Faubourg

Imaginez donc ma réjouissance quant, à l'Angle du Faubourg, le bistrot de Taillevent, j'ai fait un repas tout sérieux, tout délicieux, d'un bout à l'autre. Un où les produits étaient beaux, préparés avec soin, servis au bon moment, ou le service était à votre écoute et charmant tout en se faisant oublier. Pour être franc, c'est pas des rapides. Mais comme me le disait récemment un pédant de mes amis, c'est pas grave quand on est assis à déguster un magnum de la Tâche 1962. Bien sûr. Marrant que j'y ai pas pensé plus tôt.

De L'Angle du Faubourg

En tous cas, le cochon de lait rôti était superbe. Les quatres morceaux jouaient de textures et de cuissons différentes, mais la côtelette rôtie était parfaitement moelleuse, avec sa peau très croustillante, et, à l'autre bout, l'échine confite était fondante et pas sèche (le pêché mignon de toutes les cuissons lente, qui, si elles dépassent la température appropriée même pendant un court laps de temps, ont irrémédiablement coagulé la viande, la rendant sèche et rapeuse). A côté, les "légumes" (des carottes et des beignets de pommes de terre...) étaient cuits à la perfection, bien assaisonés, fondants et croquants. Et le jus qui glacait tout ça était clair, d'apparence comme de goût, le goût du bon jus de cochon, quoi, un peu sucré, un peu salé. Et la petite touche gélatineuse. J'ai dit que je caftais pas, mais je connais un palace dans la même rue où une assiette assez semblable est significativement moins bonne.

De L'Angle du Faubourg

Le risotto à la trévise était aussi beau et simple. Les fromages étaient servis à exacte maturité, avec une petite salade assaisonnée just ce qu'il faut, qui ne tache pas la chemise, qui ne noit pas le goût de la salade, mais qui la relève vraiment. Le Saint-Marcellin avait une confiture d'oignons, la fourme d'Ambert un pruneau, tous les deux étaient servis à affinage précis, sans force excessive et sans plâtreux, juste crémeux et caressant. On n'avait pas l'impression que quelqu'un écoulait sa production, impression fâcheuse qu'on a vraiment trop souvent avec les fromages.

De L'Angle du Faubourg

Je ne voudrais pas vous laisser croire que tous les autres endroits de la ville craignent. Je continuerai à vous parler des bons, et des moins bons, dans semaines à venir. Mais laissez-moi vous dire que Ledoyen et Tante Louise étaient vraiment très bien, par exemple.

Just because it's recommended doesn't mean it's not good

De Christophe

I had heard from the then new restaurant Christophe from François Simon's TV show. It looked good. In those bistrot-obsessed days, it takes some guts to open a small, gastronomic restaurant in the middle of tourist and student central, namely the Place de la Montagne Sainte Geneviève. But in that small room with cold marbled tables and the most awful table sets ever, plagued also by the glass square plates which would almost make you catch a cold, there's actually a gastronomically ambitious and excellent restaurant. 

De Christophe

The place clearly advertises that it has all the best ingredients one must have those days in Paris: porc basque, boeuf de Coutancie, bread from Du Pain et Des Gâteaux, etc. And the chef actually cooks those as they should be. Prices are rather friendly considering the ingredients and the skills used, service is very friendly (and, actually, cute). While the room was far from full on that monday lunch, people who come here are actual food lovers. In fact, my long-time dining partner, when I told him about the place, told me "yeah, I know, I go there often". Can you believe the bastard never told me?  Also, each dish is proposed with a wine pairing, which I can only assume has been carefully studied.

De Christophe

The crispy eel was awesome, a dish without safety net, perfect cooking, perfect juice, and the best artichokes I ever had -- no metal taste, truly al dente (meaning neither too crunchy nor mushy). Then the Boeuf was flawless, although I am never quite convinced by French beef which is never aged enough to my taste. The big entrecôte (ribeye) for two was black and blue, served with some butter posturing as mashed potatoes. The beef's fat was really great. Even the coffee was good. The bill for those ALC dishes and a glass of wine was ca. 60€ pp.

De Christophe

Mais c'est de la merde!

De Vin sur Vin

Well, not really, but it was rather revolting. I had read nothing but raves about Vin sur Vin, that small restaurant by the Eiffel tower that supposedly had rare wines and simple quality food.

One thing is true: the view on the Eiffel tower when you exit the restaurant is awesome.

De Vin sur Vin

The place is rather comfortable and a bit too precious. Lentils are used to decorate the table as well and as an awful turtle surely made of smuggled forbidden animal matters. The place is inviting at first but a closer look reveals some suspect detail: a loud-speaking maître d' not perfectly kind with our German neighbour who was unhappy with her Champagne (he was happy to change it and drink it, he said).

De Vin sur Vin

And mostly a menu that only has the appearance of simplicity. Indeed, what makes the menu simple is not that it is particularly short (there are six starters and six mains) but that dishes are only listed as their main ingredients (le ris de veau, le canard, etc.) and that the menu is handwritten, suggesting market-based cuisine. When you ask for detail, however, the usual pointless sophistication is back in the oral description of dishes. And finally there is the famous wine list, of which I'll only say what a co-diner said: it's more expensive than Robuchon in Montecarlo. indeed there may be rare wines but the prices are Arpègesques, if not Monégasques.

De Vin sur Vin

To be fair, the main ingredients, as listed in the handwritten menu, are of very decent quality and their cooking/seasoning is good. The galette de pied de cochons with which we all started, with a small slice of foie gras on top, was exactly what the name says. No seasoning, no acidity, no sweetness came to give it relief, but it was gelatinous as it should be, warm, tasty, with fresh herbs to lighten it...some.

De Vin sur Vin

My sweetbread itself was as it should be, on a brochette (made with a big tasteless vanilla bean), crispy outside and exactly cooked inside, without any dryness or pinkness. It came with a (normal, wooden stick) brochette de légumes that was dull, and a veal demi-glace that was crap. I don't want to talk for my co-diners, but apparently it was the same gig: decent main ingredient, crappy overall dish (lamb came with raw cauliflower, duck with an overcloying sweet sauce. At ca. 100€ pp with one of the cheapest winse we could get and no dessert, coffee or cheese, the bill was hardly friendly.

De Senderens

(Senderens' Dacquoise, on another day -- good luck taking night time pictures at Senderens!)

At that point we decided to head to Senderens in the hope of saving the night foodwise, knowing as I do that desserts are always awesome there. But it was written that we would have a crappy food night and, as we decided to get some savouries instead, we got KFC-like fried langoustines (actually, KFC is often better than that), a partridge that had probably been good the day before, and veal that was tender with an inept side originally conceived to go with sweetbreads and Gewurtzraminer VT. That said, desserts were awesome as always, with wonderful wine pairings. At Senderens.

L'Atelier d'Alain Dutournier

De Pinxo

Pinxo is on the same block as Aain Dutournier's gastronomic restaurant, Le Carré des Feuillants, which by the way will be having some NYE night in the cellar this year, and I think there are still tables available. With its open grill behind a large granite bar, Pinxo is not unlike l'Atelier de Joël Robuchon, and its sober, somewhat rough style is not unlike the difference between both chefs, not that Dutournier would be a rough guy or chef, but that he's not into sophistication and shiny stuff. Very bottom line, very Southwest (of France!), that's his gig.

De Pinxo

In the same spirit, the cooks behind the bar are facing a plancha and have quite precise gesture and a very organised, almost choreographed action. It's a pleasure to watch them work, all the more since they're not dressed like some night club security guards (still, a couple of chefs at Pinxo are wearing the back jacket) and the grill itself is only slightly more messy. Actually, it's very clean and in order, but it's not Robuchon's "cooking at Tiffany's" style. There are actual big pots with chicken stock and other kitchen basics. But of course most of the actual kitchen is still backstage. There are tables too -- unlike the real "Atelier", you don't have to sit at the bar. And service is pretty efficient and on top of things, while being by no way on palace standards (no reason why it should be, except being across the street from the backdoor entrance to le Meurice).

De Pinxo

As far as food is concerned, Dutournier does what top chefs do these days in order to generate cash. You see, the times for very good food at very high prices are over, many say. Apparently, ours are times for simple food at merely high prices. Pinxo fits the bill (and I foot it, alas). Those squids you can see are stuffed with some pig trotter based stuffing, and served with beans and some fried garlic. Cooking of the squid is faultless, browned but not chewy-overcooked, and the gelatinous stuffing is warm and mushy as it should be. To be honest, the beans are the particularly awesome part, melty, tasty, easy.

De Pinxo

Scallops were cooked in a cute kind of spring roll, not sure if it was phyllo or rice. They're stacked to create a kind of sausage, wrapped and then steamed first and finished à la plancha before being sliced maki-style. I can tell, I saw. Unfortunately the wrapping is way to thick, which makes the preparation safer for the cook but kind of off-balance. Too bad also because the scallops are of nice quality and freshness, and quite perfectly cooked. The endive calls for no particular comment, and the seasoning you can see is not unlike the sauce for some fried dumplings, very acidic, sweet and salted in taste. While it's very pleasant, it combines with the dough to totally overwhelm the nice taste of fresh scallops and its normally harmonious dialogue with the endive. It's kind of a remix of a classic, in which the original is only reminded and an excuse for a different rap: in that case, some crisp to dip, with a dietetic good conscience of having non-fat scallops and endive.

Bottom line: it's a very modern and faultless place. I found 45€ a bit expensive for such a light snack with sparkling water only, which left me hungry a couple of hours later. But to be fair, I'm the kind of guy who goes to restaurants to eat (stoo-pidh!), which does not make me core target for that place, obviously. And there is a lunch menu, beverage included, for 30€ or so. Good for Dutournier that he found a way to generate some cash, I suppose.

Lameloise: en France, on sait vivre

De Lameloise

English version coming soon.

J'avoue, en "descendant" à Lyon pour prendre des nouvelles de la maison Bocuse, je me suis arrêté pour dîner sur la route -- et je n'ai pas pris un sandwich, ni même un jambon au porto, sur une aire d'autoroute. Ce que j'ai trouvé en m'arrêtant à Chagny, après un petit bout de route le long des grands vignobles du sud de Beaune, c'est une vraie grande maison bourguignonne, profondément hospitalière. On a très bien mangé et très bien bu, mais c'est vraiment le service, combiné à l'aspect solide et chaleureux de la bâtisse, qui rendent l'expérience mémorable.

De Lameloise

Un service attentif à vos envies et à votre satisfaction, réactif, informé, c'est déjà bien. Mais un service qui a une telle connection avec la cuisine qu'on a l'impression d'avoir discuté avec le chef à travers le maître d'hôtel, c'est vraiment la grande classe. Au moment de la commande, je précise que j'aime mon agneau bien gras et moelleux si possible, et non seulement le message est transmis, mais on revient en me disant "le chef a dit: c'est un connaisseur, alors". La flatterie marche toujours avec moi.

De Lameloise

Il y a, à côté d'une carte un peu créative, une carte de "grands classiques" qui est facilement aussi alléchante. C'est là que je pioche des raviolis de homard. Ils sont bien, homard ferme, goûtu et bien cuit, dans une crème de crustacés juste très bonne, sans histoire, légère mais onctueuse. La pâte néanmoins a un petit goût de trop cuit, quand ça fond un peu trop dans la bouche au lieu d'offrir le croquant qu'on attendrait. Mon hypothèse de client chiant, c'est que comme elle est si fine, il faut bien la cuire un peu trop si on veut réchauffer le homard qui est dedans. Quoiqu'il en soit, croyant impertubablement en l'idée que mes commentaires peuvent aider les chefs qui le veulent à perfectionner leur offre, je partage mon sentiment avec le service. J'ajoute que les escargots de ma voisine, caramba, avaient un petit grain de sable (apparemment seulement dans la bouchée que moi, j'ai goûté -- c'est pas de chance). Au fait, les escargots étaient servis avec une sauce meurette d'enfer, qui ne fuyait pas l'acidité du vin réduit, et pour laquelle on sentait bien que le vin n'avait pas été choisi au hasard. Et le tout avec des oeufs de caile pochés et la meurette classique à la sauce moderne: les lardons, les oignons, les croutons.

De Lameloise

Il y a trop d'endroits où, face à des remarques comme les miennes, le service est indifférent, offensé ou même carrément contrariant ("Monsieur ne sait peut-être pas que c'est comme ça que ça se mange?"). Ici, on nous remercie pour nos remarques et, pour réparer l'imperfection, le chef nous envoie un vieux classique hors carte qui fusionne nos deux entrées: les raviolis d'escargots, bouillon d'ail doux. Ce qui est particulièrement unique avec ce plat, c'est la fermeté des escargots. La plupart des raviolis, sous le croquant de la pâte, révèlent un farce qui, d'une façon ou d'une autre, résiste moins. Pas là. C'est comme un ravioli de caillou, mais bon. L'autre truc qui est génial, c'est que c'est un recette qui, avec son ail doux et sa pâte douce, révèle le goût de l'escargot. Parce que oui, l'escargot a un goût propre, il n'est pas qu'une excuse pour le beurre d'herbe. La pâte lui fait support et le bouillon le souligne doucement, sans le brusquer.

De Lameloise

C'était pas fini de se faire chouchouter. Mon agneau, il était pas rosé. Bon, mais pas rosé, et pas bien gras non plus. Après, j'ai appris que c'était parce que l'ageau était cuit à l'avance sous-vide, et coloré juste au moment d'envoyer. A mon avis, l'agneau sous-vide, c'est pas une bonne idée. Mais je comprends pourquoi c'est pratique. En tous cas, j'ai mangé mes trois morceaux, côte selle et poitrine confite, c'était bien, et surtout le jus d'agneau avec était vraiment phénoménal. Or donc, je dis à propos de la non-rositude, et voilà-t-y pas qu'on me refait toute l'assiette, cette fois à la traditionelle, agneau cru dans casserole. C'est bien meilleur, je pense. Mais surtout c'est assez classe, comme geste.

De Lameloise

En dessert, je ne suis pas sûr de goûter le maniérisme de la tarte au citron déstructuré, mais le morceau "pate sablée" était phénoménal, sablé mais totalement léger, fondant et dur à la fois, pas gras pour un sou. Quant à la tarte fine aux pommes, elle est classique mais de grande classe, avec une pâte demi-feuilletée seulement (i.e. seulement trois tours, deux fois moins de feuille -- je suppose qu'on ne peut pas vraiment conserver la structure feuilletée si on aplatit autant un feuilletage complet), et des très belles pommes dessus. Pour moi, c'est un vrai dessert de grand restaurant, parce que la différence n'est pas dans la recette mais dans l'éxecution parfaite.

De Lameloise

Et puis le chef, par maître d'hôtel interposé, insiste pour nous offrir un verre avec le dessert. Je suis peut-être vaniteux et crédule, mais on avait vraiment l'impression que la maison était ravie de clients comme nous, qui font attention à leur travail, voient la différence. Les vins étaient aussi formidables, mais comme d'habitude, je ne m'en rappelle rien. L'addition était aussi assez gentille pour la catégorie, à moins de 180€ par personne pour ce gueuleton à la carte, cigares inclus. Et je vous ai pas parlé des pommes soufflées (mais vous les avez vues) et du boeuf au foie gras (le v'là).

De Lameloise